Oppskrift

høgre|mini|Oppskrift på pannekaker i ei kokebok i lag med nødvendig utstyr og ingrediensar. Oppskrift er eit sett med instruksjonar for korleis ein skal laga noko. Ofte er det ei liste med nødvendige ingrediensar og steg for å laga ein viss matrett. Dei oppgjev gjerne mengda av ingrediensar, tillagingstid og har ofte bilete av retten og i nokre høve også stega for å laga han.

Oppskriftbøker eller kokebøker er samlingar av oppskrifter som speglar kulturelle identitetar og sosiale endringar, og fungerer òg som pedagogiske verktøy.

Historisk fanst det òg mange oppskrifter på medisin, sidan produksjonen av mat og medisin var knytte saman i mange hushald. Andre vanlege oppskrifter er strikke- og hekleoppskrifter, rekneoppskrifter og skriveoppskrifter.

Historie

Tidlege døme høgre|mini|Apicius, De re culinaria, ei tidleg samling av oppskrifter. mini|Førstesida av Libellus de arte coquinaria, eit dansk manuskript frå 1200-talet, her med oppskrifter på nøtteolje og mandelolje.

Dei eldste kjende nedskrivne oppskriftene kjem frå 1730 f.Kr. og blei skrivne ned i kileskrift på tavler funne i Mesopotamia. Dei er for det meste enkle oppskrifter på supper og stuingar. Ein eldre tekst, eit hymne til Ninkasi frå før 1800 f.Kr., inneheld ei skildring av korleis ein brygger øl, og er blitt kalla ei tidleg øloppskrift. Det er likevel mogleg at dette var meir poesi enn instruksjon.

Andre tidlege nedskrivne oppskrifter kjem frå kring 1600 f.Kr. og kjem frå ei akkadisk tavle frå sørlege Babylonia.Jean Bottéro, Textes culinaires Mésopotamiens, 1995. ; kommentar ved Det finst òg bilete og hieroglyfar frå det gamle Egypt som skildrar tilreiing av mat.

Mange gamle greske oppskrifter er kjende. Kokken Mithaikos (Mithaecus) stod bak ei tidleg kokebok, men mesteparten av denne er gått tapt. Athenaeus siterer ei kort oppskrift i si Deiponosophistae. Athenaeus nemnde også mange andre kokebøker som alle er tapte.Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, 2003. p. 97-98.

Romerske oppskrifter er kjende frå det 2. hundreåret f.Kr. med Cato den eldre si De Agri Cultura. Mange forfattarar frå denne perioden skildra matlaging frå det austlege middelhavsområdet på gresk og latin. Nokre puniske oppskrifter er kjende i greske og latinske omsetjingar.

Den store samlinga av oppskrifter De re coquinaria, som tradisjonelt blir kalla Apicius, dukka opp på 300- eller 400-talet, og er den einaste komplette kokeboka frå den klassiske verda. Ho listar opp rettane som blir serverte i eit måltid som Gustatio (forrett), Primae Mensae (hovudrett) og Secundae Mensae (dessert). Kvar oppskrift byrjar med det latinske bydeordet for ‘ta...’, «recipe...».

Arabiske oppskrifter er dokumenterte frå 900-talet; sjå al-Warraq og al-Baghdadi.

Libellus De Arte Coquinaria er den eldste kjende kokeboka på dansk, frå 1200-talet, og finst også på norrønt og lågtysk.

Den eldste oppskrifta på persisk stammar frå 1300-talet. Nokre oppskrifter har overlevd frå tidene til safavidane, inkludert Karnameh (1521) av Mohammad Ali Bavarchi, som inneheld instruksjon for å laga meir enn 130 ulike matrettar og bakverk, og Madat-ol-Hayat (1597) av Nurollah Ashpaz. Oppskriftbøker frå Qajar-tida er talrike, den mest nemneverdige er Khorak-ha-ye Irani av prins Nader Mirza.

Kong Rikard II av England tinga ei oppskriftbok kalla Forme of Cury i 1390, og på rundt same tid blei ei annan bok gjeven ut med tittelen Curye on Inglish. Cury tyder matlaging. Begge bøkene gjev eit inntrykk av korleis ein laga til og serverte mat for adelege i England på den tida. Den luksuriøse smaken til aristokratiet i tidleg moderne tid førte til byrjinga på det som kan kallast den moderne kokeboka. På 1500-talet kom det til mange manuskript som skildra oppskrifter frå den tida. Mange av desse manuskripta gjev svært gode informasjon og registrerer gjenoppdaginga av mange urter og krydder, som koriander, persille, basilikum og rosmarin, mange av dei som var komne tilbake frå krosstoga.

Medisinske oppskrifter i mellomalderen og tidleg moderne tid mini|Apoteker Poirson si oppskrift på «eau rouge» eller ‘raudt vatn’ frå 1700-talet, som skulle verka mot nyresmerter, revmatisme, hodepine, magesmerter og hjertebank. Oppskrifta inneheld rettleiing for kva tid ein skulle hausta lokale plantar frå dalen, Ban de la Roche.

Medisinske oppskrifter var ein viktig del av litteraturen i Europa i mellomalderen, som eit hovudmiddel for å dele medisinsk kunnskap. Nokre kjende døme er Bald's Leechbook og Tabula Medicine, som begge fungerte som oppslagsverk for medisinsk informasjon. Desse oppskriftbøkene var ofte organiserte alfabetisk etter sjukdom eller følgde strukturen a capite ad calcem (‘frå hovud til fot’), som lista opp lækjemiddel for kvar del av kroppen. Ein av dei mest skiljande språklege funksjonane i disse medisinske oppskriftene var bruken av frasar for å stadfesta verknaden av midla, som probatum est (‘det er bevist’). Desse formuleringane var meint å signalera til lesaren at eit middel var blitt testa og verifisert personleg, og det gav ei kjensle av medisinsk autoritet.

Det fanst ulike typar papirverktøy som blei nytta til å bidra til å ta med seg medisinske tekstar. Vade Mecum var eit namn på små, berbare handbøker som blei brukte til å skriva ned snøgge instruksjonar når ein fyrst kom over dei under reiser eller på vitjingar. Mellombelsbøker blei nytta til å organisera oppskrifter og halda orden på dei medan ein venta på å prøva dei ut. Til slutt blei fine praktbøker sette saman for å samla verdifull kunnskap som var blitt personleg verifisert og som kunne overførast til borna som arv.

I mellomalderen og tidleg moderne tid var medisinske og kulinariske oppskrifter tett samanknytte gjennom den materielle forma si, det felles heimlege opphavet og den underliggande teorien bak begge. På denne tida fann det meste av helsestellet stad heime, så dei fleste medisinar og bøtemiddel blei laga til i dei same kjøkkena og romma som blei nytta til matlaging. Dette førte til at det fanst verktøy som gryter, panner, morterar og lerret til å sila med som kunne nytta både til å laga mat og til å blanda medisinar med. Meir spesialisert utstyr, som alambik og destillasjonsappartat, var vanlege i kjøkkena til høgare klassar, og kunne nyttast både til medisinske og kulinariske føremål.

Moderne oppskrifter og matlagingsråd

Med utviklinga av boktrykking på 1500- og 1500-talet blei det skrive mange bøker om å styra hushald og laga mat. I Holland og England voks konkurransen mellom adelsfamiliar om kven som kunne laga den mest overdådige banketten. På 1660-talet hadde matlaging utvikla seg til ei kunstform, og gode kokkar var etterspurde. Mange av dei gav ut bøker med sine eigne oppskrifter som dei tevla med rivalar med. Mange av desse bøkene er blitt omsette og er tilgjengelege på nettet.

venstre|mini|Fredrika Runeberg si originale oppskrift frå 1850-talet på «Runebergsbakelse.»

På 1800-talet førte den viktorianske interessa for respektabilitet i heimen til at den moderne forma av kokebøker voks fram. I Noreg er Hanna Winsnes kjend som ein tidleg kokebokforfattar med Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen frå 1845, som kom i fleire opplag. Heimestell av Hulda Garborg kom ut som den fyrste nynorske kokeboka i 1898.

I England var den fyrste moderne kokebokforfattaren og samlaren av oppskrifter for heimen Eliza Acton. Ei av dei fyrste kokebøkene hennar, Modern Cookery for Private Families frå 1845, var retta mot private lesarar i staden for den profesjonelle kokken. Boka hadde sterk innverknad, og danna grunnlaget for moderne skriving om matlaging. Ho innførte den no universelle praksisen med å lista opp ingrediensane og føreslå matlagingstider med kvar oppskrift. Ho inkluderte den fyrste oppskrifta for rosenkål.Pearce, Food For Thought: Extraordinary Little Chronicles of the World, (2004) pg 144 Modern Cookery overlevde Acton, blei trykt fram til 1914 og er seinare blitt tilgjengeleg i faksimile.

Verket til Acton var ein viktig påverknad for Isabella Beeton. Ho gav ut Mrs. Beeton's Book of Household Management i 24 månadlege delar mellom 1857 og 1861. Dette var ein rettleiar for å drive eit viktoriansk hushald, med råd om mote, barnestell, dyrehald, gift, handtering av tenarar, vitskap, religion og industrialisme.General Observations on the Common Hog Av dei 1112 sidene i verket inneheldt over 900 oppskrifter. Dei fleste var illustrerte med fargegraveringar. Det er blitt sagt at mange av oppskriftene var plagierte frå tidlegare skribentar, som Acton, men Beeton hevda aldri at innhaldet i boka var originalt. Ho var meint som ei påliteleg rettleiing for den aspirerande middelklassen.

Den amerikanske kokken Fannie Farmer gav i 1896 ut det kjende verket sitt The Boston Cooking School Cookbook, som inneheldt rundt 1 849 oppskrifter. På midten av 1900-talet var tusentals av kokebøker tilgjengelege.

Massemedium

Utviklinga av kringkasting gav nye måtar å dela oppskrifter på. The Kitchen Front på BBC blei sendt frå 1940 til 1944, og gav råd og oppskrifter knytte til varemangelen under andre verdskrigen. Den neste revolusjonen kom med innføringa av TV-kokkar. Den fyrst personen som laga til mat på TV var Philip Harben, med BBC-programmet Cookery som fyrst blei sendt i juni 1946. Nokre månader seinare blei I Love to Eat leia av James Beard det fyrste matprogrammet i USA. Frå 1956 opptredde Ingrid Espelid Hovig som kokk på NRK.

Matlagingsprogram var ein ny måte å dela oppskrifter på. I byrjinga sende BBC dei ut med post, seinare blei dei tilgjengelege på tekst-TV. Det blei skipa TV-nettverk som Food Network og kjendiskokkar som Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson og Rachael Ray hadde program i beste sendetid i tillegg til sine eigne nettstader med oppskrifter. Det blei også utvikla reality-TV-program som Top Chef og Iron Chef, og ei rekkje nettstader med tilgjengelege oppskrifter, men kokebøker har halde på populariteten.

Internett har vore ein måte for folk å dela oppskrifter på. Den fyrste Usenet-gruppa vigd til matlaging var net.cooks, som blei skapt i 1982 og seinare omdøypt til rec.food.cooking. Tilgangen på multimedia har gjort matoppskrifter meir tilgjengelege for amatørmatlagarar.

Oppbygging av ei matoppskrift mini|Eksempel på ei internettoppskrift, utskrift frå Wikibooks Cookbook høgre|mini|Oppskrift med ingrediensar som er integrerte i metoden Ein kan formatera oppskrifter på fleire ulike måtar, men to utformingar er typiske. Eit typisk format viser informasjon i to kolonnar, ein for instruksjon og ein for ingrediensar. Det andre typiske formatet viser informasjon i ein einskild tekst som byter mellom ingrediensane og instruksjonane.

Moderne matoppskrifter kan ha følgjande delar:

Namnet på oppskrifta (opphav/historia til retten). Kort innleiing om retten. Storleik: Talet porsjonar som oppskrifta gjev. Liste over alle ingrediensane i brukskrekkjefølgje. Beskriv det i steg for steg. Liste ingrediensar etter mengd Kor lang tid det tek å laga retten, og ev. koketid. Nødvendig utstyr for å laga retten. Rettleiing for tillaging, ofte delt opp i steg. Temperatur og baketid om nødvendig. Servering av matretten (til dømes om ein serverer han varm eller kald). Vurdering av retten. Fotografi av retten. Næringsverdi. Inkluderer talet på kaloriar eller gram per porsjon.

Strikkeoppskrifter og hekleoppskrifter Strikkeoppskrifter og hekleoppskrifter fortel kva slags utstyr (storleik på strikkepinnar eller heklenål) og materiale (garntype og garnmengd) ein treng for å laga noko. Ho gjev gjerne også opplysingar om hekle- eller strikkefastheit og ulike storleikar ein kan laga plagg i. Ho legg fram framgangsmåten, med kva type og kor mange maskar ein nyttar og kor langt ein strikker eller heklar. Oppskriftene kan innehald bilete med døme på kva ein kan laga, og diagram over mønster.

Skriveoppskrifter