勝又 登（かつまた のぼる、1946年 - ）は、日本の料理人。神奈川県足柄下郡箱根町のオーベルジュ「オーベルジュ オー・ミラドー」のオーナーシェフで、日本オーベルジュ協会の理事長を務める。1973年に東京・西麻布で「ビストロ・ド・ラ・シテ」を開き、1986年には箱根に日本初のオーベルジュとされる「オー・ミラドー」を開業した。2022年度には、農林水産省の料理人顕彰制度「料理マスターズ」でゴールド賞を受けた。
経歴 修業 1946年、静岡県に生まれた。銀座東急ホテル、レストラン麻布を経て、1969年に渡欧し、オランダ、パリ、ニースで修業した。
東京の店 帰国後の1973年、西麻布に「ビストロ・ド・ラ・シテ」を開いた。『料理王国』は同店がビストロブームのきっかけとなったとし、勝又の料理を「本格的なヌーベル・キュイジーヌ」と評している。1978年には「レストラン オー・シザーブル」を開いた。東京でフランス料理店を営んだ期間は13年で、オーベルジュの開業前にはプロデュースやコンサルティングで10軒以上の店に関わった。
オー・ミラドー 1986年、箱根町元箱根の芦ノ湖畔に「オーベルジュ オー・ミラドー」を開業した。客室は22室で、敷地は約4000坪である。『GOETHE』は、開業した当時の日本では「オーベルジュ」という言葉自体がほとんど知られていなかったとしている。勝又は修業時代に欧州のオーベルジュを訪ねた経験を構想のもとにしており、その考えを「土地を料理する」と表現している。
食材 勝又は近隣の生産者から食材を仕入れている。三島市の有機農家である広川秀明との取引は25年余に及び、広川は20種類から30種類の野菜を育てている。天城山麓で平飼いされる天城シャモは20年以上仕入れており、その飼育期間はブロイラーの3倍以上である。ほかに朝霧高原の富士金華豚や、丹沢の鹿、猪なども用いる。勝又は自らの手法を「フランスの技法で日本の食材を見る」と述べている。
顕彰 2017年、農林水産省の料理人顕彰制度「料理マスターズ」の第8回でシルバー賞を受けた。2022年度（第13回）には、同制度のゴールド賞を受けた3人のうちの1人に選ばれた。農林水産省は選定の理由として、「オーベルジュは地域の文化と食文化を発信する拠点となるという概念を日本に導入し、地方の文化を深化させている」ことと、「オーベルジュという料理文化施設の認知度向上に貢献している」ことを挙げている。
脚注
出典
関連項目 オーベルジュ 日本のフランス料理 ヌーベルキュイジーヌ 日本オーベルジュ協会