miniatyr|stående|Potica är ett typiskt slovenskt bakverk.

Slovenska köket är den matkultur och de mattraditioner som finns i Slovenien. I Slovenien möts Alperna, Medelhavet och pannoniska landskap geografiskt. Detta skapar en rik bas av olika råvaror som utgör grunden för det traditionella slovenska köket.Bogataj, S., Nemanič, J., Adamlje, S. The Cusine of Slovenia – Four seasons of culnary masterpiecs. Rokus, Ljubljana 2005, 310 pp. Sedan tidig medeltid styrdes de slovenskspråkiga landområdena av Bayern, Österrike och Republiken Venedig, och ingick senare i dubbelmonarkin Österrike-Ungern,Štih, P, Simonitti, V, Vodopivec, P., 2009. A Slovene history – society, politics, culture, 574 pp. vilket gjort att det slovenska köket har många likheter med, framför allt, det österrikiska och norditalienska. Ofta säger man att Slovenien har ”lånat” många maträtter från sina nuvarande grannländer, men det handlar inte om osjälvständig imitation, utan om en anpassning av maträtterna till de lokala råvarorna och behoven, samt en vidareutveckling av maträtterna. Dessutom påverkade det slovenska köket och grannländernas kök varandra under flera hundra år. Influenserna var inte enkelriktade, utan slovenska maträtter blev också en del av grannländernas kök.

Det slovenska köket är huvudsakligen baserat på varor såsom sädesslag, grönsaker, däribland baljväxter och knölar, oliver och vindruvor (för vinproduktion), mejeriprodukter, kött (vilt, nöt, fläsk, lamm och fågel, varav produkter av fläskkött fortfarande har en framträdande roll i matlagningen, då julslakten av gris historiskt sett var en viktig händelse under året), havs- och sötvattensfisk.

Det slovenska köket upplevs med fördel på en lokal gostilna. Gostilna (ordagrant ”gästgivargård”) är det slovenska ordet för värdshus eller krog. För det mesta serveras det mat på en gostilna som även fungerar som vin- och ölstuga, café och social samlingspunkt. Det specifika ordet för en ölstuga i Slovenien är pivnica.

Historia miniatyr|stående|Valentin Vodnik.

Den första slovenska kokboken skrevs av Valentin Vodnik vid slutet av 1700-talet, under Frankrikes ockupation av det nuvarande Slovenien.Adamlje, S.. Traditional Slovenian Cookery – Culinary Riches of the Regions of Slovenia. Založba mladinska knjiga, Ljubljana, 1997, 144 pp. 1868 publicerade Felicita Kalinšek en kokbok som för lång tid framåt satte standarden för slovensk husmanskost och blev den mest omtryckta boken i sitt slag i landet. Felicita hämtade inspiration från andra delar i dåvarande dubbelmonarkin Österrike-Ungern och kombinerade den med lokal kokkonst. Det slovenska köket förändrades mycket under det österrikisk-ungerska styret under 1800-talets andra hälft. Köket förändrades ännu mer när turismen ökade under samma tid. Efter första världskriget blev merparten av de slovenskspråkiga landområdena en del av Jugoslavien. Nya matinfluenser kom då från Balkan, speciellt efter 1945 med arbetskraftinvandringen till Slovenien från andra delar av dåvarande Jugoslavien. Grillrätterna ćevapčići och ražnjići, vanligen serverade med ajvar och rå lök, har sitt ursprung på Balkan, men är nu vanliga på slovenska menyer. Baklavan kom också från Balkan. Pizzan kom från Italien under 1960-talet. Under 1980-talet skrevs många kokböcker om slovensk mat och det traditionella köket såg något av en återfödelse med Slow Food-rörelsen som började sprida sig. I takt med det startades många matorganisationer och tävlingar i matlagning. Allt större vikt läggs vid närproducerat och den lokala gastronomiska identiteten.SvD – Oförstörd matresa/ Oförstörd matresa/ Hämtad 15/4-2014

Maträtter

Soppor

Dygnets viktigaste måltid i Slovenien är lunchen (slovenska: ”kosilo”), vilken normalt intas omkring klockan ett på eftermiddagen. En traditionell lunch börjar alltid med soppa.

Goveja juha, oxbuljongsoppa med äggnudlar och finhackad gräslök, är en klassisk slovensk middagssoppa. Kokošja juha är motsvarigheten med kycklingbuljong. Kycklingsoppan var en traditionell julsoppa i delar av Štajerska (slovenska Steiermark). Hämtad 15/4-2014. Ofta görs nudlarna (så kallade ”rezanci”) i hushållet istället för att köpas färdiga. Det är vanligt att man i Slovenien använder pasta (”testenine” på slovenska) i soppor.

En annan klassisk soppa att börja middagen med är svampsoppa, så kallad gobova juha. Det är en krämig och lite syrlig soppa, då den innehåller syrad grädde (smetana som är en vanlig råvara i central- och östeuropeisk matlagning). Oftast innehåller den kantareller och Karl-Johansvamp och kryddas med vitlök, persilja, och ibland även timjan och mejram. Den serveras med en klick syrad grädde på toppen.

Štajerska kisla juha är en syrlig soppa gjord på grönsaker (till exempel morötter, persiljerot, lök och purjolök), bitar av fläskkött, vinäger, syrad grädde och kryddad med vitlök och lagerblad. Denna typ av soppa är typisk för Štajerska (slovenska Steiermark).Fritz, A.. Slovene Cooking. Založba Turistika, Golnik, 2001, 63 pp. I Koroška (slovenska Kärnten) är en motsvarande soppa känd under namnet čisava župa, men som innehåller lamm-, biff- och kycklingkött istället för fläsk. Čisava župa kan vara kryddad med saffran, anis, basilika och rivet citronskal. Brödtärningar frästa i smör serveras i soppan.

Štajerska mlečna juha är en soppa gjord på syrad grädde (smetana) och filmjölk, redd med potatis och kryddad med kummin och finhackad gräslök.

Mineštra, eller Šara, är samlingsnamn för oredda grönsakssoppor i den slovenska medelhavsregionen. Sopporna där innehåller ofta baljväxter, rotfrukter, fänkål och bladselleri och smaksätts med vin, vitlök och lagerblad. Lufttorkat kött, såsom lufttorkad skinka, eller rimmat och lufttorkat sidfläsk (den i EU ursprungsskyddade slovenska motsvarigheten till pancetta) Hämtad 15/4-2014. kan ingå i sopporna.

Huvudrätter

miniatyr|Štruklji.

Sloveniens äldsta maträtter som fortfarande tillagas består huvudsakligen av mjöl och gryn. Rätten štruklji, som är populär i Ljubljana och landets centrala delar, består av avlånga, rullade knyten av pastadeg som fylls med olika fyllningar, vartefter de kan tillagas på över 70 olika vis. Fyllningarna kan vara söta (för efterrätt), eller bestå av färskost, kött- och grönsaker. Det äldsta bevarade receptet för štruklji är från 1589 och beskriver en dragonkryddad fyllning.Budja, A. Slovenska maträtter. Orfeum, Landskrona, 2006, 194 pp. Rätten žganci, vilken kan liknas vid polenta, är en grynrätt som kan tillagas av många olika gryn,Upptäck Slovenien - Official Travel Guide på svenska, från slovenia.info. Hämtat den 23 mars 2010. men för det mesta av bovete. Rätten serveras med mjölk, fläsk, honung, syrad grädde eller yoghurt, samt surkål, och äts oftast i bergsregionerna i landet. Bovete är en viktig gröda. En enkel, men mättande, rätt för allmogen var stuvade bovetegryn med Karl-Johansvamp. Bovetegrynen kokas för sig. Lök, vitlök och Karl-Johansvamp fräses i smör, kryddas med timjan, persilja, salt och peppar och blandas med de kokta bovetegrynen och grädde. Blandningen hälls i en smörad eldfast form och bakas i ugnen. En söt variant av stuvade bovete- eller korngryn innehåller katrinplommon och smaksätts med socker och kanel.

kastanjer finns allmänt att tillgå i de slovenska skogarna på hösten och var typisk ”fattigmansmat” som ingår i många recept i den slovenska husmanskosten, både i varm- och efterrätter. I kustlandet och på karstplatån görs, t.ex., kostanjevi njoki (gnocchi på malda kastanjer), ofta serverade i en gräddsås med Karl-Johansvamp eller kantarell.

När majsen introducerades på 1500-talet, kunde man odla upp föralpina dalar, där det nederbördsrika klimatet med många slagregn gör det svårt att odla vanliga sädesslag. Majsen har en styv stjälk och uppskattar varma och fuktiga somrar. Majs kompletterade de äldre typerna av gryn för rätter av ”polentattyp”, till exempel žganci och kaša.

I och med att potatisen (slovenska: ”krompir”) populariserades som baslivsmedel på 1730-talet, förändrades det slovenska köket. De gamla gryn- och degrätterna är fortfarande populära, men potatis är ett viktigt komplement. Mandelpotatis (slovenska: ”kifeljčar”) är en vanlig potatistyp. Ett klassiskt tillbehör till kötträtter i hela Slovenien är pražen krompir (sauterad potatis). Kokt potatis skärs i strimlor och bryns i smör med löktärningar, saltas och peppras. När potatisen och löken fått en gyllengul färg, tillsätts lite oxbuljong som långsamt får fräsa in i potatisen och löken på låg värme. Den färdiga sauterade potatisen är ”gräddig” i konsistensen och kan formas till en sfär eller kupa, till exempel med en glassked eller kopp, när den läggs upp på tallriken.

I det skogrika inlandet finns gott om vilt, nötter, svampar och bär att tillgå. Produkter från skogen är därför vanliga på de traditionella slovenska menyerna. Vildsvin, kronhjort, rådjur, gems används ofta i matlagningen. Från Alperna, där fäboddriften tidigare var vanlig, kommer olika mejeriprodukter från ko, får och get. Flera slovenska ostar är ursprungsskyddade i EU.

I kustlandet och på karstplatån, i Medelhavsregionen, är växtsäsongen lång, varför det finns olika typer av grönsaker och frukter att tillgå under en stor del av året. Vit tryffel är en specialitet från slovenska Istrien. Många grönsaksrätter och inhemska pastatyper, till exempel fuži, serveras i denna del av landet. I landets västra delar är olivträd vanliga och oliver en viktig del av kosten, liksom fisk och skaldjur från Adriatiska havet.Pucer, A.. Ko zadiši po istrski kuhinji. Kmetčki glas, Ljubljana, 2000, 380 pp.

Omeletter är en uppskattad rätt, med säsongens råvaror såsom svamp, vildsparris och örter.

Olika sorters grytor (slovenska: ”enlončnica” (singular) eller ”obara” (singular)) är vanliga.

För allmogen hörde kötträtter tidigare främst högtider till. Rimmat, rökt eller lufttorkat kött, till exempel i form av korvar och salami, samt olika sorters skinkor är vanliga. I östra delen av Štajerska (slovenska Steiermark) bevarades fläskkött genom att packas tätt i tunnor fyllda med finhackat ister. Processen finns beskriven i skriftliga källor sedan 1487. Produkten kallas tünka av verbet ”tünkati” (infinitiv) för att stoppa köttet i en tunna. Tünka serveras med mörkt bröd, lök, paprika och vitt vin. Samlingsnamnet för ”stek” är ”pečenka”.

Nedan presenteras några typiska maträtter för landets olika regioner:

I slovenska inlandet var surkål och riven syrad rova viktiga ingredienser i matlagningen, speciellt vintertid, och serverades med korvar, rökt eller lufttorkat kött och stekar. Pečeno kislo zelje (ungsbakad surkål) är en traditionell rätt från alpområdet i övre Krain (slovenska: Gorenjska). Surkålen kokas upp med lite vatten i en panna under några minuter och vattnet hälls av. En eldfast lerform kläs med rimmat och luftorkat sidfläsk, surkålen läggs i formen och varvas med klickar av zaseka (se avsnittet sallader och röror nedan), kryddas med kumminfrön, svartpepparkorn och enbär, varefter vitt vin hälls över surkålen. Rätten gräddas långsamt i ugn till dess att surkålen blivit gyllengul. Pečeno kislo zelje serveras med fördel med kranjska klobasa (korv av vitlökskryddat grovmalet fläskkött) och nybakt bröd. Kranjska klobasa (”klobasa” är korv på slovenska) finns både i färsk, torkad och kallrökt form och kan kokas, stekas eller grillas.

Frika är en rätt från den västslovenska alpregionen och förekommer även i det friuliska köket. Huvudingrediensen är Bovec-ost (görs huvudsakligen av fårmjölk; ibland uppblandad med get- och komjölk) eller Tolmin-ost (görs av komjölk), vilken blandas med vispat ägg, potatis- eller polentaskivor och steks på bägge sidor i en panna. Potatis- eller polentaskivorna ska brynas i förväg, tillsammans med rimmat och luftorkat sidfläsk. Frika serveras med sallad, bröd och eventuellt med polenta, om inte polenta redan ingår i rätten.