大和丸なす

大和丸なす（やまとまるなす）は、ナス科の果菜で、奈良県在来のナスの品種である。県内で古くから栽培され、親しまれてきた伝統野菜の一つとして、奈良県により「大和野菜」に認定されている。

歴史平城京の長屋王邸宅跡から出土した木簡に『進物　加須津毛瓜　加須津韓奈須比』との記述があり、高位の者への進物にナスの粕漬けが使われていたことが判明した。また、正倉院文書には「天平六年（734年）茄子十一斛、直一貫三百五十六文」をはじめとして多数の「茄子」の記述がみられる。これらのことから、奈良時代にはすでにナスの栽培が行われていたことがわかる。

宇陀松山（現奈良県宇陀市）の本草学者、森野藤助（1690年-1767年）が、晩年に写生した薬草の図鑑『松山本草』の中に、「茄子　ナスビ」の絵があり、丸なすの姿が描かれている高橋京子著　　大阪大学出版会、2014年2月19日、ISBN 978-4-87259-462-1。。

大和丸なすは、古くからの産地である大和郡山市、奈良市、斑鳩町などで、良い木を見極め、代々自家採種で選抜を繰り返して栽培され続けてきた。2008年（平成20年）3月28日には、奈良県から大和の伝統野菜として「大和野菜」に認定された。

特徴艶やかで張りのある皮には、透明感のある美しい光沢があり、へたの際まで濃い黒紫色。見栄え第一といわれるナスの中でも特に美しく、「黒紫の宝石」と称される。直径約10cmのまん丸い形状で、へたに太く鋭い刺のあるのが特徴である。ハウス栽培は3月末4月初旬から7月まで、露地物は6月から10月まで収穫が続く。一般的な夏秋ナスは1株から150個ほどの実が穫れるといわれているが、大和丸なすの場合は、1株から30個程度である。肉質はきめが細かく、よくしまり、煮くずれしにくい。煮ても焼いても、歯ごたえのよいしっかりとした食感があり、しかもジューシーで、えぐ味の少ない独特の風味がある。おもな成分は水分が約93%。その他食物繊維やカリウムなど。ナスの特色でもある「茄子紺」は色素アントシアニンの一種ナスニンによるものである。

産地

奈良県大和郡山市の平和・矢田・筒井地区、生駒郡斑鳩町竜田、奈良市大柳生などで生産され、主に京阪神や首都圏に高級食材として出荷される。奈良県内の小売店でも販売されている。大和伝統野菜の中では販売額の大きい物のひとつである。

奈良県内をはじめ、東京、大阪、京都などの料亭や旅館、ホテルなどで高い評価を得ている。

利用法田楽はもちろん、煮物や揚げ物、天ぷら、揚げ出しなどの料理に使えるほか、濃厚な料理に合うので、和・洋・中と幅広く活用できる。煮たり焼いたりしても型崩れしない。油との相性も良く、油を吸いすぎてべとつくことがない。

その他へたにある刺は鮮度のよい証拠だが、取扱いには注意が必要である。同じ丸ナスでも京都の賀茂なすとは色つや、食感とも全く違う。賀茂なすと混同されないよう、生産農家では収穫時に果柄を斜め切りにして出荷している。 2025年10月28日、東京での高市首相とトランプ大統領による日米首脳会談後の昼食会において、高市首相の出身地奈良県の特産である大和丸なすを使った「大和伝統野菜大和丸なすと米国産米のグラタン旬の茸（きのこ）を添えて」が供された「高市首相　地元・奈良の『大和丸なす』脚光　日米首脳会談の昼食で登場　米国産コメとコラボ」スポニチ・アネックス2025年10月29日付、2025年10月29日閲覧。。

脚注

大和丸なす

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