thumb|250px|チャーハンの上に鶏肉入りのチャプスイを載せたもの thumb|200px|ロサンゼルス、リトル・トーキョーのファーイースト・チャプスイ・レストラン。 thumb|250px|ボンベイ・ジムカーナのチャプスイ、ムンバイ チャプスイ（李鴻章雑砕、、、）は、アメリカ式中華料理の一種である。広東省台山式の広東料理、炒雑砕（チャーウチャプスイ、、）がもとになった料理とされE.N.Anderson, Jr. and Marja L. Anderson, "Modern China: South" in K.C. Chang, Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, Yale, 1977. p. 355、豚肉や鶏肉、タマネギ、シイタケ、モヤシなどを炒めてスープを加え煮た後に水溶き片栗粉でとろみをつけ、主菜としてそのままあるいは白飯や中華麺に掛けて食す。苦力として渡米した台山県周辺出身者が食べていた、モツ野菜炒めが変化したものと考えられる。広東語の「雑」（、）にはモツの意味がある。例えば「牛雑」（、）は牛モツ。
かつてはアメリカでの中華料理の代名詞となっており、中華料理店は「チャプスイハウス」「チャプスイレストラン」「雑砕館」と呼ばれ、店名にもチャプスイが付け加えられることがあった。
概要 八宝菜に酷似するも詳細は地域や店舗により様々異なり、北アメリカ独特の材料としてトマトやハムを用いることもある。アメリカ合衆国とカナダの田舎ではテイクアウト中華料理の定番商品で、南アメリカやインドの中華料理店でも広く提供されている。アメリカで1910年代から1920年代にかけて流行したアメリカン・チャプスイは刻んだタマネギやピーマンと牛挽肉を炒めてマカロニとトマトを加えて煮込んだもので、混ぜ煮料理である以外はチャプスイとの共通点はほとんどない。台山市以外で雑砕（、）はもつの混ぜ煮を指し『西遊記』には孫悟空がこの雑砕を作って食べようと言う記述がある。また、チャプスイの起源と結び付けられることが多い李鴻章の出身地である安徽省と隣接する江蘇省では「雑燴」という肉類、魚介類、野菜を使ったうま煮が食べられており、時代が経つにつれて臓物料理の「雑砕」とうま煮の「雑燴」の混用が進んだことで、アメリカ式中華料理の「チャプスイ」が形成されたとも考えられている。
起源と歴史 19世紀に大陸横断鉄道の建設に従事した中国系の労働者（苦力）たちが調理していた料理を発祥とする説のほか、清の政治家である李鴻章が1896年にニューヨークを訪れた際に考案された料理とする説がある。李鴻章とチャプスイを結びつける逸話には、アメリカで出された料理が口に合わなかったため随行していた料理人に作らせたごった煮の料理が発祥である説、宴会の来客をもてなすために帯同していたコックに作らせたごった煮の料理が発祥である説のほか、現地の人間に食べた料理の名前を聞かれることが続いて面倒になった李鴻章が「雑砕を食べた」と返答するようになったため、雑砕の名前がアメリカに広まった説が紹介されている。しかし、1880年代にはすでにチャプスイはアメリカの新聞・雑誌に取り上げられるようになっており、後者の説は李鴻章の名前を宣伝に利用したアメリカの中華料理店が彼とチャプスイを結びつけたために生まれたものだと考えられているYu, Renqiu. "Chop Suey: From Chinese Food to Chinese American Food," Chinese America: History and Perspectives 87 (1987): 91-93。また、サンフランシスコの中華料理屋を訪れたならず者たちが料理を要求したときに、怒ったコックがごみ箱の中のくず野菜を刻み、煮込んで出した料理が起源とする説も存在する。
1884年にジャーナリストのが紙上で発表した記事ではアメリカ人が中華料理に抱く偏見を正すとともに、広東料理が紹介され、それらの料理の中にはチャプスイも含まれていた。さらにチャプスイの人気が高まるにつれて様々な食材を使用したレシピが考案され、トマト、挽肉、パスタを使ったアメリカン・チャプスイやチャプスイをパンで挟んだサンドイッチといった中華料理の枠を超えた料理も生み出され、チャプスイの元となった広東料理の炒雑砕に含まれていた内臓肉は使われなくなっていった。20世紀前半にはアメリカの大衆文化でチャプスイがしばしば取り上げられ、絵画や写真の題材となったほか、1930年代前半に制作されたハリウッド映画では都市労働者が利用する簡便な食事場としてチャプスイハウスが登場した
時代が進むにつれて、チャプスイは中国発祥の料理ではなくアメリカ人のために考案されたアメリカ生まれの料理ではないかと疑われるようになり、1930年代には「チャプスイハウス」の店主たちはチャプスイ以外の料理を取り入れられる必要に迫られる。第二次世界大戦期にはチャプスイはアメリカ軍で兵士用の料理に取り入れられ、重慶、上海などのアメリカ軍が駐留した土地では、彼らのために「本場のアメリカン・チャプスイ」を提供する料理店が現れた。インドでは現地のコックがアメリカ兵の嗜好に合わせてトマトケチャップで味付けした揚げ麺をチャプスイとして供し、それが後にトマトケチャップ味の餡をかけた揚げ麺として、インドの中華料理店で「アメリカン・チャプスイ」として出されるようになったという。1960年代後半に移民法が改正されると中国系移民が急増し、彼らによって本格的な中華料理が広められると、アメリカ式中華料理に大きな変化がもたらされ、チャプスイが中華料理の代名詞となっていた時代は終わりを迎える。
地域性 チャプスイの具材や調理法は地域や店舗により様々異なり、北アメリカ独特の材料としてトマトやハムを用いることもある。アメリカ合衆国とカナダの田舎ではテイクアウト中華料理の定番商品で、南アメリカやインドの中華料理店でも広く提供されている。アメリカで1910年代から1920年代にかけて流行したアメリカン・チャプスイは刻んだタマネギやピーマンと牛挽肉を炒めてマカロニとトマトを加えて煮込んだもので、混ぜ煮料理である以外はチャプスイとの共通点はほとんどない。台山市以外で雑砕（、）はもつの混ぜ煮を指し『西遊記』には孫悟空がこの雑砕を作って食べようと言う記述がある。また、チャプスイの起源と結び付けられることが多い李鴻章の出身地である安徽省と隣接する江蘇省では「雑燴」という肉類、魚介類、野菜を使ったうま煮が食べられており、時代が経つにつれて臓物料理の「雑砕」とうま煮の「雑燴」の混用が進んだことで、アメリカ式中華料理の「チャプスイ」が形成されたとも考えられている。
チャプスイはヨーロッパ各地の中国料理店でも供されており、1920年代から1930年代初頭にイギリスで作られた中国料理のレシピ集には、12種類のチャプスイのレシピが収録されていた。1920年代前半にパリに留学していた作家の獅子文六は、自身の留学経験を下敷きとした小説『達磨町七番地』の中にパリの「チャプスイ店」を登場させ、小説の登場人物が鶏のチャプスイを注文する様子を描いている。
1920年代から1930年代の日本の中華料理店の中にもチャプスイを提供する店があり、1926年に開業したアメリカ風の中華料理店銀座アスターではチャプスイが看板料理となっていた。1933年ごろの日本でチャプスイは人気を博し、様々な料理本でレシピが紹介された。食糧が不足した第二次世界大戦中にはカボチャの種で味付けした餡にありあわせの材料を入れたチャプスイ、ありあわせの材料を使った餡をうどんにかけたチャプスイが代用食として提案される。栄養価の高さと簡便さからチャプスイは昭和30年代までの日本の食卓で重宝されたが、日本で本格的な中華料理店が増加し、書籍やラジオなどのメディアで中華料理のレシピや技術が広まると、チャプスイを料理店や家庭の食卓で見る機会は激減した。それでもなお、店ごとの工夫を加えたチャプスイを提供する中華料理店は残っており、1940年代以前に開業した横浜の広東料理店の中にはチャプスイの元となった炒雑砕を出す店も存在する。一方、戦後の米軍統治期間が長かった沖縄県では多くのレストランで提供され、アメリカ海軍の基地が置かれている横須賀市では給食の献立にチャプスイが採用されている。チャプスイは八宝菜と似た料理として挙げられ、八宝菜の別称として「チャプスイ」が使われることもある。
脚注
出典
参考文献
関連項目 八宝菜 チャプチャイ フォーチュンクッキー