+ ウナギ（100g中）の主な脂肪酸の種類USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Legacy Release 項目 分量 (g) 脂肪 11.66 飽和脂肪酸 2.358 14:0（ミリスチン酸） 0.58 16:0（パルミチン酸） 1.585 18:0（ステアリン酸） 0.191 一価不飽和脂肪酸 7.19 16:1（パルミトレイン酸） 1.255 18:1（オレイン酸） 2.772 20:1 3 多価不飽和脂肪酸 0.947 18:2（リノール酸） 0.196 18:3（α-リノレン酸） 0.432 20:4（未同定） 0.095 20:5 n-3（エイコサペンタエン酸（EPA）） 0.084 22:5 n-3（ドコサペンタエン酸（DPA）） 0.074 22:6 n-3（ドコサヘキサエン酸（DHA）） 0.063
ウナギ（鰻平瀬徹斉著、『日本山海名物図会』第五巻、1754年 ほか、泉海魚、うなぎ）とは、ウナギ科 () ウナギ属 () に属する魚類の総称である。世界中の熱帯から温帯にかけて分布する。
インド太平洋系のニホンウナギ、オオウナギなどと、大西洋系のヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど、19種類が確認されている「日本人とうなぎ」東京新聞サンデー版2012年4月15日。
本項目では主に、ウナギの文化的側面について解説する。生物学的側面についてはウナギ科を参照のこと。
種類や地域によっては食用にされる（19種類中4種類）。日本では主にニホンウナギで蒲焼や鰻丼などの調理方法が考案されて、古くから食文化に深い関わりを持つ魚である。漁業・養鰻共に日本では広く行われてきたが、近年は国外からの輸入が増えている。
特徴
泳ぎはさほど得意ではなく、遊泳速度は遅い。他の魚と異なり、ヘビのように体を横にくねらせて波打たせることで推進力を得る。このような遊泳方法は蛇行型と呼ばれ、ウツボやハモ、アナゴなどウナギと似た体型の魚に見られる。
一般的に淡水魚として知られているが、海で産卵・孵化を行い、淡水にさかのぼってくる「降河回遊（こうかかいゆう）」という生活形態をとる。嗅覚は非常に優れておりイヌに匹敵する。
鱗はあるが、真皮の中に埋まった状態であり、体表は粘膜に覆われている。
サムネイル|250ピクセル|ウナギの生活史 サムネイル|250x250ピクセル|アメリカウナギ Anguilla rostrataの若魚
名称 属名 はラテン語でウナギの意。
日本では奈良時代の『万葉集』に「武奈伎（むなぎ）」として見えるのが初出で、これがウナギの古称である。京都大学がデジタル公開している万葉集（尼崎本）では、万葉仮名の隣にかな書きがされており、「武奈伎」の箇所に「むなぎ」のかな書きが充てられている。院政期頃になって「ウナギ」という語形が登場し、その後定着した。現在は鳥取県に方言として残っている筒井功『潮来を、なぜイタコと読むのか 難読地名の謎』河出書房新社、2024年10月30日、p.43.。
東北地方から九州一帯にかけて「オナギ」と呼ばれる地域が幅広く存在する。また仙台や福島県では「ウナンコ」、富山県では「オナン」と呼ばれている。
近畿地方の方言では「まむし」と呼ぶ。
「薬缶」と題する江戸小咄では、「鵜が飲み込むのに難儀したから鵜難儀、うなんぎ、うなぎ」といった地口が語られている。また落語のマクラには、ウナギを食べる習慣がなかった頃、小料理屋のおかみがウナギ料理を出したところ案外美味だったので「お内儀もうひとつくれ、おないぎ、おなぎ、うなぎ」というものがある。
漁業におけるウナギ 漁法
ウナギは延縄や釣り、せん漁業（後述うなぎ筒）などで漁獲されている。このうちウナギ延縄漁は河川湖沼で行われる底延縄漁である。
また、穴釣りは竿の先にミミズ、ドジョウ、タニシ（地域によってはアユ）などの餌を付け、石垣や柵などに差し込んで釣り上げるものである。
このほかウナギに的を絞った伝統漁法が各地にある。 うなぎ掻き うなぎ掻きという独特の漁具を用いる漁法（鉤引漁業の一種）で、泥中のウナギを引っ掛けて船上に引き上げる作業を繰り返す漁法である。うなぎ掻きは鉤（カギ）と柄からなり、鉤は平鉄など、柄は竹などで作られている。 うなぎ塚 うなぎ塚漁のほか、うなぎ石漁やうなぎ石倉漁などとも呼ばれる。川底に石を積み上げて（石倉などという）、その中に隠れたウナギを捕獲する漁法である。川底に隙間を作るため、最初に川底をある程度掘る、大きめの石を最初に積むといった方法がとられる。ほとんどの場合は積んだ石を網で囲ってウナギを捕獲するが、紀南地方では網を用いずウナギ鋏（はさみ）という漁具が用いられている。 なお、石の代わりに木の束を用いる漁法がある。楢葉漬け（ナラッパヅケ）漁はナラの枝の束を川底に沈めておき、数日おいてから、引き上げて入っていたウナギを網ですくう漁法である。 うなぎ筒 せん漁業は筒状の漁具を用いるもので、ウナギの場合には、竹筒を用いたウナギ胴（ウナギド）漁、ウナギ刺胴漁、竹筒（タガッポ）漁などがある。多摩川ではウナギドウの筒には入口と内部にカエシが付いたものが用いられたが、福井県の三方湖ではウナギが入りにくくなるとして竹筒にカエシが付かないものが用いられた。
遊漁としての釣りにおいてはミミズ、カニ、カエル等を餌にした釣り方が一般的。ウナギは嗅覚に優れるため、一般的な集魚剤等、不自然な匂いのするものは食べない。よく釣れる時間帯は一般に日没から2時間前後だが、場所によっては日没から日の出まで釣れる。餌釣りでの方法としては、ブッコミ釣り（鯉などのブッコミ仕掛けの変形、一本針が基本）、置き釣り（ウナギが通りそうな場所に針と糸が付いた竹杭を刺してしばらく置く）、穴釣り（昼間ウナギがいそうな穴に小魚等を付けるための先端にまっすぐな針を付けた竹の棒と、針と糸を持ち、直接入れて釣る）等があり、特に置き釣りと穴釣りはウナギ以外には見られない釣り方である。
また、河川ではなく、汽水域や外海に生息するウナギは青うなぎと呼ばれ、川魚特有の臭みもなく非常に珍重される。特に岡山県児島湾の青うなぎは有名である。
陸揚げ漁港 2002年度 宇佐漁港（高知県土佐市） 須佐漁港（山口県萩市） 川越漁港（三重県川越町） 広浦漁港（茨城県東茨城郡茨城町） 長井漁港（神奈川県）
養鰻 商業化されている全ての「養殖ウナギ」は真の養殖ではなく、河川で捕獲したシラスウナギを育てたものであり（すなわち養鰻）、天然資源が枯渇（＝絶滅）すると「養殖」は不可能となる。天然稚魚を必要としない受精卵からの養殖については、#完全養殖の項を参照のこと。ウナギは雌の方が雄よりも商品価値が高いので，雌を多く養殖できると有利である。養殖の飼料で雄を雌に変える技術が開発されたオス9割の養殖ウナギ、メスになる新技術（朝日新聞、2024年1月23日）。
養鰻では黒潮に乗って日本沿岸にたどり着いたウナギの稚魚（シラスウナギ）を大量に漁獲して育てる。養鰻方法は、日本ではビニールハウスを利用した方法が主流であるが、中国広東省と台湾では池を掘っただけの露地養鰻である。ハウス養鰻は成長を早めるため水温を約30℃に保つが、その過程で餌由来のサルモネラ菌の汚染が発生している養鰻池のサルモネラ汚染 日本水産学会誌 Vol. 55 (1989) No. 4 P 675-679。
日本のウナギ養鰻は、1879年（明治12年）に東京深川で、殖産家である服部倉治郎によって初めて試みられた。その後、1891年（明治24年）に現在の静岡県湖西市で、原田仙右衛門が7ヘクタールの池を造り、日本で初めて人工池での養鰻を試みたほか、服部倉治郎も1897年（明治30年）に現在の浜松市中央区にて養鰻を始めている。これが後に日本の養鰻の中心地となる浜名湖の「養殖」ウナギのルーツとなる。温暖な気候や地下水などウナギの生育に適した環境に加え、浜名湖や天竜川河口でシラスウナギが多く獲れたことが、この地で養鰻業が盛んになった理由とされている。その後、浜名湖周辺を中心とした静岡県遠州地方のほか、愛知県三河地方、岐阜県、三重県中勢地方、鹿児島県、宮崎県などが主な生産地となり、第二次世界大戦に一時衰退するも、戦後は概ね復興する。2000年以降2013年までの間、都道府県別の養鰻ウナギ収穫量は順位を替えながらも、鹿児島県、愛知県、宮崎県の3県が常にトップ3に位置しており、その下も、静岡県、高知県、徳島県などが比較的安定した収穫量を維持している。しかし日本全体で見れば、2011年まではほぼ毎年約2万トン前後養鰻されていたものが、2012年以降減少に転じ、2013年では約1万4000トンにまで減少している。
2013年のデータでは、養鰻生産量が全体の生産量の95％を占めているとされている。
養鰻ウナギと天然ウナギの見分け方として、胴回りが太く腹の色が黄色がかっているのが天然ウナギだとされるが、実際の天然ウナギは生息環境や餌によって、色・模様・体型が様々に変化するため、見た目で識別することは困難である。
完全養殖 ウナギの人工孵化は、1973年に北海道大学において初めて成功し、2002年には三重県の水産総合研究センター養殖研究所（現「増養殖研究所」）が仔魚（幼生）をシラスウナギに変態させることに世界で初めて成功した。しかし人工孵化と孵化直後養殖技術はいまだ莫大な費用が掛かり成功率も低いため研究中で、シラスウナギを捕獲し養鰻する方法しか商業的には実現していない。自然界における個体数の減少、稚魚の減少に繋がっており、養鰻産業自身も打撃を受けつつある。
そうした中で2010年、水産総合研究センターが人工孵化したウナギを親ウナギに成長させ、さらに次の世代の稚魚を誕生させるという完全養殖に世界で初めて成功したと発表。25万個余りの卵が生まれ、このうち75%が孵化したと報じており、先に述べた稚魚の漁獲高減少もあって、期待を集めている。だが、孵化直後の稚魚の餌の原料にサメの卵が必要で、毎日水を入れ替えなければならず、人工環境ではほとんどオスしか生まれないため産卵のためにホルモンによるメス化が必要など、多くの課題が残されている。
2012年には、マリンスノーが餌となることが突き止められた。また、鶏卵やヤマメの精巣も餌になることが判明し、幼生は約9割が育つまでになった。しかし、2013年の現状ではシラスウナギ1匹にかかるコストは飼料代、設備投資、人件費、光熱費など1000円以下では無理だといわれている。水産庁は、完全養殖の商業化の目標年を2020年としている。
2019年には、人工で育てたシラスウナギを民間の養鰻業者に委託し、成魚にするサイクルにはじめて成功した。これにより安定したウナギの生産につながると期待されている。
2024年7月4日に行われた水産庁の研究報告会では、2016年時点では育成コストが1匹あたり4万円以上だったが、当報告会の時点で生産性の改善により1800円相当にまで抑えられるようになった。成果の一環である稚魚の大量生産技術を各都道府県や民間養鰻企業に提供し、目標としてコストが1000円を下回るよう開発や改善を目指すとした。2025年7月、水産庁所管の国立研究開発法人水産研究・教育機構は完全養殖のウナギを量産するのに必要な基幹技術の特許を取得した。
2026年5月には一般向け試験販売が行われた。
ウナギの資源量と不透明取引 サムネイル|ニホンウナギ 内水面漁業・養鰻業魚種別生産量累年統計(種苗採捕量)（1957年-2012年） ウナギ資源は、1970年代から減少を続けており、消費の99%以上を占める、養鰻ウナギに用いられるシラスウナギの日本で採取された漁獲量は、ピーク時には200トンを超えていたが、2013年には5.2トンにまで落ち込んだ。
2013年2月には、ニホンウナギが環境省レッドリストに、2014年6月には、IUCNレッドリストに絶滅危惧種として選定された。2025年に公表された論文によると、ニホンウナギ資源量指標は24年間で劇的に減少（79.2 - 99.9 %）と推定された。
絶滅危惧・密漁 また、ヨーロッパウナギについては、1990年代に稚魚を中国で養鰻し、日本へ輸出する販路が定着し、輸出が本格化すると、資源は激減した。2008年にIUCNレッドリストで絶滅危惧種に指定されており、後述するように2007年6月の絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約（ワシントン条約）第14回締約国会議において、流通規制対象となることが決定。2009年3月から、その効力が発生することとなった。
ウナギの生態には、未解明の部分があるため定かではないものの、減少の理由は シラスウナギの密漁、および成魚の乱獲 河口堰やダムの建設、護岸のコンクリート化など、河川環境の変化 エルニーニョ現象といった海洋環境の変化 などが挙げられ、とりわけ乱獲については、かつて世界のウナギの7割を消費していた、日本の流通業界や消費者の責任が指摘されている。
なお2007年以降は、中国が最大の消費国となっており、2013年には、世界における日本のウナギ消費量は1割強にまで落ち込み、中国の消費量が約7割となっている。
2010年以降、シラスウナギの不漁が深刻化し、シラスウナギの価格が1キログラム当たり300万円まで上昇した。こうした状況を受けて、水産庁は2012年6月、ウナギ緊急対策の実施を発表し、同年9月より日本・中国・台湾の三者間でニホンウナギの国際資源管理をめぐって非公式協議を進めている。
一方2012年7月に、ニホンウナギがワシントン条約の取引規制対象として検討された際には、農林水産大臣郡司彰は「規制されるほど枯渇していない」と主張した。
資源管理の動きとは対照的に、日本のシラスウナギは、1960年代から密漁が続いており、全体の5割以上が「違法漁獲もしくは闇市場を通じた取引である」と指摘されている。
また2012年7月には、静岡県浜松市の商社によって、アフリカ産ウナギ（Anguilla mossambica）が初輸入されることが報じられた。太平洋海岸周辺やインド洋海岸周辺に生息するビカーラ種（Anguilla bicolor）もニホンウナギの代替として、『日本経済新聞』に紹介されたが、その翌年の2014年に、IUCNレッドリストにおいて準絶滅危惧種に指定された。
ビカーラ種の水産資源としての元々の量が少なく、生態の把握もなされておらず、現地の資源管理体制も整っていない状態で、日本が商業利用を検討したことが主な理由である。アメリカウナギも、ニホンウナギの代替として、養鰻業者が商業利用を開始したことで、絶滅危惧種に指定された。
三重大学の勝川俊雄は、こうした流れに対して「食べるだけ食べて、資源が枯渇したら別の地域から輸入すればよいというのは無責任だ」と批判している。グリーンピースは、2018年に「ウナギ加工品の調達はサプライチェーンが不透明極まりなく、トレーサビリティに重大な欠陥がある」と警鐘を鳴らしている。
2017年3月31日には、生物種や資源としてのニホンウナギの保全に取り組むため、日本と台湾、韓国、中国の研究者ら約100人が参加する「東アジア鰻学会」の設立総会が開かれた。
出所の不透明さが指摘される香港産のニホンウナギの稚魚「シラスウナギ」を日本が2018年12月と19年1月に計約6トン輸入し、同じ期間に日本の養鰻池に入れられた稚魚の約8割を占めていることが明らかになった。香港にはシラスウナギ漁の実態がなく、輸出を禁じる台湾から密輸された可能性が高いと指摘されている。また、欧州刑事警察機構によると、EUから年間最大100トンのヨーロッパウナギの稚魚が密輸出されていると推定されている。
2025年8月水産庁の調査により、シラスウナギの国内漁獲量の報告実績が推定漁獲量より大幅に少ない状態が、少なくとも過去14年間続いていることが判明した。2011年 - 2024年の間の報告量は推定量より合計約19トンも少ない。2024年漁期は推定量7.1トンに対し報告量は5トン、差が最も大きい2015年は推定量15.3トンに対し報告量は5.7トンしかなく、日本国内で不透明取引が常態化している。
また2025年8月の論文では、世界11カ国・地域で販売されるかば焼きなどのウナギ製品をDNA分析し、99％以上は国際自然保護連合（IUCN）が絶滅危惧とするアメリカウナギ、ニホンウナギ、ヨーロッパウナギであることを証明した。研究者らはアジア・欧米・オセアニアの11カ国・地域の26都市で2023年 - 2025年に購入したウナギ加工品や生鮮品計282点を特定し、その内訳はアメリカウナギ154点・ニホンウナギ120点・ヨーロッパウナギ4点・その他4点で、それを基に世界全体の流通割合を推測すると、アメリカウナギ75.3％、ニホンウナギ18.0％、ヨーロッパウナギ6.7％だった。同研究はまた1人あたりのウナギ供給量世界一は日本であることも明らかにしている。
輸出規制 2007年、欧州連合がヨーロッパウナギの絶滅を危惧して、シラスウナギの輸出を規制する方針を発表し、ワシントン条約締約国会議でEU案が可決、ヨーロッパウナギの取引規制が実施され、ヨーロッパからの輸出規制が始まった。また、台湾も日本への過大な輸出に対して、現地の養鰻業者が輸出規制を要望している。日本側も日本で採取したシラスウナギで成り立っている業者と、輸入物に頼る業者の利害対立があり、一致した意見表明ができない状況になっている。そのため、全般的にウナギの価格高騰が持続している。
また輸出規制が始まったにもかかわらず、ヨーロッパウナギの稚魚の調達は続いており、ウナギ蒲焼のDNA鑑定から、相変わらず違法輸出入が指摘されている。各所から公表されている生産量と輸出量の数値を照らし合わせると、データに相違があることが確認されており、全容の把握が困難となっている。
2025年世界自然保護基金（WWF）ジャパンと中央大学は、日本国内で販売されたウナギの蒲焼133サンプルのDNA分析結果より、約４割がアメリカウナギだったと発表した。中国産と表示されていた蒲焼サンプル82点の半分以上がアメリカウナギで、ヨーロッパウナギも含まれていた。絶滅の恐れのあるニホンウナギやヨーロッパウナギに代わり稚魚の違法取引が問題化しているアメリカウナギが、日本で大量消費されている実態が明らかになった。アメリカウナギの稚魚は中国で種苗生産され日本に中国産として輸入されている。WWFジャパンは、ウナギを大量消費する日本が違法なアメリカウナギ漁業を支えている可能性を指摘している。
2025年6月欧州連合は、2007年以来取引規制が実施されているヨーロッパウナギに加え、既知のウナギ類19種・亜種全てをワシントン条約附属書IIに掲載する提案を正式に提出した。生きたシラスウナギだけでなくかば焼きなどの加工品も対象とし、輸出国に対し合法的な捕獲の証明を提示し輸出許可を取得することを義務付ける内容で、2025年ワシントン条約締約国会議で採択されれば2027年6月に発効する。
ワシントン条約の事務局は同年10月、ニホンウナギを含むウナギ全種を国際取引の規制対象にすべきだとした上記欧州連合の提案について「採択を勧告する」との最終評価を公表した。同事務局は違法に漁獲されたヨーロッパウナギが、ニホンウナギやアメリカウナギとして取引される「ロンダリング」が横行していると指摘し、全種を付属書2に含めればロンダリングを減らし、適切に取り締まることができると結論付けた。養殖も野生の稚魚の捕獲に頼っていると問題視した。11〜12月にウズベキスタンで開かれるワシントン条約締約国会議で投票国の3分の2以上が賛成して採択されれば輸出は許可制となる。取引は可能なものの輸出国の許可書が必要な「付属書2」の対象で、許可を乱発する国などは事務局から取引停止勧告を受ける可能性もある。
食材としてのウナギ サムネイル|240ピクセル|ウナギの蒲焼 サムネイル|180ピクセル|魚市場で売られているウナギ
日本
ウナギは高タンパク、高ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2、ビタミンD、ビタミンEやDHA・EPA、 ミネラル（鉄、亜鉛、カルシウム、銅）が豊富で消化も良く、日本では縄文時代の遺跡からも食用としたウナギの骨が出土している。日本料理の食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多い。皮に生息地の水の臭いやエサの臭いが残っているため、天然か養殖を問わずきれいな水に1 - 2日入れて泥抜きと臭み抜きをしてから調理をする。天然のウナギの旬は脂が乗る秋から冬ごろだが、夏バテを防ぐためにウナギを食べる習慣は、日本では大変古く、『万葉集』にまでその痕跡をさかのぼることができる。大伴家持が詠んだ詩を紹介する（括弧内は国歌大観番号）。「むなぎ」はウナギの古形。
当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようにぶつ切りにしたウナギを串に刺して焼いたもので、値段もそばと変わらなかった辻泰弘編「東西 美味の品格-調理法で比べる東西の味わい-鰻」『サライ』2012年8月号、小学館、58頁。。
江戸で濃口醤油が開発されると、ウナギをタレで味付けして食べるようになった。現在のように開いてタレにつけて焼くようになったのは、上方、江戸とも享保の頃（1716年 - 1736年）と思われる。蕎麦ほど徹底した美学はないものの、「鰻屋でせかすのは野暮」（注文があってから一つひとつ裂いて焼くために時間がかかる）、「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」（白焼きなどを取って間を繋ぐのは邪道。したがって鰻屋は新香に気を遣うものとされた）など、江戸っ子にとっては一家言ある食べ物でもある。出前も行われており、その後は冷めにくいようにと丼に蓋をするようになり、またその後に重箱を使用する事も始まった。
日本では土用の丑の日に夏バテ予防に食べられる。疲労に関して研究をしている大阪市立大学の梶本修身は、栄養価の高いものを食することが日常になった現代においては、エネルギーやビタミン等の栄養不足が原因で夏バテになることは考えにくく、夏バテ防止のためにウナギを食べるという行為に一石を投じた『ホンマでっか!?TV』（フジテレビ系列、2016年8月3日放送分）「間違えだらけの夏の習慣 / 夏バテは自律神経の乱れにより脳が疲れて起こる」。
ウナギの血液はイクシオトキシンを含みヒト"Poison in the Blood of the Eel", New York Times, 9 April 1899, viewed at , accessed 22 January 2010およびその他の哺乳類に対して有毒であるhttps://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_06.html"The plight of the eel", BBC online, as seen at , accessed 22 January 2010, mentions that "Only 0.1ml/kg is enough to kill small mammals, such as a rabbit...""Blood serum of the eel." M. Sato. Nippon Biseibutsugakukai Zasshi (1917), 5 (No. 35), From: Abstracts Bact. 1, 474 (1917)"Hemolytic and toxic properties of certain serums." Wm. J. Keffer, Albert E. Welsh. Mendel Bulletin (1936), 8 76-80.。ただし、この毒は100 kDaのタンパク質であり、60℃で5分以上加熱すれば変性して毒性を失うため、加熱調理した分には危険はない。
ウナギの血清に由来する毒素は、アナフィラキシーの発見によりノーベル賞を受賞したシャルル・ロベール・リシェに使用された（ウナギ血清を犬に注射し効果を観察した）。
「鰻と梅干は食い合わせが悪い」と言われることがある。これは食禁の代表的な例として挙げられることが多いが、貝原益軒の『養生訓』には記載はない。医科学的な根拠はないとされる。
食品ロス問題 グリーンピース・ジャパンの調査では、2018年（平成30年）6月4日に、日本の大手小売事業者18社が、廃棄したニホンウナギは約2.7トンと推計され、ニホンウナギが売れ残りなどを理由に大量廃棄され、無駄な食品ロスとなっていると発表した。
代用品 ウナギの保護や価格上昇への対応として、日本ではウナギの蒲焼に食感や味、香りが似た代用品の開発・利用が試みられている。一正蒲鉾はウナギ以外の魚すり身練り物製品を発売7月26日「うな次郎」の日 ウナギ風味の練り物／一正蒲鉾、記念日に登録『日本経済新聞』朝刊2017年7月8日（新潟経済面）。。パンガシウス科のナマズ肉も蒲焼として販売されている巨大ナマズかば焼販売へ ウナギ代用で価格は3分の1テレ朝news（2017年5月29日）2018年5月11日閲覧。。また、ウナギの近縁種であるアナゴは代用品の中では食感が最も似ているとされる。
2019年、イオンは、グループ各社で、これまでの豚ばら肉の蒲焼きに加え、サケの腹身の蒲焼きとハラスの蒲焼きの販売を開始した。
伝統的な精進料理として精進うなぎがある。
海外 中国はウナギを日本のほかマレーシア、フィリピン、タイなど合計50カ国以上に輸出している。中国の国内消費量も伸び、年間1万トンに達している。訪日旅行でウナギ料理に触れた中国人が増えたことなどが背景とみられる。蒲焼のほかウナギピザなどが飲食店で提供されており、専門店もあるウナギ需給 関係者に聞く「若者中心、中国内の消費増」中国食品土畜進出口商会鰻魚分会理事長 徐利明氏『日本経済新聞』朝刊11月22日（マーケット商品面）。
アジアの他、ヨーロッパでもイギリス、オランダやイタリアなどにウナギ食文化があり、内陸部でも淡水ウナギを使った料理が存在する。
古代ギリシャの医師ヒポクラテスは「ウナギの食べ過ぎなどによる肥満は人間の体の最大の敵」と著述している。古代ローマでもウナギは高価な料理であったらしい。一方、ユダヤ教やイスラム教では「鱗の無い魚は食べてはいけない」という戒律から、鱗が目立たない鰻を食べることは禁忌とされている。
ウナギを使った料理
ウナギを素材とする料理は多く、その地方独自の食文化によって様々な料理が発達している。。 thumb|150px|鰻丼 thumb|150px|鰻重 蒲焼 日本で最も一般的な料理法。開いて骨を取り去った身に串を打ち、甘辛いタレを付けて焼く。関東では背開きにして頭を落とし、素焼きした後に蒸しを入れ、その後タレをまぶして本焼きとするが、関西では頭（半助）を付けたままの腹開きで、蒸さずにじっくり地焼きにする。九州では背開きで蒸さずに深めに焼くものが主流。 白焼 タレを付けずに焼いたもの。関東では下焼きの後に一度蒸し、その後もう一度焼き上げる。ワサビ、大根おろしまたはショウガ醤油などを付けて食べる。 静岡焼き 茶を風味付けに使った、ウナギの焼き方。 ぼく飯・ぼく煮 鰻の白焼きとささがきにしたゴボウを醤油と砂糖などで甘辛く煮た浜松市の郷土料理。ご飯にかけるとぼく飯、そのままで食べる場合はぼく煮となる。卵を入れて柳川風にする場合もある。 鰻丼（鰻重） 丼御飯の上に蒲焼を乗せたもの。用いる食器が重箱の場合は鰻重と呼び分けられる。食べる前に山椒の粉を振りかけるのが一般的である。 thumb|150px|ウナギの肝 肝吸い 胃を中心とした内臓部分を吸い物にする。鰻丼や鰻重と共に供されることが多い。 串焼き 肝焼き - 数匹分の胃などを串に刺してタレに浸け焼く。 レバー - 肝臓。串焼きや煮付けで供される。 ひれ巻 - 背びれの部分を串に巻いて焼いたもの。 かぶと焼き - 数匹分のウナギの頭部を串に刺してタレに浸け焼く。 くりから焼き - ウナギを捌く際に出る端切れを串刺しにしたもの。不動明王の持つ倶利伽羅剣に例えてそう呼ばれる。 半助豆腐