ラーメン（漢字表記：拉麺または老麺大辞泉（小学館）ラーメンの項 「ラーメン【拉麺/老麺】<中国語> 中国風の麺。小麦粉に塩・かん水などを加えて練り、細長く引き伸ばしたもの。また、それを茹でて醬油味などのスープを入れ、焼豚・メンマなどの具を加えたもの。中華そば。」、国際的にはJapanese noodle soupという言葉は主にramenという意味を持つ。他に、日本の麺を使ったスープ料理全般を指すこともあるが、あまり主流ではない使い方である。）は、中華麺を豚骨・鶏ガラ・魚節等の出汁に醤油・塩・味噌等を用いて味付けしたスープに入れた料理 。
太平洋戦争前は支那そば（しなそば）、南京そば（なんきんそば）などと呼称される料理であったが、戦後、中国を指す際に支那の呼称を避ける旨の申し送りが発出されたことを契機としてそれらの呼称は減り、中華そば（ちゅうかそば）、ラーメンの呼称が一般化した（呼称の変遷）。日本では、幕末から明治時代にかけて開国に連れて港に出現した中華街（南京街）で中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった大辞林、大辞泉（goo辞書）、日本大百科全書（Yahoo!辞書）の「ラーメン」項より。新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンの歴史」。20世紀後半からインスタントラーメンが世界各国に広がり、21世紀からは日本の大手ラーメンチェーン店が世界各国に店舗を展開している。世界各国ではJapanese noodlesの1つとして認知されている。
7月11日はラーメンの日に制定されている。
後述のようにラーメンの頻繁な摂取による塩分や脂質の過剰摂取は、国内外の疫学調査において健康リスクとの関連が指摘されている。
概要 thumb|ラーメン屋台（水道橋駅前） 新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンの歴史」によると、ラーメンは江戸時代末に開港した横浜、神戸、長崎、函館に多くの外国人が移り住んだことをきっかけとして日本に流入し、中国の麺料理がルーツであるとしている。明治時代になると、中国の麺料理含め中国料理が広がっていき、中国からの留学生とともに港町の外にも店が増えた。
1910年（明治43年）、東京府東京市浅草区に初めて日本人経営者が横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となった。当時の主力メニューは、「南京そば」、「支那そば」などと呼ばれたラーメンだった。新横浜ラーメン博物館によると、「来々軒」を中国と日本の食文化が融合してできた日本初のラーメン店としており、ラーメン評論家の大崎裕史はこの年を「ラーメン元年」と命名している『日本ラーメン秘史』日経プレミアムシリーズ、2011年。。
この店の成功を受けて、太平洋戦争前の日本に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子や焼売などとともに、定番メニューとして広まっていった。太平洋戦争後は中国大陸からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した。約100年の歴史の中で、様々なアレンジが加えられていき、中国やベトナムなどのアジアの麺料理とは異なる、日本独特の麺料理に変化している。素材の味だけで勝負する無化調ラーメンや、豚骨のインパクトを重視した家系ラーメンなど、ニーズに応じて様々な進化を遂げており、国民的料理として人気を博している。
名称 元は中国語で、別称はいくつもあり、ラーメンの語源も複数ある。
日本語
日本国内では、カタカナで「ラーメン」、また平仮名でらーめん・らあめん・らぁめん・らー麺・らうめんなど表記される。
「中華そば」や「支那そば」も呼び方が違うだけであり、同一である。日本では時代とともに南京そば、支那そば、中華そば、と呼称が変遷した。ラーメンの呼称を広めたのは、1958年（昭和33年）に日清食品が発売した世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」であるともいわれている石神秀幸『ラーメンの真髄』、ベスト新書、KKベストセラーズ、2007年、 。
呼称の変遷 日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」「支那そば」と一般に呼称されていた。この場合の「南京」は南京町（中華街）や南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いである。「支那」は、当時の中国の意味である。
第二次世界大戦後の1946年（昭和21年）に、中華民国（当時の中国の国名）の名称として、支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、『中華そば』という名称が生まれ速水健朗『ラーメンと愛国』pp.21-22、講談社、2011年10月、「支那の呼稱を避けることに關する件」とされる（ただし、昭和9年の書籍[ ] - 国立国会図書館近代デジタルライブラリー に中華そばという文字がある）。支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった。ただし、現在でもラーメンを支那そばと呼ぶ場合がある。これはそれぞれの地域でラーメンが普及した時代、店がオープンした時代による。
当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年（昭和33年）に発売された初のインスタントラーメン「チキンラーメン」が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている。おやつカンパニー（当時は松田産業）の「味付中華麺」など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた。
「拉麺」も京都拉麺小路や東京拉麺などで使われている。
諸言語 中国大陸（中華人民共和国）では、日本のラーメンは日式拉麺（/）や日本拉麺（/）と呼ばれる。
欧米を中心に英語などラテン文字表記では、、プログレッシブ和英辞典（コトバンク）『グランドセンチュリー和英辞典』三省堂や『マイスタディ英和・和英辞典』旺文社の「ラーメン」項で「Ramen」「Chinese noodles」両方記載されている、Fideos chinos（スペイン語）『デイリーコンサイス西和・和西辞典』三省堂「ラーメン」項「Fideos chinos」。ブラジルでは日清食品が（明星）の商標を獲得しており、はインスタントラーメンの代名詞的な呼び名ともなっている。
語源 ラーメンの語源については諸説ある。 中国の「拉麺」由来：中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺（ ラーミェン）」（繁体字で「」、簡体字で「」）が由来という説である。中国語の「拉」とは「手で引き延ばす」という意味で、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。この拉麺は麺生地を延ばし何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺」とともに日本のラーメンの原型となったが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になったという。各種辞典の「ラーメン」項にも「拉麺」は記載されている。 中国の「老麺」由来：老麺（ラオミェン）とする説では、一部の辞典はラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している。 日本の中華料理屋由来：1922年（大正11年）北海道札幌市に開店した「竹家」という食堂（店主・大久昌治、後に支那料理竹家に改称）が由来という説。竹家食堂は後に中華料理も扱う店となり、そこで店主の妻（大久たつ）が厨房の中国料理人の王文彩が大声で「好了（ハオラー、出来ましたという意味）」と告げるアクセントを気に入って印象に残り、「ラーメン」とした。
麺・スープ・具 麺
thumb|生麺 小麦粉を原材料とし、アルカリ塩水溶液のかん水（鹹水）を添加することが大きな特徴である。同一の小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの他の麺料理やイタリアのパスタと異なる独特の色・味・食感をもつ。但し、地域によっては無かん水麺の秋田十文字ラーメン、かん水以外のアルカリ液で製麺する麺を用いる長崎ちゃんぽんの一部や沖縄そば、鶏卵によりコシを出す卵麺などもある。
この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通し、ラーメン専門店は自家製麺を行う店が増えている。
麺の太さにより「細麺」「中細麺」「中太麺」「太麺」などとも区分される。麺の縮れ具合も考慮する。これを組み合わせてラーメンマニアが麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺から、うどんより太い麺まで多種多様である。
切刃番手の数字により麺の太さが決まり、18番・20番・22番・24番・26番・28番の麺が多く使われるラーメン用語辞典 - 西山製麺株式会社切刃 - 菅野製麺所切刃について - 金子製作所。札幌ラーメンは太麺の22番が使われる。
麺は水を沸騰させた湯で茹でてから水を切りスープを合わせて一杯とする。またラーメン店において麺を食べた後の、麺のみの追加注文を替え玉という。
スープ ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁で割ってスープを作る。出汁を「スープ」と呼ぶこともあるが、本項では混同を避けるため、区別して記述する。
スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどである。調味するタレは長時間の加熱で香りが飛んだり味の変化が起こるため、ダシとタレは分けて仕込む。自前で出汁を調理せず、業務用の出汁やスープを用いる店もある。水で希釈する濃縮タイプ、冷凍パックやレトルトパウチを湯煎するストレートタイプなどがある。 出汁 スープの素となる。出汁は複数の素材から取ることが多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と鰹節などの削り節や煮干しで味を整えたものが主流である。 鶏ガラ・豚骨・牛骨・削り節・昆布・干し椎茸など様々な材料が、ダシの素材として使用されている。臭み消しや風味づけにタマネギ・長ネギ・生姜・ニンニクなどの香味野菜を使う。牛骨や削り節・煮干し・焼き干し・あごなど魚介をベースにする店もある。色々組み合わせる場合が多く、昆布と削り節の組み合わせは旨みの相乗効果があるONLINE , PRINT 。 うま味調味料（化学調味料）は複数のダシをまとめる時、味を整えるために大きな役割をはたすが、無化調（化学調味料不使用）をアピールする店もある。 2010年代後半にイスラム圏の客へ向けたダシに豚骨を使わないラーメンも話題になった一蘭がとんこつ不使用ラーメン？ ラーメン人気高まるイスラム圏に熱視線 産経ニュース 2019.9.2 12:00（2020年1月6日閲覧）。 タレ 風味の基礎となる味噌・塩・醤油などの調味料に香辛料や砂糖・塩・旨味調味料・味醂・清酒・酢などの調味料や、野菜・海藻・果物・肉類など素材のペーストや粉末やエキスを混ぜ込み馴染ませたものである。タレを出汁で割ってスープを完成させる。タレを出汁で割る技法は、日本蕎麦の技法の応用である。かえしとも呼ばれる。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状もあり、必ずしも液状ではない。 香味油 コクや旨味を強調する。旭川ラーメンや酒田ラーメン、燕背脂ラーメン、熊本ラーメンなどで用いる。ネギやニンニクを用いたねぎ油やマー油、辛味油、ラードまたは焼きラード、鶏油、エビ油、オリーブやゴマなどなどの特徴の強い植物油、ハーブや香味野菜を漬け込んだ油など多種ある。 2000年前後に、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。バターも用いられるがトッピング要素が強い。 また油・塩分・糖分の組み合わせが「マイルドドラッグ」と呼ばれ、ラーメンの中毒性（やめられない止まらない）の原因にもなっている。
具
醤油ラーメンでは叉焼（チャーシュー）とメンマ（シナチク）とネギ、豚骨ラーメンでは叉焼とネギと キクラゲがよく用いられる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっていることが多い。特殊ではあるが出汁やタレや麺に厳選した素材を使い、具を全く入れないラーメンもある。 叉焼（チャーシュー） 多くの場合は煮豚を使用するが焼き豚（中華焼豚も含む）を使う場合もある。二郎など一部の店では「ブタ」と呼ぶ。 ラーメンの具の中では花形とされ、多くの店ではその店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれ高価なメニューとなっている。 比較的短時間で加熱の硬めのチャーシューや、じっくり煮込んで崩れる寸前まで煮込んだ柔らかいチャーシュー、それを炙った物など多様である。鶏チャーシューや牛チャーシューなども存在する。 徳島県など一部のラーメンなどでは、塊で煮込まずにスライスした豚肉を味付け火入れした物がチャーシューの代わりに用いられる場合もある。 卵 ゆで卵・半熟卵が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした「味玉」（煮卵）や燻製液に漬けた「薫玉」が使われることもある。丸ごと入れるほか、半分に切った状態でトッピングされることが多い。生卵を割り入れて月見とする徳島ラーメンなどもある。 ネギ おもに薬味として用いられる。東日本では薄く小口切りした白ネギが多く、ほかに白ネギを繊切りした「白髪ネギ」、それをさらに豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」もある。博多ラーメンなど、西日本では小ねぎ、九条ねぎなどの青ネギを用いることが多い。地域に関係なく、出汁などによってネギの種類を変えることもある。八王子ラーメンや竹岡ラーメンなど、一部ではタマネギも用いる。 メンマ（支那竹/シナチク） マチク（麻竹）などの筍を発酵させ、水で洗った後塩漬けにし、塩抜きして用いる。塩抜きのまま用いる店と、煮汁で煮込んで柔らかくして使う店がある。 青物（単独で用いる） 醤油ラーメンでよく用いられる。ホウレンソウやコマツナ、チンゲンサイなどの葉野菜を茹でたり炒めたりした物や、カイワレ大根ワカメなどをそのまま乗せる場合もある。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤などに漬けたニラを入れることもある。 鳴門巻き、蒲鉾 鳴門巻きは渦巻き模様の蒲鉾。通常の蒲鉾を具にする場合もある。彩りを増し食味上のアクセントにもなる。 海苔 青海苔や板海苔、岩海苔（バラ海苔）、生海苔などを使い独特の風味を加える。 野菜 味噌ラーメンでよく用いられる。モヤシ・キャベツ・ニンジン・タマネギなどの野菜炒めが使われるほか、コーンや茹でモヤシが単独で使用されることもある。時期限定ではあるがグリーンアスパラガスも使う店がある。あんかけで、とろみが付けられることもある。 キクラゲ・紅生姜・ゴマ・高菜・小梅 いずれも九州系のや博多ラーメンで用いる。キクラゲはトッピング感覚で使われる。紅しょうがや小梅の酸味は豚脂のしつこさを軽減する。ゴマは薬味として用いられ、醤油ラーメンなどでのコショウに相当する。高菜は漬け物にした「高菜漬け」の古漬けを細かく切って油炒めにしたものを用いるほか、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いる。若い高菜漬けを軽く塩抜きしてそのまま青菜のように用いる店もある。 ニンニク ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたもの、パウダーが使われる。 チーズ 古くは酪農学園大学の酪農ラーメンが用いた。1977年当時は味噌ラーメンにスライスチーズを入れた。その後、全国で粉チーズやおろしチーズをトッピングに用いるラーメンが登場している。 魚介類 甲殻類や貝類を乗せたものがある。乾燥魚介なども使われる。店舗や家庭の好みなどによって多岐にわたる。
分類
麺と同等以上に重要視されているのが汁（スープ）で様々な種類がある。麺以外に様々な具材を麺の上に並べて（トッピング）して食されることが定番であり、トッピングの具材の種類は非常に多い。
各ラーメンは、日本の地方独特の食材が入る、地方の好みの特徴がある、など、地方差が大きい。地域ごとのラーメンについては、#ご当地ラーメン節を参照。
各地方で地物や好みに合わせて発展した料理でもあり、似通ったラーメンも地域名や特産物を冠としたものや商標登録されたラーメンもあるなど、種類は多い。中華麺#中華麺を使った料理も参照。
タレの種類による分類 醤油ラーメン|200px醤油ラーメン 醤油味のスープのラーメン。ラーメンの基本の味。 合わせる出汁によって澄んだ色のすっきりした味わいのスープから 濁りのある濃厚なものまで幅広いタイプに分かれる。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している（後述の#ご当地ラーメン節を参照）ラーメンが多くある。いわゆる「豚骨ラーメン」もタレは醤油を使用していることが多い。 塩ラーメン|200px塩ラーメン 塩味のスープのラーメン。 醤油ダレよりもさらに出汁の特徴が現れやすいが、タレ自身の味わいが他のものよりもあっさりしているため、全体的にあっさりした味わいのものが多い。 味噌ラーメン|200px味噌ラーメン 味噌味のスープのラーメン。 味噌の香りと深いコクが特徴。味噌の種類にもよるが、濃厚な味わいになるものが多い。 焼いた味噌を使う場合もある。
出汁の種類による分類 以下は単種の出汁だが、提供するお店によって、作る時に複数混合使用される場合もありダブルスープやトリプルスープと呼称している場合がある。 白湯（パイタン）出汁 白濁した色が特徴。主に動物や魚の骨、野菜などを強火で長時間煮込み、濃厚な味と風味を持つ。 豚白湯（ブタパイタン）出汁（トンコツ出汁） 強火で煮込むことにより、出汁中に溶け出す骨髄内の脂質とコラーゲンに由来する濃厚な味わいが特徴。脂質は乳化しているため、白濁して見える。 諸説あるが、福岡県久留米市を発祥として北部九州各地に伝播した。久留米ラーメン#歴史に詳述がある。 鶏白湯（トリパイタン）出汁 鶏ガラや胸肉などを強火で長時間煮込んで作る白濁色の出汁。濃厚ではあるが、トンコツ出汁と比較すると後味が軽い。鶏白湯ラーメン。
清湯（チンタン）出汁 濁りが無く透き通った出汁。作る時に沸騰寸前の温度以下で仕込む。中には少しの濁りも出したくないので、卵白などで濁り取りをする店もある。白湯系出汁と比較してすっきりした風味と味を持つものが多い。 豚骨（豚ゲンコツなど）出汁 豚骨をベースに野菜類や他の素材を加える出汁だが、スタンダードであるため特に表記されることは少ない。コクのある万能型。特に伝統的札幌ラーメンで多く使われる。 鶏ガラ出汁 鶏ガラや煮干し、野菜を煮出して作る出汁。色はほぼ無色から、やや黄色みを持つものまであるが、いずれも透き通った出汁が多い。すっきりしていて醤油、塩、味噌のあらゆるタレと合わせられる。 鶏ガラ豚ゲンコツ混合出汁 鶏ガラと豚ゲンコツを中心に多様な野菜、魚介、時に果物などを使い、ある程度のコクとすっきりさを両立させた風味の出汁。タレとの組み合わせは万能型。 牛出汁 一部地域のみで用いられる出汁で、牛のスジ肉や骨と野菜などから採る出汁。名称にも「牛ダシ」など、材料に関わる名を持つラーメンに主に使用される。 魚介出汁 魚の削り節やイリコ、焼きアゴをはじめとした魚介類をベースとした出汁。魚介の独特の風味を持つ。 カレー出汁 出汁のベースはさまざまで、カレーラーメン専門店ではカレーダレと合うようにスパイスを使い、カレーの風味を持つ出汁を使用する場合が多い。
具による分類
具の内容によって次のような名称が用いられる。 広東麺|200px広東麺 中華あんかけを具に用いたラーメン。 中国広東省にある麺料理ではなく、日本で独自に広東の名を付けている麺料理。 五目麺|200px五目麺 肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。 「五目そば」ともいう。 タンメン|200px タンメン タンメンは、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、塩味の汁麺。スープは鶏ガラベースで澄んだ塩味。塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは調理法が異なり、麺や具材も長崎ちゃんぽんとは違う。 また中国でいう湯麺とも意味が異なる。 チャーシュー麺|200px チャーシュー麺 前述。叉焼（チャーシュー）を数多くトッピングしたラーメン。 チャンポン麺 。 天津麺|200px天津麺 カニ玉を具に用いたラーメン。 塩味か醤油味のとろみ餡が乗る。 パーコー麺|200pxパーコー麺 揚げたばら肉またはそれに衣を着けて揚げたものを載せたラーメン。 店によっては煮込んだスペアリブを乗せた物を出す。 麻婆麺|200px麻婆麺 麻婆豆腐を具に用いたラーメン。 新潟県が発祥。「新潟は雪国で寒いから温かくなれる食べ物はないか」と考えた店主が、四川料理の辛さをヒントに麻婆麺を開発したところ大人気となり新潟から全国に広まった。 ワンタン麺|200pxワンタン麺 雲吞（ワンタン）を具に用いたラーメン。
その他 日清チキンラーメン|200pxインスタントラーメン 湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられる即席のインスタント食品。 菓子代わりにそのまま食べることができるものもある。 カップラーメン|200pxカップ麺 インスタントラーメンをそのまま食器になる容器に入れたもの。具も付いていることが多い。スープ・具が別袋になったもの、具が乾燥か茹かなどの差異がある。また、機内食・行動食としても広く浸透している。
食器
ほとんどのラーメンは丼（鉢）に入れて供される。特に「雷文」（らいもん、四角い渦巻きが繋がった模様）の描かれた丼が多用され、「雷文」「龍」「鳳凰」「双喜文」（そうきもん、漢字の喜を2つ並べて結婚する新郎新婦が並んで喜んでいる姿に見立てた祝福文様）の4つの絵柄はラーメン鉢のトレードマークとなっている。
麺を食べるときには箸を使うのが一般的であり、スープをすくうため散蓮華（レンゲ）が用いられる。
なお、2010年代頃から、食事が終了し、スープもすべて飲んだときに空の丼を逆さまにしてテーブルの上に置く「伏せ丼」という行為がマナーとして紹介されることがある。これは「スープをすべて飲み干すほどおいしかった」という意味で、店に対する感謝を表すとされる。ただし、もともとは2ちゃんねるや個人ブログなどが発祥となる冗談といわれており、テーブルを汚すことにつながるため店側にとっては迷惑な行為であり、実際に行わないことが推奨されることが多い。
歴史
室町時代 日本におけるラーメンの開祖は室町時代の「経帯麺」にあるとする説が出されている。相国寺塔頭鹿苑院の蔭涼軒主（当時は亀泉集証）の公式日記『蔭涼軒日録』には、文明17年5月17日（1485年6月29日）に南宋末期から元初期頃に書かれた『居家必要事類』という書物で「水滑麺、索麺、経帯麺、托掌麺、紅絲麺、翠縷麺」等の麺食品の調理法を調べ、長享2年（1488年）2月1日（3月14日）と5月16日（6月25日）に「経帯麺」という料理を調理して蔭涼軒への来客に振舞ったという記述があることが、2017年（平成29年）に麺食品商社イナサワ商店の稲澤敏行会長の調査によって判明した初ラーメン水戸黄門でない？ 室町時代の新資料発見 - 産経ニュース、2017年7月13日日本で初めてラーメンを食べたのは「水戸黄門」ではなかった…歴史書き換える大発見 - スポーツ報知、2017年7月14日日本で初めてラーメンを食べたのは誰なのか 水戸黄門だったという従来説が覆った？東洋経済2017/07/24 。この「経帯麺」は材料として小麦粉と「碱（けん）」と呼ばれる炭酸ソーダを使って手打ちして作ると書かれており、「碱（けん）」はかん水の成分である。これが日本初の中華麺であり、日本初のラーメンである可能性が示されている。「経帯」は巻物の帯のことで、幅5mmの平打ち麺。当時は精進汁でシイタケや梅昆布などのつゆで食べられたと推測される。
江戸時代
日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀（水戸黄門）であるとする説がある小菅、32頁。。1659年（万治2年）に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれることから、汁麺を献上したとの記録はないが、作ったのではないかと推測されている。1697年（元禄10年）6月16日に、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたと『日乗上人日記』に記録がある水戸観光協会「水戸藩らーめん」。この説に基づき復元したものが水戸藩らーめんである。
明治 明治時代を迎え神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばにラーメンの歴史が始まるともされる。横浜の中華街では、1872年（明治5年）に柳麺（lau min、ラウミン）の屋台が出始めていたとされる。最初の中国料理店永和斎は1879年（明治12年）に築地居留地に開店した。明治17年で一人1円20銭から7円まで（約2280円-13300円明治34年（1901年）の1円は令和5年（2023年）の約1,900円に相当する。https://www.yamanashibank.co.jp/fuji_note/life/prices.html 山梨中央銀行）六人以下お断りという高級料理店だった欒殿武「明治大正期の東京における中国食文化の受容と中国人留学生との関わり」Global communication 6号、p145-161,2016. 。1883年（明治16年）に陽其二が中国料理店偕楽園を創業、上等料理は12円（約22800円）の高価格だった。当時、本格的な中華料理店は上流階級が主要客で、また清からの国費留学生に支えられてもいた。当時医者の3人家庭で月の生活費24円のところ、清の留学生は月33円を受け取っており、明治40年代に三万人を超えた。そうしたなか、義昌堂は明治26年 (1893)12月に京橋区元数寄屋町四丁目一番地に支店を設け、15-50銭の弁当のほか、4-12銭の「南京そば」を出した。1884年（明治17年）に函館新聞（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされている。証拠が乏しく、当時の関係者も存命ではないため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できない状況である。
1899年（明治32年）条約改正により外国人居留地が廃止され、清国人（中国人）にも内地雑居が許可された。
1906年（明治39年）寧波出身の周所橋が揚子江菜館を西神田で創業。周は「支那そば」という店名でそれ以前から営業していた亀井紀人「百年企業のれん三代記第26回揚子江菜館 」神田学会、2013年7月22日。
1910年（明治43年）に、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町から清人コックをスカウトして、東京の浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店し、東京ラーメンの草分けだとされる来々軒 新横浜ラーメン博物館。当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が写っている。味は醤油出汁で、1杯6銭（2007年現在で約300円相当）と値段も手頃で連日行列ができた。ケンブリッジ大学の歴史学者バラク・クシュナーは当時の南京そばが豚肉を使い脂濃さが必ずしも日本人に受けないと思われていたところ、醤油を使って日本人向けにしたことが成功の要因と考えている2024-12 「最新日本研究 ラーメンを知りたい」NHK総合。人気は1976年（昭和51年）に閉店するまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなるBEGIN Japanology「ラーメン」 NHK 2009年10月16日。「来々軒」の流れを受け継ぐ店は、同店で最後に修行した宮葉進が1966年（昭和41年）に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけである進来軒：千葉ラーメン紀行。