栄養学（えいようがく、）とは、食事や食品、その成分である栄養素がどのように生物の中で利用されたり影響しているかを研究する、栄養に関する学問である。
概要 日本における栄養学の草創期である1910年代には、食品に含まれる栄養成分の分析や、どんな食品を、いつ、どのくらい食べればいいのか研究されていた。その結果、白米の栄養素は乏しいと判明し、玄米を食すべきか、これを部分的に精米した分搗き米や胚芽米を食すべきかといった主食論争が交わされた。1980年頃から食事と生活習慣病の関連性が明らかになり、食生活指針が作成され疫学研究が盛んになった。また1980年代以降、食品成分の健康に対する作用が解明され、健康食品が広く認識されていった。
炭水化物・たんぱく質・脂質が三大栄養素と呼ばれる。これにビタミン・ミネラルを加えると五大栄養素と呼ばれる。炭水化物が減少し、脂質が増えるという比率の変化は、食の西洋化（欧米化）と呼ばれ、健康への影響が調査されてきた（厳密には脂肪の種類が重要）。これにより、1980年代には日本型食生活が提唱された。かつて、沖縄県は世界に名だたる長寿地域であり、食事との関連なども調査されてきた。しかし、全国に先駆けた食事の西欧化により長寿は危機に瀕しており、このような傾向を日本の他地域も後追いするといわれている。
古くは米の精白が奨励されていたが、21世紀近くには問題があるとされた。また、動物性食品の摂取も古くは奨励されていたが、後に大きな問題の源となった。過去に食物繊維は栄養素の利用効率を下げると考えられ、穀物の精白が推奨されたが、白米などの精白による栄養損失が問題となった。日本における栄養学の創始者である佐伯矩は七分搗き米を、女子栄養大学創設者の香川綾は胚芽米を推奨し21世紀でも重視されている柴田真希、五明紀春(監修)、女子栄養大学(協力)『女子栄養大学の雑穀レシピ』PHP研究所、2013年、13頁。ISBN 978-4569809403。柳井一男、松井貞子 『新佐伯式フードガイド-新時代の食育と健康管理のために』 フットワーク出版、2006年5月。ISBN 9784876895465。。1970年代には食物繊維の重要性が知られ、1990年代に目標摂取量が策定されているが、穀物からの摂取量減少が目標の達成を阻んでいる。欧米の食生活指針は全粒穀物を推奨した。砂糖をエネルギー比10%未満にするという2003年の世界保健機関(WHO)の勧告は、2014年に5%未満とする草案となった。1957年、国際連合食糧農業機関(FAO)によって提示された国際的なタンパク質の品質評価基準であるプロテインスコアでは、鶏卵の100点を頂点とし、木綿豆腐は67点だった。1973年にアミノ酸スコアとして改訂され、1985年の改定、1990年の確認を経て大豆も100点となり、穀物と豆の組み合わせによって良質なタンパク質となることが確認された。脂肪は必須でないと考えられていたが、1980年前後には必須脂肪酸が特定された。特にω-3脂肪酸は亜麻仁や魚に多く、大豆や菜種油に比較的多く含まれる。1977年のアメリカの食事目標でも動物性脂肪削減は主な焦点となり宮崎基嘉（国立健康栄養研究所基礎栄養部長）「米国の食事目標に学ぶもの」『米国の食事目標(第2版)-米国上院:栄養・人間ニーズ特別委員会の提言』 食品産業センター、1980年3月。Dietary Goals for the United States (second edition)、2003年には、WHOがトランス脂肪酸による心血管系リスク増加の防止を勧告した。
日本における栄養学の歴史 1871年（明治4年）、ドイツの軍医であるテオドール・ホフマンによって栄養についての知識が日本に伝えられた。しかし、当時は医学のなかの一分野にすぎず、一つの学問として体系化されたものではなかった。
栄養学の創設 佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。佐伯は京都帝国大学で医学を学んでいた頃から「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」を著すなど、栄養に関心を持っていた荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。28頁。。その後、内務省伝染病研究所に入り、北里柴三郎の下で細菌学を研究した。ここでの研究により1904年（明治37年）、大根に含まれる消化酵素を発見したことが成果の一つとなっている荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。29頁。。1905年（明治38年）には、北里らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。30頁。。1911年（明治44年）ごろにはヨーロッパを遊学した佐伯芳子 『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。佐伯矩略歴。
1914年（大正3年）、佐伯によって営養（栄養）研究所が創設され、医師10名、高等師範学校の学生1名に栄養に関する講義が行われた。佐伯は1918年（大正7年）、当時の教科書や政府の刊行物で「営養」と表記していたものを「栄養」に統一するよう文部省に建言した佐伯芳子 『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。22頁。。栄えるという字には健康を増進するという意味がある渡邊昌「対談 食と健康 温故知新 佐伯芳子」『食生活』100(10)、2006.10.1、pp6-8。また、佐伯は「完全食」や「偏食」といった言葉も作り出している。1920年（大正9年）には内務省に栄養研究所（現在の国立健康・栄養研究所）が設立され、佐伯は初代所長となる。1924年（大正13年）、佐伯は私費を投じて栄養学校を設立。翌年入学した第1期生は1年間の学業を修め、佐伯によって付けられた「栄養士」という呼称で世に出た。1934年（昭和9年）日本医学会の分科会として、栄養学会が正式に独立を認められた。
佐伯は海外でも精力的に講義を行い、その業績によって1937年（昭和12年）には、国際連盟主催の国際衛生会議において、参加各国が国家事業として栄養研究所を設立し、栄養士の育成を行い、分搗きの米を用いることの決議がなされた佐伯芳子 『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。124、128頁。。ビタミンの国際単位も佐伯による国連への提案である。
栄養士と養成施設 1924年（大正13年）、佐伯は栄養学校（現在の佐伯栄養専門学校）を設立した。1933年（昭和8年）、香川綾が家庭食養研究会を設立し、1939年（昭和14年）には女子栄養学園となる。1939年（昭和14年）、陸軍の糧友会が食糧学校（現在の東京栄養食糧専門学校）を設立した『生活学』 第9冊、日本生活学会編、ドメス出版1983年12月。188-189頁。。1947年（昭和22年）に栄養士法が成立し、上記の栄養学校、食糧学校、女子栄養学園で栄養学を学んだものに与えられていた栄養士という称号が公的なものとなった。1962年、管理栄養士が制度となる。
主食論争
明治時代から食養会の関係者は玄米を奨めていた。当時の栄養学では、玄米に多く含まれる食物繊維は未消化で排泄されるので栄養吸収の効率が悪いと考えられていたが、真っ白に精白した米は栄養素が少なすぎるという問題があり、当時多発したビタミンB1不足による脚気を予防するためにも、その中間を提唱していた。
1918年（大正7年）、佐伯は新聞社を16社呼び、胚芽米をすすめ、米のとぎ洗いも問題だと発表した佐伯芳子『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。22-23頁。。しかし、精米技術が追い付かず、胚芽米の推奨はやめ、どちらかというと胚芽米を嫌っているようであった高木和男 『食と栄養学の社会史2』 科学資料研究センター、1978年。486頁。。1921年（大正10年）、医師の二木謙三が玄米をすすめる内容の著書を発行した二木謙三『食物と健康』 修養団出版部、1921年8月。。1922年（大正11年）、佐伯は七分搗き米をすすめる荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。38頁。。1927年から陸軍の糧友会は胚芽米の普及に努めた丸本彰造 『胚芽米普及の真意義に就て』 糧友会、1938年。これは、白米はビタミンBが少ないという栄養上の問題があり、体力を奪い大和民族の発展を阻止するが、胚芽米は栄養があり味もよく消化が良いという理由による。。1928年、香川綾も胚芽米をすすめた島薗順雄 『栄養学の歴史』朝倉書店、1989年。ISBN 978-4-254-61582-1。。同1928年（昭和3年）ごろ、胚芽米にできる精米機が登場したため、陸軍は脚気予防のために胚芽米を採用した高木和男 『食と栄養学の社会史2』 科学資料研究センター、1978年。485-486頁。。正確に七分搗き米にできる精米機はまだなかった。佐伯は、七分搗き米を普及するべく「標準米」として提唱している佐伯矩 『栄養之合理化』 愛知標準精米普及期成会、1930年。。東京市は胚芽米の普及をすすめ、栄養研究所や栄養士と対立する。
1938年（昭和13年）、農林大臣の「胚芽米でなく七分搗き米を奨励すべきだ」という発言が報道されたのに対し、糧友会は『胚芽米普及の真意義に就て』を書き、栄養がある七分搗き米を食べている人にまで勧めるわけではないと弁明している。 1939年、農務省から米穀搗精等制限令米穀搗精等制限令（昭和14年勅令第789号）が出て、胚芽を含んだ七分搗き米が奨励された。1941年（昭和16年）、玄米の普及の請願も出ていたが、厚生省、文部省、農林省の各大臣が答弁し、米は七分搗きが適当であり玄米は最適ではないとした荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。157頁。。1942年（昭和17年）以降、大政翼賛会では国民を玄米に復帰させるとして議題となり、時の首相であった東條英機が玄米を常食していることも伝わり、世論は玄米に傾いた。伝染病研究所の研究者らは玄米食について研究し、「医界週報」での報告では、炊飯に要する燃料は増加したが、玄米食によって小食になったうえ、下痢も減り仕事の耐久力が上がり、医療費は1/17に減ったと伝えたので、栄養学者も認めざるを得なくなった荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。160-161頁。。1943年（昭和18年）、当初は反対していた厚生大臣も首相に従い、玄米をすすめた荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。158頁。。
戦後 終戦直後の食糧難は深刻を極め、大量の餓死者が発生する事態となっていた。そのような状況下で、1946年（昭和21年）からララ物資として、小麦粉（メリケン粉）や砂糖、脱脂粉乳や缶詰めといった救援物資が送られ、1947年（昭和22年）からはガリオア資金・エロア資金の援助で小麦粉などの食糧が大量に輸入された。1954年（昭和29年）には学校給食法が成立する。同年、余剰農産物処理法によってアメリカの農産物による食糧援助が始まる。そして、1952年（昭和27年）に施行されていた栄養改善法により厚生省が栄養改善運動をはじめ、米偏重の是正が叫ばれ、欧米風の食事スタイルが普及。米の消費量は年々減少していく原田 信男 『コメを選んだ日本の歴史』 文藝春秋、2006年。ISBN 4-16-660505-4。223頁。。
1955年（昭和30年）に日本食生活協会が設立され、アメリカから資金援助を受けてキッチンカー（栄養指導車）を走らせ、栄養士が洋食や中華料理の普及活動を行った日本食生活協会について:沿革 （財団法人日本食生活協会）米食の批判と粉食の奨励【連載・コメより小麦の時代へ 第2回】 | 農業とITの未来メディア「SMART AGRI（スマートアグリ）」。学校給食はパンと脱脂粉乳が中心となり、フライパン運動や栄養三色運動栄養改善普及会によって、米を主食とし魚と野菜を組み合わせた日本の伝統的食生活に代わり、小麦を使った食品や畜産食品などのおかずが多い欧米風の食事スタイルが急速に普及していった。戦争で食糧難になる前の1930年代の1日1人あたりの消費量は、米は350グラム以上、小麦は50グラム以下であったが、1950年（昭和25年）には小麦が75グラム以上に増え、以降80グラム前後で推移し、米は2010年（平成22年）には150グラム強に減少している図録▽食生活の変化（1910年代以降の品目別純食料・たんぱく質供給量） （社会実情データ図録）。
食育への流れ
しかし、日本の伝統的食生活は、フランスの農学者をして、タンパク質・脂質・炭水化物のカロリー比率が理想的と言わしめたものだった藤岡 幹恭 他 『農業と食料のしくみ』 日本実業出版社、2007年。ISBN 978-4-534-04286-6。14-16頁。。アメリカ化された食生活はアメリカ自身も困っていた、キース博士の研究の発端となった食生活をそのまま取り入れてしまったものである佐伯芳子 『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。105頁。。
1975年（昭和50年）、原因不明の神経炎が発生する高橋和郎 「心拡大,高度浮腫を伴った急性多発性神経炎」『日本内科学会雑誌』Vol.64, No.10, 1975年10月、pp. p1140～1152。翌1976年、神経炎はビタミンB1欠乏症である脚気と判明する高橋和郎、北川達也「心拡大,高度浮腫を伴った急性多発性神経炎-続-その疫学ならびに成因としてのビタミンB1欠乏症」『日本内科学会雑誌』Vol.65, No.3 (1976/03), pp. p256～262。砂糖の多い清涼飲料水やインスタントラーメンといった、ビタミンの少ないジャンクフードばかりを食べるような食事によってビタミンが欠乏したことが判明した住田実 『現代によみがえった「江戸の病」の食生活』東山書房、1995年12月。ISBN 978-4-8278-1038-7。。香川綾は、再び胚芽米の普及に取り組む香川綾・監『新しい胚芽米健康法』女子栄養大学出版部、1978年4月。
1983年（昭和58年）には農林水産省から「私達の望ましい食生活-日本型食生活のあり方を求めて」により、米や野菜を中心として動物性脂肪や砂糖や塩分の摂りすぎを避けるという日本型食生活が提案された。1985年（昭和60年）には、それまで欧米風の食生活の普及を推し進めていた厚生省も「健康づくりのための食生活指針『健康づくりのための食生活指針-解説と指導要領』厚生省保健医療局健康増進栄養課、第一出版、1986年5月。ISBN 978-4-8041-0327-3」を策定する。
1993年（平成5年）、厚生省によって食生活の教育が重要であるという提起として『食育時代の食を考える』が出版された。冒頭は、厚生大臣であった小泉純一郎が厚生省としては食が一番大事じゃないかと述べていた、というところからはじまる厚生省保健医療局健康増進栄養課 『食育時代の食を考える』 中央法規出版、1993年11月。ISBN 978-4-8058-1165-8。。2000年（平成12年）厚生省、農林水産省、文部省が「食生活指針『食生活指針』 2版、国立健康・栄養研究所監修 、第一出版、2003年9月。ISBN 978-4-8041-1076-9。「食生活指針」の策定について （厚生労働省）」を策定する。厚生省による「健康日本21「21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）について 報告書」 （厚生労働省）健康日本21」（21世紀における国民健康づくり運動）もはじまる。2005年（平成17年） 食育基本法が施行される。
厚生労働省と農林水産省が食品を単位としたイラストの食事指針である「食事バランスガイド『食事バランスガイド 厚生労働省・農林水産省決定 フードガイド（仮称）検討会報告書』(PDF) 第一出版、2005年12月。ISBN 4-8041-1117-4。食事バランスガイド （農林水産省）」を策定する。
西洋化の影響 日本の食生活は1950年から1975年の間、劇的に変化した。食の西洋化により食品の消費量は牛乳15倍、肉や卵は7.5倍、脂肪は6倍となった。その一方で米の消費量は0.7倍に減少した。食の西洋化は、若い世代の人々、経済的に余裕のある人々、都市に居住している人々に顕著な傾向である。日本における栄養摂取の傾向は、1945年には炭水化物の比率は約80%を占め脂質は10%に満たなかったが、2000年には炭水化物が60%へと減り、脂質は25%へと増加している。
沖縄県は2000年代初頭、世界に名だたる長寿地域であったが、2010年代には65歳以下の若い世代の男女の死亡が増加し、長寿県から陥落していった。沖縄はアメリカの占領に伴い、全国に先駆けて食事が西洋化した。若い世代ほど脂肪の摂取比率が全国平均より多く、肥満者も増加し、心筋梗塞や脳梗塞など生活習慣病の増加が65歳以下の死亡を早めていった。このような傾向を他の地域も後追いするといわれる（ただし沖縄県の男性が長寿であったのはむしろ戦後のことであり、一時期の長寿とその陥落については沖縄戦の影響を受けたものである可能性が指摘されている）。
2010年前後には、老化のプロセスや生活習慣病発症の原因は酸化ストレスだけでなく、糖化ストレスにもあると考えられるようになった 目次。脂肪とタンパク質の多い動物性食品を加熱することによって終末糖化産物（AGE）の多い食品となるが、これは西洋食による健康への悪影響の新たな説をもたらしている。低温・短時間の調理でAGEは減少し、酢やレモンをかけることでも低減する。野菜、果物、全粒穀物、牛乳といった食品にはAGEは比較的少ない。適した調理法による料理は、地中海、アジアほかの地域の料理として紹介されている。
国際的な歴史 1970年代後半から、食事と生活習慣病は大きく関係しているとアメリカで報告され、食生活指針の策定が行われるようになり、食事と疾患に関する栄養疫学が活発に行われるようになる。 1995年、WHOとFAOの会議で食物ベースの食生活指針の作成が求められた。
生活習慣病と疫学研究 1977年、「米国の食事目標『米国の食事改善目標』 日本CI協会、1978年10月。」が報告される。報告書にはハーバード公衆衛生大学院の栄養学の教授であるマーク・ヘグステッドも関わった。この報告により、肥満・心臓疾患などの生活習慣病と食事の関連が明らかとなり、食生活指針の策定に繋がった。この時点では科学的根拠に乏しい結論もあったため、疫学研究が盛んに行われるようになる（このようなコホート研究は短くても数年、長ければ10年以上の研究期間を要するので早急には結果が出ない）。1980年には米国農務省（USDA）と米国保健福祉省（HHS）によって、生活習慣病予防を目的とした「アメリカ人のための食生活指針」が発表され、以降5年ごとに改訂されている。
ハーバード大学公衆衛生大学院による、女性看護師の疫学研究（NHSThe Nurses' Health Study (NHS)（ハーバード大学医学部チャニング研究所））、男性医療従事者の疫学研究（HPFSHealth Professionals Follow-Up Study (HPFS)（ハーバード大学医学部チャニング研究所））といった大規模なコホート研究が行われるようになる。この研究はウォルター・ウィレットが主導した。
1982年、アメリカ国立癌研究所が全米科学アカデミーの下位組織のNRCに食事とがんに関する科学的な分析を依頼し、その報告として「食生活、栄養とがん全米科学アカデミー食物、栄養とがんに関する特別委員会 『がん予防と食生活』 厚生省公衆衛生局栄養課監訳、日本栄養食品協会、1984年6月。原著 、1982」がまとめられ、1977年の報告を支持した。1983年から1990年にかけて「中国プロジェクト」 （英語）が行われ、アメリカ国立癌研究所とアメリカがん研究協会も資金提供を行い、米国コーネル大学、英国オックスフォード大学、中国のがん研究機関をはじめ複数の国の研究機関が関与した。マーク・ヘグステッドは、アメリカでは食事の内容が均質的なのでこのような重要な研究はできないと評した（ニューヨーク・タイムズ誌、1990年5月8日）。このプロジェクトは、中国では乳製品をまったく摂取しないにもかかわらず骨粗鬆症の発症が非常に珍しく、また中国では植物から鉄分が摂取されており、鉄欠乏性貧血は肉の摂取と関係がないことを示した。中国プロジェクトを指揮したコリン・キャンベルはこの研究結果を受けて、最も安全な食事は完全菜食であると述べ、自身も完全菜食となり、5人の子供を完全菜食で育てたエリック・マーカス 『もう肉も卵も牛乳もいらない!』早川書房、2004年6月。ISBN 978-4152085733。56-57、66-67頁。原著Vegan。
キャンベルはコーネル大学で栄養学を教え、菜食主義の栄養学も教えているが、1980年代以降、菜食に関する科学的な研究の成果が蓄積されているにもかかわらず、肉と乳製品の摂取が必要だという視点を変えようとしない、今では科学的な研究の結果があるのに、自分が教育を受けた時代の常識を信じ込んでしまっていると指摘している。なお、菜食の議論については、菜食主義の記事を参照されたい。
1989年、NRCが『食事と健康-成人病予防のための食事と健康の科学『食事と健康-成人病予防のための食事と健康の科学』 厚生省生活衛生局監修、日本食品衛生協会、1992年3月。原著、1989』をまとめた。1990年には日本でも、厚生労働省によって数万人以上を対象とした多目的コホート研究（JPHC Study）が開始された。
thumb|200px|健康な食事ピラミッド（） ハーバード大学
2003年、世界保健機関（WHO）と国連食糧農業機関（FAO）は「食事、栄養と生活習慣病の予防 , () 」を公開した。ハムなどの保存肉とがんのリスクには強い関連性があり、動物性脂肪に多い飽和脂肪酸が2型糖尿病と心臓疾患の発症リスクを高めると報告されている。2003年、アメリカとカナダの栄養士会は合同で、専門家が質の高い256の論文から結論し、牛乳や卵も摂取しない完全な菜食においても栄養が摂取でき、また菜食者はがん、糖尿病、肥満、高血圧、心臓病といった主要な死因に関わるような生活習慣病のリスクが減り、さらに認知症のリスクも減ると報告している「」 Vol.103 Issue.6, June 2003, pp748-765.。6つの前向きなコホート研究をメタアナリシスし、20年以上の菜食者は平均余命が3.6年長いと報告されたPramil N Singh, Joan Sabaté ,Gary E Fraser 、Vol.78 No.3, September 2003, pp526-532.。
2004年、NHSとHPFSで赤肉からの鉄分摂取が2型糖尿病との相関関係を示したという大規模な統計結果が報告されたRui Jiang et al . 「」、、Vol.79 No.1, January 2004, pp70-75Rui Jiang et al. 「」、JAMA. 2004;291, pp711-717.。
ウォルター・ウィレットは、大規模な前向きコホート研究でも乳製品を多く摂取すれば骨折のリスクが減るという結果はなく、逆に男性では前立腺がん、女性では卵巣がんのリスクが高まると述べている。また、アメリカ、イギリス、スウェーデンにおける7つの前向きコホート研究では、カルシウム摂取量が増加しても骨折率は低下していないウォルター C. ウィレット 『太らない、病気にならない、おいしいダイエット-ハーバード大学公式ダイエットガイド』 光文社、2003年5月。239頁。ISBN 978-4334973964。原著「」、2001。これらの理由のため、カルシウムは様々な摂取源から摂取すること、骨折を予防するためには他の有効性が確認された手段である運動やホルモン療法、ビタミンDやビタミンKの摂取を紹介し、もしカルシウムを多く摂取したいならサプリメントを利用すべきだとしているウォルター C. ウィレット 『太らない、病気にならない、おいしいダイエット-ハーバード大学公式ダイエットガイド』 光文社、2003年5月。25、34、245-249頁。ISBN 978-4334973964。原著 Eat, Drink, and Be Healthy, 2001。
ヘルシーフードピラミッド
ウィレットは、米国農務省が作成した「アメリカ人のための食生活指針」は産業の影響が強いため、そのような影響がない食事ガイドラインを作成すべきだとして 出典個所は日本語123、125頁。。NHSFeskanich D, Willett WC, Stampfer MJ et al. 「」Am J Public Health 87(6), 1997 Jun, pp992-7. 、数百の疫学研究を反映した「健康な食事ピラミッド」を作成している （）。これは、健康に悪影響を及ぼすとされる精白された穀物や赤肉、砂糖をなるべく控えることが分かりやすく示された指針である。
2010年版「アメリカ人のための食生活指針2010年版」、2010年、米国農務省が発表される。これは数百の疫学研究をもとに科学的根拠の強弱の概念を採用している。
肥満抑制のためのジャンクフードの対策
2011年の世界保健機関の報告では、脂肪からのエネルギー摂取量や砂糖の摂取量を制限することや、野菜と果物だけでなく、全粒穀物や豆類、ナッツの摂取量を増やすことが推奨されているObesity and overweight Fact sheet N°311, World Health Organization, Updated March 2011.。2011年4月28日、食品医薬品局（FDA）、疾病対策センター（CDC）、アメリカ農務省（USDA）、連邦取引委員会（FTC）の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針を示し、加工食品1食品あたりの上限を、飽和脂肪酸は1グラム、トランス脂肪酸は0グラム、砂糖は13グラム、ナトリウムは210mgとしたInteragency Working Group Seeks Input on Proposed Voluntary Principles for Marketing Food to Children(FTC, April 28 2011)。 2011年5月18日、550超の団体がマクドナルドに対し、子供を対象とした飲食品に高カロリー、高脂肪、多い砂糖、高塩分のジャンクフードの販売中止、おまけをつけないことや、ロナルド・マクドナルドの引退を要請したJulie Jargon マクドナルドに「ジャンクフード販売」中止要請―ロナルドにも引退勧告（ウォール・ストリート・ジャーナル日本版、2011年5月18日 ）。
フランス、デンマーク、ハンガリーでは、肥満の防止と税収を目的として「肥満税」が施行されている。
栄養素 三大栄養素 炭水化物（糖質）
1グラムにつき4キロカロリーのエネルギーがある。炭水化物は糖質とも言われ、単糖類、多糖類に分けられる。炭水化物はもっとも多く必要とされる栄養素で、日本の食生活指針では炭水化物が多く含まれる食品を主食とする『食事バランスガイド 厚生労働省・農林水産省決定 フードガイド（仮称）検討会報告書』(PDF) 第一出版、2005年12月。ISBN 4-8041-1117-4。 。