乳脂肪

乳脂肪（にゅうしぼう、）は、牛乳の脂肪成分である。牛乳やクリームは、しばしば含まれる乳脂肪の量によって販売されている。

成分 thumb|400px|ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸から構成されるトリグリセリド 乳脂肪の脂肪酸は、以下のようなものから構成されているNational Research Council, 1976, online edition Fat Content and Composition of Animal Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C., ; p. 203The quote values vary by 1-3% according to the source: Rolf Jost "Milk and Dairy Products" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. 。 飽和脂肪酸 パルミチン酸:31% ミリスチン酸:12% ステアリン酸:11% 炭素数12以下の短鎖脂肪酸:11% ペンタデカン酸やマルガリン酸:痕跡量 不飽和脂肪酸 オレイン酸:24% パルミトレイン酸:4% リノール酸:3% リノレン酸:1%

脂肪酸とトリグリセリド 上記のように、牛乳に含まれる脂肪の組成は、脂肪酸の種類による。脂肪酸は牛乳中にそのままの形で存在するわけではなく、トリグリセリドと呼ばれる化合物を形成している。

アメリカ合衆国の標準 アメリカ合衆国では、乳製品中の乳脂肪についてのUSDA Commercial Item Description: Milks, Fluid (2001).USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products (1994).United States Department of Agriculture Standard for Ice Cream (1977).USDA Commercial Item Description: Cream, Eggnog, Half-and-half, and Sour Cream (2002).連邦標準があるUnited States Department of Agriculture Agricultural Marketing Service。商業製品には通常、法定脂肪量の最小限の量が含まれている。 牛乳 スキムミルク:0.5%以下、通常0.1%以下 低脂肪乳:0.5-2％、通常1-2% 全乳:3.25%以上 チーズ 乾燥カードと無脂肪カッテージチーズ:0.5%以下 カッテージチーズ:4%以上 低脂肪カッテージチーズ:0.5-2％ チェダーチーズ:50%以上 スイスチーズ:43%以上 フローズンデザート アイスクリーム:10%以上 低脂肪アイスクリーム（アイスミルク）:2.6%以下 シャーベット:1-2% クリーム ハーフアンドハーフ:10.5-18% ライトクリームまたはサワークリーム:18-30% ホイップクリーム:30-36% ヘビークリーム:36%以上 バター:80%以上

出典