thumb|180px|ガスパチョ thumb|160px|チョリソ thumb|180px|ブタの耳とフライドポテト thumb|180px|チュロス thumb|180px|クレマカタラーナ スペイン料理（スペインりょうり、スペイン語: Cocina española）とはスペイン固有の料理のことであり、イベリア半島の山の幸と地中海の海の幸をよく生かした料理で知られる。2010年、イタリア料理、ギリシア料理、モロッコ料理と共に、スペイン料理が、地中海の食事としてユネスコの無形文化遺産に登録された。
スペイン料理の地域性と特徴 thumb|left|200px|スペインの行政区画 スペイン料理の特徴として素材を生かした調理があり、地方にはそれぞれの地域の特産品を生かした独特の料理があるフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、10-11頁横田「スペイン料理」『スペイン・ポルトガルを知る事典』、193-195頁。イベリア半島は「ヨーロッパの尾」「アフリカの頭」と言われ、古来から異なる民族・文化・宗教が交差しており、スペインの食文化はイベリア半島の歴史的背景の影響を受けている『世界の食べもの』合本3巻、145頁。
スペインは地方によって気候や風土、文化、習慣が異なるため、材料やその調理方法は様々で、事実上スペイン料理として一括りにはできない。スペイン料理の地域差を表した言い回しに「スペインのどこに行ってもあるものはワイン、オルチャータ、クァハダ（素焼きの壺に入れられたヨーグルト）だけ」というものがある東谷『スペイン入門』、48頁。「北では煮込み、中部では焼きもの、南部ではフライ」と、地域ごとの調理法の違いを表した言葉もある辻『スペイン料理』、138頁。しかし、スペイン料理の根底には、同じイベリア半島のポルトガル料理と同じく、各家庭ごとに異なるレシピを持つ「デル・プエブロ（民衆の料理、del pueblo）」の精神が根付いているフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、10頁。
地方料理の分類方法については定説がなく、20世紀後半の料理紹介ではその時々のスペインの行政区画に従って、それぞれの地域で食べられている料理の特色を列挙していることが多い立石『スペイン』、150頁（スペインの地方行政区画も参照）。国内全ての地方や社会階級で食べられている「国民料理」に相当する料理は長らくの間存在していなかったが、1960年代の観光産業の発展の結果、各地の郷土料理が「国民料理」に分類されるようになった立石『スペイン』、116-119頁。こうした中でカタルーニャ、バスク、ガリシアの地域ナショナリズムが抑圧されたフランコ独裁政権では、カスティーリャ地方のコシードが国民料理に据えられ、他地域の全ての煮込み料理がコシードから派生したと喧伝された立石『スペイン』、117-118頁。
全ての地方料理に共通する事項としては、オリーブオイルが使用されることが挙げられる坂東『現代スペインを知るための60章』、169-170頁。オリーブオイルの生産に伴って輸送業、輸出業も発達し、オリーブオイルはスペインの食文化のみならず経済の基盤にもなっている。「新しいスペイン料理」（ヌエバ・コシーナ、nueva cocina）においてはデザートにもオリーブオイルが使われているが、一方で個性の強いオリーブオイルをすべての料理に使用することを避けて料理によって油を使い分ける傾向もある坂東『現代スペインを知るための60章』、172-173頁。
世界一歴史の古いソースと言われるアリオリソース (Alioli)フィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、78頁荻内「料理と酒」『スペイン』、297頁をはじめ、焼いた鶏肉からにじみ出る油を使ったチリンドロン (Chilindron) など、多くのソースが料理に使われている。特にバスク、アラゴンといったスペイン北東部は、特徴的なソースが使われる地域として知られるフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、103頁。しばしばスペイン料理は香辛料がふんだんに使われている印象をもたれるが、こうした先入観とは裏腹に香辛料はあまり使われない。しかし、18世紀以前のスペイン料理には過剰とも言われるほどの香辛料が使われていた立石『スペイン』、31-32,96頁。
スペインには変わり種のパンは存在していないが、ミガスなどの残り物のパンを生かした多くの料理が生まれている辻『スペイン料理』、87頁。固くなってしまったパンは「石」を意味するピエドラ (Piedra) と呼ばれるが、「固くなったパンもスープに入れれば美味しくなる」という意味の「石でも煮れば柔らかくなる」という格言が存在する。
スペイン人は食生活に対して保守的な傾向があると言われているが、20世紀末になって珍しい外国の料理を供するレストランが大都市で増加し、若年層を中心に人気を博している市川「人生はいかにすれば謳歌できるか」『スペイン』、160頁。タパスやピンチョスなどの伝統的なスペインのファーストフードとは異なる、ハンバーガーやフライドチキンなどの外来のファーストフードも若年層に好まれているが、児童の肥満の原因がファーストフードにあるという指摘も出されている坂東『現代スペインを知るための60章』、263-264頁。
歴史 スペイン王国成立前 thumb|170px|瓶に入れられたオリーブオイル 紀元前、古代ギリシャ人によってオリーブが、フェニキア人によってワインの原料となるブドウがイベリア半島に持ち込まれる立石『スペイン』、24-25頁。また、古代ギリシャ時代のスペインでは、肉、魚を塩漬けにして調理・保存する技術が発達していた『スペインの食卓 豊饒の海と大地』、93頁。
ローマ帝国の時代に、スペイン料理の基盤が形成される『世界の食べもの』合本3巻、146頁。ローマ人によって、スペイン料理に欠かせないオリーブオイルの製法とニンニク立石『スペイン』、32頁、パンの原料となる小麦、ブタがイベリア半島にもたらされた。具の形が崩れるほど煮込んだ料理、加熱前に時間をかけて食材に下味をつけるスペイン料理の調理法には、ローマ人の影響が見られる『世界の食べもの』合本3巻、146-147頁。ローマ時代の記録には、ハモン・セラーノに連なる伝統的な肉の塩漬けの記述が現れている『スペインの食卓 豊饒の海と大地』、94頁。
1世紀の地理学者ストラボンはトゥルデタニア（後世のアンダルシア地方）について、「ワイン、穀物、オリーブオイルの輸出地であり、多くの家畜が飼われている」と記し、これに対して内陸部の食生活について「ドングリとそれを加工したパンを食べ、ワインではなくビールを飲み、オリーブオイルの代わりにバターを使う」と記録している立石『スペイン』、23頁。
4世紀のゲルマン民族の大移動によって西ゴート族がイベリア半島に移り、彼らはビールの原料となるホップを持ち込んだ立石『スペイン』、26頁。
8世紀にイベリア半島に到達したイスラム教徒の手を経て、スペインに米がもたらされた荻内「料理と酒」『スペイン』、289頁。イスラム教徒は米のほかに灌漑農業、ナスやタマネギなどの蔬菜を伝え、パン食中心のキリスト教徒の食生活は大きく変化した。新大陸由来のものを除き、スペイン南部で使われる食材のほとんどはイスラム支配時代に起源を持つ立石『スペイン』、34頁。アラブ由来の菓子としては砂糖とアーモンドを使ったマサパン (Mazapán) があり、15世紀初頭のアラゴン王国では砂糖を使った菓子が名物として知られていたサマ『お菓子の歴史』、79頁。
アッバース朝のハールーン・アッ＝ラシードに仕えていた宮廷音楽家（ズィリアーブ）がコルドバの宮廷に身を寄せた時、バグダードの料理書と大量のシナモンのほかに、食卓の調度品などのアラブ料理の文化がイベリア半島に伝わった玉村豊男『世界の野菜を旅する』（講談社現代新書, 講談社, 2010年6月）、141-142頁立石『スペイン』、208頁。最初にスープ、次に肉類、最後にデザートを出す、スペインの庶民の間で一般的な三部構成のコースは、ジルヤーブの与えた影響が強いと考えられている。食材、料理、調度品以外に、アラビア語から食に関する言葉も輸入された。
ユダヤ教徒の食文化もスペイン料理に影響を与え、ユダヤ料理の (Adafina) は、オリャ・ポドリーダ (Olla podrida) などの煮込み料理の基礎となったフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、21-22頁。
カタルーニャ出身の料理人は中世ヨーロッパで高い評価を受け、1324年にイギリス宮廷に仕えていたカタルーニャの料理人が『サント・ソヴィの書』という料理書を著したサマ『お菓子の歴史』、375-378頁。
スペイン王国成立後 thumb|200px|豚の血入りソーセージであるモルシージャ。ユダヤ教からキリスト教への改宗者たちは、ユダヤの禁忌を犯してこのソーセージを食べなければならなかった立石『スペイン』、35-36頁。 大航海時代、新大陸からもたらされたトマトやトウガラシは、スペインの食生活全体に影響を与えた荻内「料理と酒」『スペイン』、288頁。ジャガイモ、トマト、カボチャ、ピーマンなどの新大陸由来の野菜が多く使われるチャンファイナソースはクリストファー・コロンブスがもたらしたソースと言われる。
15世紀から17世紀にかけてのスペイン黄金世紀にはスペイン宮廷で華やかな宴会が開かれていたが、財政が厳しくなった17世紀半ばからは、十分な食事を用意できなかった日もあった立石『スペイン』、76頁。黄金世紀の民衆は飢餓と隣り合わせの状況に置かれており、17世紀に農民の窮乏は極まり、粗末な食事しか口にできなかった立石『スペイン』、90-91頁。飢饉と隣り合わせの状況、多くの人間が行き交うイベリア半島の立地より、スペインでは保存・携行に長けた料理が好まれるようになった『世界の食べもの』合本3巻、147頁。ハモン（ハム、Jamón）、ソーセージ、バカラオ (Bacalao)、チーズなどの保存食が好まれ、発達を遂げる。
16世紀初頭、スペイン初の総合的な料理書であるルペルト（ルベルト）・デ・ノラの『料理の書』がカタルーニャ語とスペイン語で出版される立石『スペイン』、76-77頁。1611年にフェリペ4世に仕えた料理人フランシスコ・マルティネス・モンティーニョが著した『厨房、菓子、カステラ、保存食品の技』はノラの『料理の書』以上の人気を博し、1800年までに20版近く出版された立石『スペイン』、78頁。
16世紀から18世紀にかけては国と教会がスペインのカトリック化のため豚肉食を推奨し、豚肉を忌避するイスラム教徒やユダヤ教徒を迫害した東谷『スペイン入門』、49頁。イスラームとユダヤ両方の戒律に反する煮込み料理コシード (Cocid) を食べることがカトリック教徒の倫理的名誉とされ、イスラム教徒追放後はパエリアに豚肉、魚介類（イスラームの戒律では鶏肉と一緒に料理に使用することが禁じられている）が使われるようになり、料理にも反イスラームの意思が示された東谷『スペイン入門』、50頁。イスラム教徒を祖先とするモリスコが多いアンダルシア地方では、現在コシードにイスラームで忌避される豚肉を入れないのが一般的になっている。
18世紀のボルボン朝成立後、スペイン宮廷の食文化はフランスの影響を大きく受ける立石『スペイン』、96頁。フェリペ5世の妃エリザベッタ・ファルネーゼを通して、イタリアの食文化がスペイン宮廷にもたらされた立石『スペイン』、97頁。この世紀にコース料理におけるスープとデザートの位置づけが確立され、一般の食卓でフォークが使われるようになった。
1839年にマドリードにスペインで最初の本格的なレストラン「ラルディ」が開店する立石『スペイン』、107頁。しかし、19世紀末には民衆の飢餓は社会問題化しており立石『スペイン』、115頁、中産階級が十分に形成されていないマドリードの外食産業の発展には限りがあった立石『スペイン』、109頁。
フランコ政権成立以後 フランコ政権下、1950年代初頭まで民衆は窮乏し、食料不足が続いた立石『スペイン』、124-125頁。窮状の中から既存の料理の食材を別のもので代用したスセダネオ（代用品、Sucedaneo）が考案され、カフェ・デ・マルタ（大麦のコーヒー、Café de malta）、卵の代わりに水で溶いたヒヨコマメの粉を使った卵抜きオムレツが生まれた立石『スペイン』、127-128頁。スペイン内戦後の全国一律の配給制度による食材の普及、闇市の隆盛により、スペイン人の食生活は大きな変化を迎える立石『スペイン』、129頁。食材不足のためにいくつかの伝統的な料理があまり作られなくなり、自家製のハムとソーセージは店で購入できる既製品に代わられていった。農民がラードの代わりにオリーブオイルを料理に使うようになったのもこの時期である。
1960年代、スペインは急激な経済発展を遂げる立石『スペイン』、131頁。観光産業と外食産業の発展に伴って地方料理が見直され、地方料理を紹介する書籍が続けて出版された立石『スペイン』、137頁。地方からマドリードやバルセロナなどの大都市への人間の移動が進むとともに、移住者の出身地の地方料理が大都市で普及し、ガリシアのポルボ・ア・フェイラやアストゥリアスのファバダなどが国民料理の地位を獲得していく立石『スペイン』、133頁。
フランコ独裁政権の後、スペイン人の多くはマスメディアを通して栄養、衛生についての観念を吸収し、栄養と健康を意識した食生活が志向されるようになる坂東『現代スペインを知るための60章』、261-263頁。貧困の中からスセダネオのいくつかは、ベジタリアンフードとして再評価を受けるようになった立石『スペイン』、128頁。また、1970年代にフランスで起きたヌーベル・キュイジーヌの動きに触発され、バスク地方で伝統から脱した新しい料理を研究する運動が始まった立石『スペイン』、229頁。1980年代の「なんでもあり (Vale todo)」の時代、スペインは急速に他国の文化を取り入れ、この影響は食文化にも及んだ辻『スペイン料理』、147頁。
一日の食生活 thumb|200px|朝食の一例である、ホット・チョコレートを添えたチュロス thumb|200px|タパスが並べられたマドリードのバル スペイン人は朝食 (Desayuno)、午前の間食（メリエンダ・メディア・マニャーナ、Merienda media Mañana）、昼食（アルムエルソ、Almuerzo）、午後の間食（メリエンダ、Merienda）、夕食 (Cena) と1日に5回の食事を摂るといわれているが、食事の回数は地域ごとに差異がある横田「スペイン料理」『スペイン・ポルトガルを知る事典』、193-195頁。
朝食は簡素なコンチネンタル・ブレックファストの形態をとり、カフェ・コン・レチェ（カフェ・オ・レ、cafe con leche）、菓子パン、甘味の無いラスクが食べられている。チュロス (Churros)、ポーラ (Porra) などの揚げパンとホット・チョコレートを一緒に摂ることも多い。
朝食と昼食の間にボカディーリョ（フランスパンを使ったサンドイッチ、bocadillo）などの軽食を摂り、1日の食事のメインである昼食に備える。ほか、網焼きのソーセージ、トルティージャ（オムレツ、Tortilla）、ヤリイカのフライなどが軽食とされる。
昼食はスープ、米料理や麺、メインディッシュに加えてデザートやコーヒー、紅茶がそろったフルコースの体裁をとり、会話を楽しみながらゆっくりと食事を摂る。
昼食の後にメリエンダをつまみ、夜9時以降に軽めの夕食を摂る。メリエンダはコーヒーと菓子だけで手軽に済まされるが、客が訪れた時には肉料理や魚料理などの手間の掛かるものが供されることもあるフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、28頁。
夕食時には仲間や夫婦で居酒屋に行き、あるいは家族と一緒にスープと卵料理ほどの料理を食べる。スペイン人が夕食時に利用する居酒屋（バル、メソン、タスカ、タベルナ）のカウンターには、アンダルシア発祥立石、塩見『アンダルシアを知るための53章』、118頁の一皿サイズの酒肴（タパ、複数形のタパスの語で知られる）が多く並ぶ。居酒屋で安価なタパを取って様々な種類の郷土料理を少しずつ食べる「タペオ（タパをつまむ楽しみ、tapeo）」の文化は、スペインの食文化に欠かせない一要素となっている立石、塩見『アンダルシアを知るための53章』、120頁。
食事の時間が遅い理由についてははっきりしておらず、20世紀初頭までは昼食を正午、夕食を午後7時頃に摂っていた市川「人生はいかにすれば謳歌できるか」『スペイン』、133頁。
肉料理 thumb|160px|スライスされたハモン・セラーノ 豚肉と豆を使用した多彩な煮込み料理がスペイン料理の特徴の一つである。様々な豚肉の煮込み料理が生まれた背景には、16世紀から18世紀にかけての反イスラムと反ユダヤのための国を挙げた豚肉食の推進があった。さらに豚肉は保存食の素材としても需要が高く、スペインには「豚なら歩く姿まで美味しい」という言い回しまである坂東『現代スペインを知るための60章』、174頁。トウガラシやパプリカなどの香辛料が入ったソーセージ・チョリソ (Chorizo) や血入りソーセージのモルシージャ (Morcilla) が作られ、豆と一緒に煮込まれる。スペインでは猪肉も好まれ、イノシシとブタの雑種（イノブタ）の肉は珍重されているフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、35頁。
スペインは他の西ヨーロッパの国々に比べて早い時期に子豚や子羊を屠殺する傾向があるフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、35-36頁。生まれた直後の子豚のローストは柔らかく、肉汁と甘味にあふれ、さらに口の中に脂の後味は残らないフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、36頁。生後2週間ほどで屠殺された子羊のローストは美味と評価され、ヒツジが飼育されているスペインの中央部は「ローストの国」と呼ばれているフィーブルマン『スペイン/ポルトガル料理』、38頁。
闘牛用の牛の肉は縁起物として珍重され、赤みに含まれる濃密な味が好まれている荻内「料理と酒」『スペイン』、300頁。闘牛の尾のトマト煮は、闘牛のファンからの人気が高い立石、塩見『アンダルシアを知るための53章』、116頁。
魚介類 thumb|180px|バカラオ スペインはヨーロッパの中でも特に魚介類の消費量が多い国として知られている渡辺『スペインの竈から』、139頁。スペインにおいては、脂の少ない淡白な魚が好まれ、エビやカニ類の人気が高い『スペインの食卓 豊饒の海と大地』、66頁。
ローマ帝国時代のスペインはガルムと呼ばれる魚醤の特産地として知られていたが、イベリア半島のローマ帝国の勢力が衰退した後はガルムを使う習慣は廃れていった渡辺『スペインの竈から』、140頁。豚肉を忌避するイスラム教徒とユダヤ教徒は「うろこのある魚」を多く食べ、カトリック教徒はイスラム教とユダヤ教で忌避される「うろこの無い魚」、イカ、タコ、エビ、貝も食べていた。また、かつては大斎、小斎というカトリックの精進日には肉類の代わりに魚が食べられていた。周囲を海に囲まれた立地とも相まって、時代が進むにつれて魚介類は精進食から祝祭に無くてはならない食材となった荻内「料理と酒」『スペイン』、289-290頁。
魚は白身魚（ペスカード・ブランコ、Pescado Blanco）と青身魚（ペスカード・アスル、Pescado Azul）に分類され、鮮度が重要視される白身魚は高級品として扱われ、安価な青身魚は加工品にされるものを除いて漁港で消費される向きがある渡辺『スペインの竈から』、140,145頁。スペイン料理の素材には、北海で獲れたタラ、メルルーサのほか、マイワシ、クロダイ、カレイ、ヒラメ、アンコウなどの魚がある荻内「料理と酒」『スペイン』、296頁。魚の中ではメルルーサの人気が高く、貝はムール貝とアサリがよく食べられている『スペインの食卓 豊饒の海と大地』、67-70頁。スズキ、クロダイ、マダイといった白身魚がメルルーサに次いで人気が高く、マドリードにはクリスマス・イブにベスーゴ・アル・オルノ（Besugo al Horno、マダイのオーブン焼き）を食べる習慣が定着している渡辺『スペインの竈から』、148頁。アンコウは「庶民のイセエビ」と呼ばれ、特にアンダルシア、ムルシアを含むレバンテ地方で好まれている『世界の食べもの』合本3巻、161頁。ムール貝は生息する場所が汚いため、スペインの料理人は貝殻を使うことを嫌がり、殻を外した状態で料理に入れられる渡辺『スペインの竈から』、155頁。
魚を塩漬け、あるいは干物にした伝統的な保存食はサラソンと呼ばれ、カルタゴの将軍ハンニバルの軍隊食に採用されていたと言われているが、中世以降サラソンの普及は停滞し、地方の料理として受け継がれている渡辺『スペインの竈から』、144頁。塩漬けにしたマグロの肉を天日干しにするモハマ（Mojama）、タラやボラなどの卵を塩漬けにするウエバス（Huevas）がサラソンの一例として挙げられる。塩漬けの干物に加工したタラはバカラオと呼ばれ、水でもどして調理する。カスティーリャ地方ではバカラオがよく食材に使われるが、河川の流域、海に面した地域では鮮魚が料理の中心となっている。バカラオは精進料理の食材としても普及しており、各地の修道院にはバカラオを使ったスープ、衣揚げ、オムレツのレシピが伝えられている渡辺『スペインの竈から』、150頁。
最も一般的な魚の調理法はフライであり、フライにはオリーブオイルが使われる。魚介類の調理法の特色については、5つの地域に分類できる『スペインの食卓 豊饒の海と大地』、65-66頁。 バスク - 天火か直火で調理し、赤トウガラシが使われる ガリシア - 茹でた料理が主体であり、淡白な味の料理が多い アンダルシア - フライ バレンシアなどの地中海南東部 - パエリアなどの米との炊き込み、魚全体を5cm程の厚さの塩で覆って天火で焼くア・ラ・サル (a la Sal) カタルーニャなどの地中海北部 - グリル、煮込み
野菜 スペイン料理に使用される野菜はコロンブスのアメリカ大陸発見後にヨーロッパにもたらされたものと、それ以前から使われていたものに大別できる渡辺『スペインの竈から』、91頁。コロンブスによってスペインにもたらされた野菜はスペイン料理に定着し、スペインを通してヨーロッパ各地に伝わった。
野菜の煮込みであるメネストラ (:es:Menestra)、ピストなどの伝統的な家庭料理には、多くの野菜が使われている市川「人生はいかにすれば謳歌できるか」『スペイン』、151頁。生野菜のサラダ、メロン、オレンジジュースなどがエントゥレメス（前菜、Entremés）にされ、乾燥した気候のカスティーリャでは、かつてはタマネギの輪切りが前菜の中心となっていた。タマネギ、トマト、レタスがサラダの組み合わせの基本であり渡辺『スペインの竈から』、103頁、各自が好みの量のオリーブオイルや酢をサラダにかけて食する『スペイン・ポルトガル』（世界の国 文化誌15, 講談社, 1974年1月）、204-205頁。
タマネギはコロンブスのアメリカ大陸発見以前から料理に使用されていた野菜の代表格に挙げられており、スペイン料理を特徴づける重要な要素となっている渡辺『スペインの竈から』、92,94頁。中世にはタマネギを生のまま食べることが多かったと考えられているが、現代スペイン料理ではタマネギを生で食べることは少なく、加熱して調理に使われることが多い。タマネギ、ニンニクなどを刻んだものをオリーブオイルで時間をかけて加熱したものはソフリート（Sofrito）と呼ばれ、ソフリートを基にして多くのスペイン料理が作られる渡辺『スペインの竈から』、94頁。タマネギの辛みを抑え、かつ焦がさないことで香ばしさを加えず、甘みを強調したソフリートの風味を生かすために、スペイン料理では香辛料の使用が控えられていると言われている渡辺『スペインの竈から』、95頁。
新大陸で粥やガレットにして食べられていたトウモロコシは、古くからヨーロッパで食べられていたキビ、アワ、ソバと同じ食べ方をされていたため、スペインの農民たちに容易に受け入れられた立石『スペイン』、50-51頁。17世紀には、トウモロコシはキビやアワに代わる農民の主食となるが立石『スペイン』、51頁、トウモロコシとは逆にトマトは普及にいくらかの時間を要した立石『スペイン』、66-67頁。しかし、後にスペインは世界有数のトマトの産地となり、「トマトの時期に料理下手無し」と言われている。トマトは魚料理、野菜の煮込み料理の味付けや肉料理のソースに使われ、トマトを使った豆の煮込みは多くの地方で好まれている渡辺『スペインの竈から』、106頁。19世紀初頭のスペインで「サラダ」という調理が広まり始めると、それまでに栽培されていた煮込み料理用のトマトに加えて、生食用のトマトの生産量が増加していった。かつてのスペインでは朝食にトマトをとる習慣があり、この習慣はカタルーニャのパン・コン・トマテ（Pan con Tomate）というトマト味のパンに継承されている渡辺『スペインの竈から』、104頁。
スペインの食文化において豆料理はスープ、野菜料理、オードブルなどが出される、コースの一皿目の料理として供される渡辺『スペインの竈から』、125頁。地域に関係なく豆料理は一皿目のメニューの中で大きな比重を占めており、スペインの食文化で豆料理から始まる食事はごくありふれたものになっている渡辺『スペインの竈から』、125-126頁。スペインでは古くから豆類が食され、スペインの食文化において豆類は穀物と同等、もしくはそれ以上の比重を占めていた渡辺『スペインの竈から』、120頁。豆料理は肉類の摂取が制限される四旬節の際に食べる料理に適しているため、キリスト教とともに普及していき、肉類を使わないヒヨコマメ入りのポタヘ（野菜の煮込みスープ）などの精進食（comida de vigilia）が教会、修道院から庶民に伝わっていった渡辺『スペインの竈から』、126-127頁。
19世紀にアンヘル・ムーロが刊行した料理辞典にはヒヨコマメ（garbanzo）、レンズマメ（lenteja）、インゲンマメ（judías/alubias）、エンドウマメ（guisante）が豆類として挙げられており、エンドウマメは生の状態で、他の3種は乾燥させた状態で調理に用いられる渡辺『スペインの竈から』、120-121頁。豆の煮込み料理に米を入れて味をまろやかにする調理法はエンペドラード（empedrado）と言われ、レンズマメと米を煮込んだレンテハス・コン・アロスなどの料理に用いられる渡辺『スペインの竈から』、128頁。豆類の中でもたんぱく質がより含まれているレンズマメは農作物の少ない地域で栄養源として重宝されていたが、味が淡白であるために米や肉など他の食材を加えることで味に変化をつけている渡辺『スペインの竈から』、128-129頁。インゲンマメは新大陸からもたらされた食材の中で比較的早い時期にスペインの食卓に定着し、各地で多彩な品種が栽培されている渡辺『スペインの竈から』、123,129頁。白インゲンの生産量が多く、ファベ（fabe）と呼ばれる土地特有の大粒の白インゲンを使った豆と豚肉のスープである、アストゥリアス地方のファバーダが代表的な料理として知られている渡辺『スペインの竈から』、129頁。