青椒肉絲（チンジャオロースー、）は、ピーマンと細切りにした豚肉を炒めた中華料理で、大きさ・太さを均一に揃える素材切断により生み出される青椒と筍の“脆”(ツイ＝シャキシャキ感)と肉の“嫩”(ネン＝柔らかさ)がこの料理の真髄である。
青椒肉絲の「青椒（チンジャオ）」は、辛みを抜いて品種改良した緑色の唐辛子（現代ではピーマン、ししとうなど）、「肉（ロー）」は豚肉を指す。中国語では単に「肉」といった場合は豚肉である「豬肉（猪肉、豚肉）」を指し、他の肉の場合にのみ種類が区別されるようにする事が多い小学館『中日辞典』第3版 1315ページ “肉”項［注意］、『超級クラウン中日辞典』“肉”項 「表現」。「絲（スー）」は細切りを意味し、細く等幅に切られた豚肉が調理されて油を纏い、皿の上で光る視覚的イメージを指す。
中国の家庭料理の一つで、成都の料理学校では『家常菜十大名菜 中国家常菜10大经典名菜是哪些』（家庭料理の十大名菜、中国家庭料理10大定番料理』）の10番目に青椒肉絲を挙げている。
本場中国の調理法 中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。
中国各地の味付け 青椒肉絲の起源は古く、豚肉を調理した福建料理に端を発するとも言われる。四川料理とされる事あるも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、蠔油（カキ油）、酒（紹興酒など）、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。
類似料理 赤や黄色のピーマンと一緒に炒めたものは「彩椒肉絲（ツァイジャオロースー）」という。
青椒肉絲は豚肉を使用する料理であり、牛肉を使用した場合は「青椒牛肉絲」と呼び、明文化することが多い。日本語のカタカナ表記は「チンジャオニウロウスー」あるいは「チンジャオニューロウスー」である。
日本 中国だけでなく、北米、ヨーロッパ、日本などの華僑によりその地に伝えられ世界中でポピュラーな中華料理として定着している。アメリカでは、豚肉よりも牛肉が好まれるため牛肉を調理し濃いめの味付けがされているなど、材料や味付けを変えてその土地の嗜好に合わせた料理に変化している。
日本 日本では牛肉を使用していても「青椒肉絲」と呼ばれることもある。日本の青椒肉絲は豚肉だけでなく牛肉を使うことがあるため、アメリカスタイルの影響を受けている。
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脚注 注釈
出典