セージ（）は、広義にはシソ科アキギリ属の植物、またはその仲間でハーブとして利用される植物の総称であるが、日本語ではその一種である （）を意味することが多い。別名はヤクヨウサルビア（薬用サルビア）、また英名をもとにコモンセージともよばれる。本種は、アキギリ属のタイプ種である。高さ50–100センチメートル (cm) の多年草から亜低木であり、葉は対生し、長さ1-8 cm、しわがあり、綿毛で覆われている。花期は5–7月、長さ1.5–2.5 cmで青紫色や桃色、白色の唇形花が茎頂に総状につく（図1）。ヨーロッパ南部原産であり、世界中で栽培されている。香りが強く、肉料理などに用いる香草やハーブティーとして広く利用されている。また、古くから薬用として使われている。観賞用にも栽培されている。
名称 「セージ」は、広義にはシソ科アキギリ属の植物の総称、またはアキギリ属や近縁属の中で香りや薬効などを目的にハーブとして利用される植物の総称であるが、狭義にはアキギリ属の一種である のことを指す。英語の sage もほぼ同様であるが、ふつうこの種は common sage とよばれる。日本語でもこれに倣って「コモンセージ」とよばれることがある。
学名の属名である Salvia はラテン語の salvere（救われる）または salvus（安全な、健康な）に由来し、これらのラテン語がフランス語の sauge や古代英語の sawgel に転化し、さらに英語の sage になったと考えられている。学名の種小名である officinalis は、ラテン語で「薬用の、薬効がある」を意味する。
日本では、は古くは「サルビア」とよばれていたが、園芸種のサルビア（ヒゴロモソウ）と混同されたため、に対しては和名として「セージ」を用いるようになり、また薬用とするため「ヤクヨウサルビア」の別名もある。
特徴 高さ30–100 cmの常緑性多年草または亜低木。全体に芳香がある。茎は直立し、よく分枝し、横断面は四角形、綿毛で覆われ、成長すると基部は木質化する。葉は対生し、葉柄は長さ0–3 cm、葉身は長楕円形から卵形、1-8 × 0.6-3.5 cm、基部は円形か切形、葉縁は全縁または鋸歯があり、先端は鋭頭から鈍頭、しわがあり、綿毛で覆われる（図2）。このため葉は独特な白緑色から青灰色を呈し（図2）、この色はセージグリーンとよばれる（図2a）。栽培品種の中には、葉が紫色を帯びるものや、葉に斑が入るものもある（下記参照）。
花期は5–7月。2–10花からなる輪散花序対が集まって長さ4-18 cmの総状の花序を茎頂に形成する（図1, 3a, b）。苞は広卵形から披針形、先端が鋭く尖り、しばしば紫色を帯び、早落性。花柄は長さ約3 mm。萼は鐘形、長さは花期に約1 cm、果期に1.5 cm、約半分長切れ込んで二唇形、上唇は浅く3歯、下唇は三角形に切れ込み、紫色を帯び、脈上と縁に毛があり、まばらに黄色の腺毛がある（図3a, b）。花冠は青紫色や桃色、白色、二唇形、長さ15–25 mm、微細な毛に覆われ、花筒はまっすぐで長さ10-15mm、内面に不完全に毛環があり、上唇は湾曲せず、倒卵形、長さ約6 × 5.5 mm、先端はわずかに凹み、下唇は約1 × 1 cm（図1, 3a, b）。雄蕊は2個。雌蕊は1個、花柱は上唇より長く突き出ている。果実は4分果からなる分離果であり、分果はほぼ球形、直径約2.5 mm、濃褐色（図3c）。
分布 thumb|right|150px|4. 自生地のセージ（右奥）（ギリシャ、タソス島） ヨーロッパ南部（スペイン、フランス、スイス、ドイツ、イタリア、アルバニア、旧ユーゴスラビア、ギリシャ）に自生する。世界各地で栽培されており、イギリスや東ヨーロッパ、北アフリカ、シリア、北米、南米の一部にも帰化している。
草原や岩場などに生育している（図4）。
人間との関わり 生葉や乾燥葉は、料理の風味付けやハーブティーに広く使われている。花を食用（エディブルフラワー）とすることもある。また、古代ギリシア時代から薬用として用いられ、口内炎や喉の痛み、消化不良、物忘れ、糖尿病、高コレステロール血症などさまざまな症状・疾患に良いとされている。精油をアロマテラピーなどに使うこともある。入浴剤やヘアリンス、化粧水などに利用することがある。ドライフラワー、リース、ポプリに利用することもある。観賞用としても栽培され、その栽培品種も多い。また、ミツバチが好んで訪花し、セージから集められた蜂蜜は、セルビアやモンテネグロでは重要な輸出品のひとつとなっている。花言葉は「健康と長寿」「尊敬と家庭的美徳」とされる。
ヨーロッパ原産であるが、古くに中近東、インドにも伝えられたとされ、現在では世界各地で栽培されている。市場では東南ヨーロッパ産のものが多く、中でも旧ユーゴスラビア産が最上品とされた。日本にセージが渡来したのは江戸末期とされるが、定着はせず、その後明治20年ごろに伝わり、大正時代には薬用植物として栽培され、1980年代のハーブブーム時以降に多く栽培されるようになった。
食用
強い香りとほのかな苦味が特徴で、防腐効果や殺菌効果があることから、生葉、乾燥葉ともにハーブ、香辛料として広く利用されている。特に、肉料理の臭い消しや風味付けに広く使われている（図5a）。ソーセージなど肉の加工食品の香辛料としても使用されており、セージは「ソーセージ」の語源とする説（sowは豚肉、sageはセージ）もある（図5b）。魚料理やキャベツやナスなどの野菜料理にも用いられる。イタリアのサルティンボッカ（図5a）やトルテッローニ、イギリスのセージダービーチーズ（図5c）やリンカンシャーソーセージ、ドイツやベルギーのウナギ料理、中近東のカバブなどに香味料として用いられる。生葉をビネガーに漬けてドレッシングやドリンクにしたり、刻んでバターに練り込んでハーブバターとすることもある。ウスターソースの主要スパイスの1つである。料理に生葉を使う場合は、主な旬は5–10月ともされ、葉が肉厚で先端まで張りがあり、毛が緻密にあるものが良品とされる。アメリカ食品医薬品局（FDA）は、セージを食品として認可している。
ヨーロッパでは、セージの生葉や乾燥葉は、ハーブティー（セージティー）として古くから利用されていた（図5d）。またセージのハーブティーは、下記のように鎮静、殺菌、消化促進、疲労回復、更年期障害の改善などの薬効があるともされる（下記参照）。17世紀に、オランダによってセージは中国に輸出され、セージ1ポンドに対して中国の茶2–4ポンドの比で交換された。
薬用 セージはヨーロッパにおいて古くから薬用植物として利用されており、「庭にセージを植えている者は死ぬはずがない」や「長生きしたい者は5月にセージを食べなさい」、「すべてが順調にいっているときにはセージが茂り、不幸に襲われているときはセージが枯死する」、「セージは医者にも料理人にも、台所でも地下室でも、貧富も問わず役に立つ」などの格言ある。ギリシアのディオスコリデスは、『薬物誌』（1世紀）において、セージの煎液が止血、潰瘍や腫瘍の治療、咳止めなどに有効としている。古代ローマ軍が外征する際にはセージを種を蒔きながら行軍し、セージの茂る道はローマ軍が通過した道であるとも伝えられた。中世ヨーロッパでは防腐や造血効果があるとされ、戦場で負傷してもセージの煎液を飲めば手足を切断されずにすむと信じられていた。またセージには歯の病を防ぐ力があると考えられ、セージで歯をこする風習があった。
現在では、セージは口内炎や喉の痛み、疲労、物忘れ、糖尿病、高コレステロール血症などさまざまな症状・疾患に効果的とされている。更年期症状の管理、記憶力の向上などにも有効とされる。ヨーロッパでは、リンゴ酢を加えたセージのハーブティーを口内炎の治療に用いる。また、カップに注いだ白湯に生葉を1–2枚入れて冷まし、これでうがいをするとのどの痛みや口臭を抑える効果があるともされる。食べ過ぎ、飲み過ぎ、食欲不振などに、セージ葉をカップに入れて熱い紅茶を注いで飲むことがある。フランスでは、セージの葉に熱い赤ワインを注ぎ、好みで砂糖や蜂蜜で甘味をつけたものを、疲労回復や食欲増進、健胃に役立てている。
セージには、強い抗酸化作用が報告されており、その効果はカルノシン酸やカルノソールに由来するとされる。また、防腐・殺菌作用があると考えられている。全草または葉から水蒸気蒸留によって得られる精油（図6a）の成分としては、ツヨン（図6b）、シネオール、カンファー、ボルネオール、α-ピネン、リナロール、リモネン、カリオフィレンなどがある。精油は口に入れると味覚神経を刺激し、唾液や胃液の分泌を高める働きがあり、消化促進、食欲増進に役立つといわれている。また、浴湯料に用いれば血液循環を促す働きをするとされる。精油はアロマテラーに用いられることもある。
かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に分類され、3群の中では、ローズマリー、ベリー、大麦、ジャガイモと共に3群の最下位に属するが、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた大澤俊彦、「がん予防と食品」『日本食生活学会誌』 2009年 20巻 1号 p.11-16, 。
ただし、セージのさまざまな効用については、はっきりとした科学的根拠があるわけではない。喉の痛み、気分、記憶、更年期障害、糖尿病およびコレステロール値に対するセージの研究がいくつか報告されているが、いずれも予備的なものである。また、精油に多く含まれるツヨンには防腐・殺菌作用があるが、一方で神経毒性もあり、発作を引き起こす危険性があり、またエストロゲン様作用もあり、妊婦は禁忌とされる。
栽培 thumb|right|7. 植物園のセージ 日当たりと風通し良い場所を好み、多湿を嫌うため、水はけの良い土を用いる。また酸性土壌を好まないため、地植えの場合は苦土石灰などによって土壌pHを調整する。多湿が苦手でやや乾燥を好むため、地植えの場合は根付いてからは特に水やりは不要であるが、夏に日照りが続く場合は水やりを行う。鉢植えの場合は、土の表面が乾いたらたっぷりと水を与える。肥料はそれほど必要としないが、花を多くしたり株を充実させたいときや鉢植えの場合は、春と秋に適量を追肥する。ただし、多肥にすると根がダメージを受けたり、茂りすぎて障害が生じるため、元肥を控えめにし、葉の色が悪くなるなどしたら、追肥する。病虫害は少ないが、うどんこ病、根腐れ、ハダニ、ヨトウムシ、ヨコバイの害が起こることがある。花後には、開花した枝は根本から切り取り（切り戻し）、株元から伸びてくる新芽を残して株を更新する。また、特に梅雨前には、混み合った枝を剪定して風通しをよくする。多年草であるが次第に株が弱るので、3–5年ごとにタネや挿し木によって株を更新する。
タネ（実際には果実）や挿し木（挿し芽）でふやす。播種や植え付け、植え替えの適期は春または秋。タネで繁殖する場合、発芽適温は20–25°Cで、発芽まで1–3週間を要し、発芽率は低めである。セージのタネは、発芽に光を必要とするため、薄く覆土する。種を育苗箱に散播（ばらまき）、点まき、または筋まきしてポット上げし、本葉が3–4枚、または草丈10 cmほどに育ったら株間30 cmをあけて定植する。植え付けの2週間後には追肥を行う。挿し木繁殖の場合、挿し穂の長さを10–15 cmとし、下半分の葉を除去し、残りの各葉身を基部の1–2 cmを残して切り蒸散面積を小さくする。挿し床には無肥料の赤玉土を用い、水あげをした挿し穂の半分を土に挿し、3–4週間して完全に根の出た時点で栄養のある土に定植する。いずれの場合も、植え付けの際には、株元は赤玉土などにして水はけをよくするのが好ましい。
葉の採取は周年可能であり、茎葉が30 cmほどになったら葉、または茎葉を収穫していく。また、上記の剪定・切り戻しを、収穫と兼ねる。採取した葉を陰干しにしたものを利用することもあり、乾燥葉はセージ葉やサルビア葉とよばれる。乾燥させたものは香りがさらに強くなるため、使用時には分量を加減する。
栽培品種 セージにはさまざまな栽培品種が存在し、観賞用としてよく知られたものとして以下のものがある。
パープルセージ（Salvia officinalis 'Purpurascens'; 図8a）– 葉（特に若い葉）が紫色を帯びる。レッドセージともよばれる。 ゴールデンセージ（Salvia officinalis 'Icterina'; 図8b）– 葉（特に葉縁）に黄白色の斑が入る。 トリカラーセージ（Salvia officinalis 'Tricolor'; 図8c）– 葉縁にピンク色と黄白色の斑が入る。トリコロールセージともよばれる。 ホワイトセージ（Salvia officinalis 'Albiflora'）– 花は白色。
分類 本種は植物の学名の出発点であるリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物、つまり最初に学名が与えられた植物の一つである。また、本種はアキギリ属のタイプ種である。
セージには以下の亜種が認識されている。
表1. セージの種内分類 セージ subsp. gallica () シノニム: subsp. gallica ; f. gallica () ; var. gallica () フランス、イタリア、スイス、ドイツに分布。小型で葉がやや細く、花数も少ない。花はやや薄い紫色。 subsp. lavandulifolia () thumb|right|150px|9a. S. o. ssp. lavandulifolia シノニム: ; ; ; var. adenostachys () ; var. approximata () ; var. castellana ; var. hispanica ; var. hispanorum () ; var. trichostachya () ; ; など スペイン南東部からフランス南部に分布。葉は披針形で長さ約5 cm。花は淡青紫色で6–8個がややまばらにつき、萼には腺毛がない。-10°Cまで生育可能。ホソバサルビアともよばれ、香りが強く、よく栽培されている。 subsp. multiflora 旧ユーゴスラビアに分布。 subsp. officinalis シノニム: () ; ; ; ; ; ; , not validly publ.; , nom. illeg. homonym. post.; , opus utique oppr.; , opus utique oppr.; var. absinthites Gray (1821); var. absynthiina ; var. alba ; var. albiflora ; var. auriculata Gray (1821); f. bracteata ; f. brevipedicellata ; var. crispa ; var. frankei ; var. icterina ; var. latifolia ; var. longiaristata ; var. milleri ; subsp. minor ; f. multiverticillata ; var. purpurascens ; var. rubra Gray (1821); var. rubriflora ; var. salicifolia ; f. spicata ; var. sturnina ; var. tenuior ; var. thasia ; tricolor () ; var. variegata () ; ; など イタリア、アルバニア、旧ユーゴスラビア、ギリシャに分布。 subsp. oxyodon () thumb|right|150px|9b. S. o. ssp. oxyodon シノニム: ; subsp. oxyodon () ; var. aurasiaca ; var. aurasiaca () ; var. lagascana () ; var. aurasiaca () ; var. lagascana ; var. spicata ; var. purpurascens , nom. illeg. homonym. post. スペイン南部の乾燥地帯に分布。花は薄桃色で4–6個と少なくまばらにつく。-18°Cまで生育可能。
ギャラリー
脚注
注釈
出典
関連項目 スカボロー・フェア – セージなどのハーブが登場するイギリスの伝統的な歌
外部リンク