240px|thumb|日本で一般的な緑茶の煎茶（お茶） 240px|thumb|抹茶を点てる様子 240px|thumb|秋に花咲く、日本の茶の木（愛媛県鬼北町）。 茶（ちゃ）は、チャノキ（学名: ）の葉（茶葉）や茎（茎茶・棒茶）から作られる飲み物である。
また、これに加えて、チャノキ以外の植物の部位（葉、茎、果実、花びら、根等）や真菌類・動物に由来する加工物から作られる飲み物（）にも「茶」もしくは「○○茶」と称するものが数多くある。
定義 茶類を分類した「」では茶を以下のように定義している：
ここで生葉（）は以下のように定義される：
栽培
チャノキ thumb|right|220px|マレーシア・キャメロンハイランドにある茶のプランテーション。 チャノキ（茶樹、学名: ）は、主に熱帯及び亜熱帯気候で生育する常緑樹である。品種によっては海洋性気候でも生育可能であり、最北でイギリスのペンブルックシャー やアメリカ合衆国ワシントン州で栽培されている。
茶樹は種子から、あるいは挿し木によって繁殖する。茶樹が種子を付けるまで4年から12年ほどかかり、新しい木が収穫（摘採）に適するまでには3年ほどかかる。年平均気温が12.5 - 13℃以上（適温は14 - 16℃）、年間降水量が1300 - 1400mm以上、土壌はpH4 - 5程度の酸性であることが望ましいとされている。茶の品質は一般に窒素を多くするほど向上する（ある程度以上では効果は薄い）。そのため多施肥化が進み、日本などでは硝酸態窒素による地下水汚染が問題になっている。
thumb|left|220px|タンザニアの手摘みの様子。
栽培されている変種 世界で主に栽培されているチャノキは基準変種であるチャノキ（学名： ）とアッサムチャ（学名： ）であり、茶業では前者を中国種、後者をアッサム種という。
なお、カンボジア種 (C. assamica subsp. lasiocaly) およびダージリンティーはいずれも中国種とアッサム種のハイブリッドである事が遺伝子解析により示された。
また中国雲南省ではCamellia taliensis（大理茶）が茶（白茶や紅茶やプーアル茶）を作るのに使われている。
中国種 比較的カテキン含有量が少なく、酵素の活性も弱く酸化発酵しにくいことから、一般に緑茶向きとされている。
中国種は幹が枝分かれした低木で、寒い冬にもよく耐え、100年程度栽培可能である。葉は比較的小さく、成長時の長さは5センチメートル程度である。中国、日本などの緑茶生産国のほか、イラン、グルジア、トルコなど冬の寒さが厳しい場所で栽培されている。また、インドのダージリンやスリランカでも栽培されている。
アッサム種 アッサム種はカテキン含有量が多く、酵素の活性が強く発酵しやすいことから、紅茶向きとされている。また黒茶のうち、プーアル熟茶もアッサム種を使うことが前述の「」に規定されている。
アッサム種は単幹の高木で、放置すれば6メートルから18メートルの高さにも達する。葉が大きく、15-35センチメートルまで成長する。栽培に適した高さに刈り込みながら摘採した場合、経済的に利用可能なのは40年程度である。アッサム種の中に5つの亜変種があるとの説もある。生育の良さと葉の大きさのため収量があり、インドのアッサム地方、スリランカ低地、インドネシア、ケニアなどで栽培されている。
thumb|right|220px|摘採直後の茶葉。同じ木から摘んだものでも、葉の小さいものの方が重量当たりの価値が高い（インド・ダージリン）。
栽培 新芽が成長してくると摘採を行う。摘採時期が遅れると収量は増えるものの、次第に粗繊維が増加して葉が硬化し、主成分であるカフェイン、カテキン、アミノ酸（テアニン）も急激に減少するため、品質が低下する。そのため、品質を保ちながら収量を確保するため、摘採時期の見極めが必要である。
成熟した茶樹のうち、摘採するのは上部数センチメートルの葉と葉芽だけである。成長期には摘採後7日から15日で新しい葉が生え、葉がゆっくり成長するほど風味豊かな茶となるとされる。
味と香りの化学
主成分と味 茶には主として以下の成分が含まれている： +茶の主成分とその味要素中川致之 日食工誌（1970）。#改訂版 日本茶のすべてがわかる本 p.23, 25より重引。成分味うま味苦味渋味甘味酸味カテキン類遊離型エピカテキン－◯－－－エピガロカテキン－◯－－－エステル型エピカテキンガレート－◯◯－－エピガロカテキンガレート－◯◯－－アミノ酸類テアニン◯－－◯－グルタミン酸◯－－－◯アスパラギン酸－－－－◯アルギニン－◯－－－その他◯◯－◯－カフェイン－◯－－－遊離還元糖－－－◯－アルコール沈殿高分子物水溶性ペクチン－－－－－ 上記に上げた味のうち、渋味のみ基本味ではなく物理的な収れん感覚であり、辛味とともに補助味とされる。
香りと化合物 茶の香りの元となる主な化合物は以下のとおりである： + 茶の香りと主な化合物山西貞 お茶の科学（1992）。#改訂版 日本茶のすべてがわかる本 p.33より重引。香り主な化合物若葉の爽やかな香り青葉アルコールやそのエステル類スズラン様の軽く爽やかな花香リナロールバラ様のあたたかい花香ゲラニオール、フェネチルアルコールジャスミン、クチナシ様の甘く重厚な花香シス-ジャスモン、メチルジャスモネート、ヨノン類果実、特に桃様、乾果様の香りジャスミンラクトン、その他ラクトン類木質系の香り4-ビニルフェノール、セスキテルペン青苦く重い香りインドール青海苔様の匂いジメチルスルフィド加熱により生じる香ばしい香りピラジン類、フラン類保存中に増加する古茶臭2,4-ヘプタジエナールなど
分類・製造
中国茶では、緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶、紅茶、黒茶の大きく6種類の区別が用いられている。茶の分類の国際規格ISO 20715:2023「Tea — Classification of tea types」においても同じ6分類が用いられているので、これは国際的にも有効な分類である。
なおこの分類は「チャノキの」「生葉」「のみ」を使った茶の分類なので、この条件を満たさない茶（例えば麦茶）は分類に含まれない。これらの「茶」については「茶ではない「茶」」の節を参照されたい。
これら６種類のうち黒茶以外の違いは一般的には発酵度合いによって説明され、発酵度合いの低い順に緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶、紅茶とされ、それぞれ不発酵茶、微発酵茶、弱後発酵茶、半発酵茶、発酵茶と呼ばれる。ただし茶業における「発酵」は酵素による酸化を指し、生化学的な意味での「発酵」ではない。黒茶に関しては生化学的な意味での発酵（すなわち微生物による嫌気的な代謝）が行われ、後発酵茶と呼ばれる。
一方、前述のでは茶の製法の観点からこれら6種類を定義しているが、これについては後述する。
6大茶分類は典型的には以下のように製造する： +中国茶の製造工程緑茶黄茶黒茶烏龍茶紅茶白茶緊圧茶散茶摘採↓↓↓↓萎凋↓↓↓↓做青↓↓殺青↓↓揉捻揉切↓↓悶黄渥堆↓曝気↓↓↓蒸圧↓↓↓↓乾燥 上記に上げたのはあくまで典型的工程であり、例えば緑茶の一種である抹茶は揉捻を行わないなど例外もある（なお、の緑茶の定義では「通常は揉捻」とあるので揉捻は必須ではない）。
各工程の詳細は以下の通りである： +工程における名称概要目的摘採葉を摘む事－萎凋茶葉を放置して水分を軽く飛ばし、萎れさせる。「酸化酵素の活性により、カテキンが酸化され赤色系に変色を始め」、「加水分解酵素の活性により、芳香物質が生成される」。做青（揺青）茶葉の攪拌と静置を繰り返す。攪拌：茶葉表面の傷や水分蒸発などで活性化した酵素によるカテキンの赤色化、芳香物質の生成などが進む。 静置：「水分を蒸発させながら茶葉全体の水分量を平均化」殺青(とも)茶葉の加熱酵素類の失活揉捻茶葉を揉む。茶葉の形を整え、茶葉の細胞を壊し成分を抽出しやすくなり、水分を均一化。揉切茶葉に強い圧力をかけながら揉む。茶汁が沁み出して茶葉の表面に付着し、酸化酵素によるカテキンの赤色化が進む悶黄少量づつ紙に包み、焙煎・密閉放置を繰り返す。黄茶の特有の色、香り、味わいを出す。渥堆（後発酵とも）(とも)大量に堆積して「一定の水分と温度を保ちながら一定時間放置」混入した微生物による発酵により、化学変化。酸化酵素や微生物の働きによらず高温多湿の環境でポリフェノールやクロロフィル（葉緑素）が酸化し、葉は黄色くなる 。曝気（酸化、発酵、転紅、転色とも） (, とも)「茶葉を室温25度から30度、湿度を90％前後」で静置酵素により茶葉を酸化。蒸圧－蒸気を当てた後、圧縮固形にする。乾燥茶類にもよるが水分量を5～7％程度まで乾燥。－
における定義 は6大茶分類を製法の観点から以下のように特徴づけている： +用いる部位製造工程原文試訳原文試訳緑茶the tender leaves, buds and shoots 柔らかい葉、芽、もしくは苗条enzyme inactivation and commonly rolling, shaping or comminution, followed by drying酵素の不活性化そして通常は揉捻、成形もしくは粉砕、その後乾燥黄茶the bud or bud and the tender shoots芽もしくは芽と柔らかい苗条enzyme inactivation, rolling/shaping, yellowing and drying酵素の不活性化、揉捻/成形、悶黄、および乾燥黒茶the tender shoots or mature new shoots柔らかい苗条もしくは成熟した新しい苗条enzyme inactivation, rolling, piling fermentation and drying酵素の不活性化、揉捻、渥堆、および乾燥烏龍茶the moderately matured new shoots 中程度に成熟した新しい苗条withering, tumbling and aeration (partial aeration/oxidization), enzyme inactivation, rolling/shaping and drying萎凋、做青と曝気（部分的な曝気／酸化）、酵素の不活性化、揉捻/成形および乾燥紅茶the tender shoots 柔らかい苗条withering, rolling or leaf maceration, aeration and drying萎凋、揉捻すなわち葉の浸解、曝気、および乾燥白茶the bud or bud and tender shoots (one to three leaves) 芽もしくは芽と柔らかい苗条（1つから3つの葉）harvesting and a single withering/drying stage収穫し一度の萎凋/乾燥をする段階
緑茶
緑茶は一般的に「お茶（特に緑茶の煎茶）」とも言われ、うま味の元であるアミノ酸が多い#大森 第四章３節の「緑茶は「味」が勝負」より。本書では煎茶、玉露、番茶、ほうじ茶のアミノ酸/カテキン/カフェインの含有量を紅茶と比較しているので、本項の以下の記述における「緑茶」はこれに準ずる。のが特徴で、俗に「味を楽しむお茶」と言われ#大森 第４章２節の「緑茶らしい香りの成分」より、紅茶や烏龍茶のような「香りを楽しむ茶」と対比される。
特徴 水色 緑色。殺青により酵素を失活させる事により#大森 第３章１節の「緑茶の作り方～機械製造の場合」と 第４章１節の「鮮やかな緑を保つ秘訣」より、葉緑素（クロロフィル）の酸化が抑えるので、紅茶と違って茶葉の色が変わらない事による。（ただしほうじ茶は茶葉を焙じているので水色は茶色）。 味 （日本の）緑茶は紅茶よりもうま味を重視した茶であり、紅茶よりもうま味の元であるアミノ酸が多く#大森 第四章３節の「緑茶は「味」が勝負」より。本書では煎茶、玉露、番茶、ほうじ茶のアミノ酸/カテキン/カフェインの含有量を紅茶と比較しているので、本項の以下の記述における「緑茶」はこれに準ずる。、煎茶では上級煎茶ほどアミノ酸含有量が多い。また抹茶や玉露のような高級な茶種では栽培中に日光をさえぎる事によってもアミノ酸の分解を妨げているので#大森 第一章２節の『緑茶「非発酵茶」』の「(1)玉露」と「(5)抹茶」より、いずれも煎茶の２倍程度アミノ酸が多い#大森 第一章の『緑茶「非発酵茶」』の節の「(5)抹茶」より。 香り 「緑の香り」#大森 第４章２節の「緑茶らしい香りの成分」より、「苔のような香り」等と言われ、化学的には青葉アルデヒドや青葉アルコールなどの草の匂いの元となる物質の匂い。揮発性のため、加熱により香りが飛んでしまう。
茶種 緑茶には殺青を釜炒りで行うものと、蒸す事で行うもの（蒸青）があり、前者は中国、後者は日本に多い#大森 第3章１節の「緑茶の作り方」より。釜炒りの中国茶は炒青緑茶（揉捻をしながら炒って乾燥）、烘青緑茶（軽く「揉捻」した茶葉を焙る状態で乾燥）、晒青緑茶（日光を利用して乾燥）に細分される。 +殺青方法（英語名はより）名称名称(英語)説明炒る炒青（サーチンpp.120-121,156-179）緑茶揉捻をしながら炒って乾燥烘青（ホンチン）緑茶軽く「揉捻」した茶葉を焙る状態で乾燥して一旦荒茶を作り、最終工程で炒青する。晒青緑茶日光で乾燥蒸す蒸青緑茶蒸して殺青 なお、この他に炙る方法と煮る方法があるが、いずれも主に自家消費用である#改訂版 日本茶のすべてがわかる本 p.102.。
公益社団法人日本茶業中央会は（日本の）緑茶の茶種を以下の17種類に分類している：煎茶、深蒸し煎茶、玉露、かぶせ茶、蒸し製玉緑茶（グリ茶）、釜炒り製玉緑茶（釜炒り茶）、番茶または川柳、抹茶、粉茶、芽茶、茎茶または棒茶、粉末茶、ほうじ茶、玄米茶、混合茶、固形茶、インスタントティー。消費者庁の食品表示企画課による食品表示基準Ｑ＆Ａにおいても、同一の分類が採用されている。
紅茶
特徴 水色 赤色#大森 第４章１節の「紅茶の赤い色を決めるもの」。化学的には生の茶葉を揉捻する事でカテキンを酵素ので酸化してできたテアフラビン（明るいオレンジ）、テアルビジン（濃い赤色）、およびカテキンの酸化重合物（赤褐色）の色。最後のものが少ない方が水色がよく、上級紅茶となる。 味 渋みがある#大森 第４章３節の「「本当の紅茶の味」を知ってますか？」より。「緑茶のようなうま味はなく、カテキン由来の爽やかなパンチがあるもの、ワインのように重厚な味わいがあるもの」が良いとされる。ポリフェノールが緑茶の1.5～2倍程度あり紅茶の味の特徴を形成。 香り 花の香りや果実を感じさせる香り#大森 第４章２節の「３００でもまだ足りない紅茶の香り」。化学的には代表的な香りとしてリナロール（スズラン系の軽い香り）、ゲラニオール（バラや柑橘系の重い芳香）、ネロリドール（柑橘系の爽やかさとフローラル系の甘さを併せ持つ香り）を含むが、すでに判明しているだけでも３００種の香気成分が関わっている。
茶種
烏龍茶
特徴 水色 発酵度合いによって淡い黄色から褐色#大森 第４章１節の「多様なウーロン茶の色」。化学的にはエピガロカテキンガレート２つが結合したビスフラバノールA、エピガロカテキンガレートとエピガロカテキンが結合したビスフラバノールBなどが烏龍茶特有の色を出す。 味 味を決める化学物質は不明な点が多いものの、日本の緑茶と違い殺青が釜炒りな事が原因となり、茶の味を決めるアミノ酸、カテキン、カフェインがいずれも少なく、味よりも香りが嗜好性を決めるものと思われる。 香り 花の香りが強いものが質の高い烏龍茶とみなされる。化学的には日干しの萎凋により酵素が働きリナロール（スズラン系の軽い香り）、ゲラニオール（バラや柑橘系の重い芳香）などが生成される。香りは発酵度合いや製造中の温度・湿度により変わり、ベンズアルデヒド、ネロリドール（柑橘系の爽やかさとフローラル系の甘さを併せ持つ香り）、インドールなど「沸点が高く重い香り」の成分が含まれる。
茶種
白茶
茶葉が「白い産毛に包まれていることから白茶」と呼ばれる。
水色 「ベージュっぽい褐色」 味 甘みのある味 香り フルーツのような甘い香り。10～20年熟成するとブランデーのような香り
主に中国、そのほとんどが福建省で収穫されている。
黄茶 中国茶の一種で、緑茶に近い製法を持ちながらも、独特の「悶黄（もんこう）」と呼ばれる工程を経ることにより、穏やかな風味を持つ茶である。主に中国の湖南省、四川省、安徽省などで生産される。発酵度は低く、分類上は弱発酵茶または軽発酵茶に位置付けられる。
黒茶
名称 漢字
漢字の「茶」は中唐以後に成立した字で、それまでは「荼」または「𣘻」（木偏に荼の字）を使用していた。「荼（ト）」は本来は苦い味のする植物であるニガナを指す字である。また、仏典では の音写に「荼」字をあてた（軍荼利、曼荼羅、鳩槃荼など）。茶が原産地の雲南方面から四川・江南へと長江流域に広まるにつれ、ダのような発音の語に荼字を当てて使うようになったと推定されている。唐の陸羽が『茶経』を著して、「荼」を1画減らして区別することが広まったと言われる。『茶経』には「茶」「檟（カ）」「蔎（セツ）」「茗（メイ）」「荈（セン）」の5種の名が揚げられているが、他に当て字もあって、それらも合わせると10種以上の字が使われていた。「茗」に関しては、現代中国語でも茶を総称する「茗茶」という言い方が残っている。
各国語における茶を意味する語 世界で茶を意味する語の起源は、「チャ」系統のものと「テー」系統のものがある。
中国語の北京語や広東語では、茶は「チャ（cha）」と呼ばれている。モンゴル語、ウイグル語、ヒンディー語、トルコ語、ペルシャ語、ロシア語などでは「チャイ」系統の音で呼ばれ、これらは中国から伝播したものと考えられるが、「イ」がどのようにして加わったのかは不明。ペルシア語辞典やヒンディ語辞典にはチャー（chā）とチャーイ（chāi）の両項目が挙げられている。「チャ」に由来する呼び名を持つ言語としては以下のような例がある。 （chā）、チベット語: （cha）、、（cha）、、（chaa）、 （tsai）、（cāe）、（chāy）、、（shāy）、 （tsai）、、（chai）、（čaj）、、（chai）
これに対して西欧の多くの国では「テー」系統の発音が用いられている。これは、福建省で用いられている廈門語のテー（）に由来するとみられる。17世紀に茶を中国からヨーロッパに持ち込んだオランダ人経由でヨーロッパに広まった。陳舜臣は、清代中期から貿易を認められていた広州の特許貿易商である広東十三行は、福建省廈門（アモイ）出身者が多く、彼らが自らの母語でテーと呼んだことによるとするが、通常は福建語からマレー語にはいり、オランダ語はマレー語から借用したと考えられている。この系統の言語としては次のようなものがある。 、、、、 [te]、、、、スカンジナビアでは 、、アルメニア語: թեյ（t'ey） インドネシア語とマレー語では（インドネシアがオランダの貿易拠点であった経緯から） セイロン茶の産地スリランカの言語であるシンハラ語 තේ [tē]、タミル語 தேநீர் [tēnīr]（イギリス人が茶の栽培を持ち込んだ経緯から） 他方、ポルトガルは広東省のマカオから直接茶を輸入していたことから、広東省での呼び名に従い、西欧では例外的にと呼んでいる（現在のポルトガル語では「シャ」と発音されるが、かつての発音は「チャ」であった）。
日本語の茶の字音は呉音「ダ」、漢音「タ」、唐音「サ」である。「チャ」という音は院政時代の『色葉字類抄』に見られ、漢音と唐音の間の時期に流入したと考えられる。なお、「チ・ツ」は古くは破擦音ではなく、「チャ」と書いて「テャ」のように発音していた。朝鮮語の「」に対する漢字音も「タ」（ / da）と「チャ」（ / cha）があるが、植物・飲料の茶だけを指す場合、「チャ」を用いる。ベトナム語でも と の2形がある。
「チャ」系統と「テー」系統以外で呼ばれる言語もごくわずかあり、ほとんどは中国雲南省からミャンマーにかける地域に住んでいる東南アジア諸民族の言語である。例えば、ビルマ語ではလက်ဖက်（lakphak、ラペ）と、パラウン語では「miang」（ミアン）と呼ばれる。ただし、これらの民族の習俗上において茶葉はもともと飲用ではなく、ラペソーなどの漬物の原料である。なお、「ミアン」は中国語における茶の別名「茗（ming）」の語源であるという説もある。
喫茶の歴史 中国
南北朝時代まで 茶の原産地については、四川・雲南説（長江及びメコン川上流）、中国東部から東南部にかけてとの説、いずれも原産地であるという二元説がある。
中国で喫茶の風習が始まったのは古く、その時期は不明である。原産地に近い四川地方で最も早く普及し、長江沿いに、茶樹栽培に適した江南地方に広がったと考えられる。
しかし、「茶」という字が成立し全国的に通用するようになったのは唐代になってからであり、それまでは「荼（と）」「茗（めい）」「荈（せん）」「檟（か）」といった文字が当てられていた。
書籍に現れるものとしては、紀元前2世紀（前漢）の『爾雅』に見られる「檟」、または、司馬相如の『凡将篇』に見られる「荈詫（セツタ）」が最初とされる。漢代の『神農本草経』果菜部上品には次のような記述がある。
陶弘景は注釈書『本草経集注』の中でこれを茶のことと解した。これに対して顔師古は茶に疾病を治癒する薬効は認められないとしてこれを批判し、さらに唐代に編纂された『新修本草』も茶は木類であって菜類ではないと陶弘景の説を否定して苦菜を菊の仲間とした。このため、以後、苦菜をキク科やナス科の植物と考えて茶とは別物とする説が通説である。ただし、その一方で宋代の『紹興本草』などでは、苦菜（と考えられたキク科やナス科の植物）に『神農本草経』の記す薬効がないと指摘されているため、陶弘景の説を肯定する見解もある。
「荼」という字が苦菜ではなく現在の茶を指すと確認できる最初の例は、前漢の王褒が記した「僮約」という文章である。ここでは、使用人（僮）がしなければならない仕事を列挙した中に「荼を烹（に）る」「武陽で荼を買う」という項があるが、王褒の住む益州（現在の四川省広漢市）から100キロメートルほど離れた武陽（現在の彭山県、眉山茶の産地）まで買いに行く必要があるのは苦菜ではなく茶であると考えられる。この「僮約」には神爵3年（前59年）という日付が付されており、紀元前1世紀には既に喫茶の風習があったことが分かる。
後漢期には茶のことを記した明確な文献はないが、晋代の詩人張載が「芳荼は六清に冠たり／溢味は九区に播（つた）わる／人生苟（も）し安楽せんには／茲（こ）の土（くに）聊（いささ）か娯（たの）しむ可し」という、茶の讃歌といえる詩を残している。南北朝時代には南朝で茶が飲まれていた。顧炎武（清初）によれば、南朝の梁代（502 - 557年）に既に「荼」から独立した「茶」の文字が現れたというが、字形成立の年代特定は難しく、仮に「茶」の字が生まれたとしても余り頻用されなかったと考えられている。
唐代 茶の文化を初めて体系化したのは、唐の陸羽（? - 804年）であった。南北朝が統一され、政局が安定し、民生が充実するとともに、茶が北方に広がり、「茶」の字も全国的に普及した。陸羽は755年に始まった安史の乱を避け呉興（現在の浙江省湖州市）に移り住み、名茶を求めて諸方に旅をするかたわら、茶を通じて文人らと交わった。この頃『茶経』を著して、「茶は南方の嘉木なり」と述べた。『茶経』には茶の飲み方として、觕茶（そちゃ）、散茶、末茶、餅茶（へいちゃ）があるとされている。觕茶はくず茶、散茶は葉茶をいうとされ、餅茶は乾燥した茶葉を圧搾して固形にしたものである。末茶（抹茶）は餅茶を搗いて粉にしたものであり、7世紀にはこの末茶が主流であったと考えられている。
陸羽は『茶経』の中で、野生の茶が上であり畑の茶はこれに次ぐ、陽崖（日当たりの良い山の斜面）で陰林（適当に陰を作る林）にあるもの、緑よりも紫のもの、笋のもの（タケノコの形をしたもの）、葉の巻いたものが最も上質であるとしている。湖州顧渚山の最高級の茶は「紫笋茶（しじゅんちゃ）」と呼ばれた。
大暦5年（770年）に、茶を朝廷に献上する貢茶が始まったとされ、地方官の関心はより高級な茶の調達に向かった。太湖沿岸の常州（現在の江蘇省宜興市）と湖州で産した陽羡茶は長安の都に毎年送られた。
一方で、茶の庶民化も進んだ。建中3年（782年）に初めて茶への課税が行われた。その後、税は廃止されたり復活したりを繰り返した。
宋元代 宋代（北宋、960年 - 1127年）になると、搗いて粉にするのではなく、茶葉を研（す）って粉にするようになり、これを研膏茶と呼ぶ。宮廷（皇帝）への献上品として、最高級の研膏茶を固形の団茶にした「竜鳳茶」が作られたが、その後蔡襄によって更に上等の「小竜団」が作られ、進貢された。献上茶には、竜脳、珍果、香草などを混ぜて香り付けしたものもあった。元豊年間（1078 - 1085年）の「密雲竜（のち瑞雲翔竜）」、大観年間（1107 - 1110年）の「御苑玉芽」「万寿竜芽」「無比寿芽」、宣和2年（1120年）の「新竜園勝雪」と次々に高級団茶が開発され、金では買えない宝として扱われた。
thumb|right|220px|武夷山の岩肌に生える茶樹（武夷岩茶）。特に「大紅袍」は最も珍重されている。 産地としては、中唐の頃には知られていなかった福建が献上茶の筆頭となり、皇室御用の茶を栽培する北苑が福建に設けられ、「竜鳳茶」などを製造した。蔡襄の著した『茶録』にも、北苑系の建安の茶が第一とされている。南宋から元にかけて、北苑が衰えると、福建北部の武夷山がこれに取って代わった。武夷山は岩ばかりの山であり、わずかな土壌に生える茶が武夷岩茶として珍重された。
乾徳3年（965年）、宋は茶の専売制を敷いた。ただし、当初は茶の生産から運搬、流通まで官が行うこととされたが、困難であったため、後に、商人に茶を払い下げる際に徴税することとなった。熙寧3年（1070年）にいったん自由売買が認められたが、財政難から元豊7年（1084年）に専売制が復活した。
専売制は交易上も大きな意味を持った。中国本土に少し遅れて、青海付近のチベット人が茶を飲むようになった。茶を産しないチベットでは宋から茶を入手する必要があり、宋にとっては茶が絹に代わるチベットへの輸出品となった。宋初に、チベット系政権西夏との国境付近の原州、渭州、徳順（現在の甘粛省鎮原、平涼、静寧）3郡に茶と馬との交易場が設けられた。元豊6年（1083年）、茶場司と買馬司を統合した茶馬司という役所ができ、交易を管理することになった。その後、茶の産地から遠く離れた塞外民族も、茶を不可欠とするようになった。肉食の塞外民族はビタミンCの補給のために茶を必要としたとの説がある。南宋（1127 - 1279年）の時代には、茶はチベットに対してだけではなく北の金やモンゴルに対しても主要な輸出品となった。
明代 明代（1368 - 1644年）になると、太祖洪武帝が洪武24年（1391年）に団茶の進貢をやめさせ、葉茶のままにするよう命じたことを機に、団茶（抹茶）は廃れた。『明史』食貨志に「旧（も）と皆な採りて之を碾（ひ）き、銀板を以て圧（おさ）え、大小の竜団を為（つく）る。太祖、其の民を労するを以て、造るを罷（や）め、惟（た）だ茶芽を採りて以て進めしむ。」とある。明は尚武の精神が強い重農主義的な王朝であり、洪武帝も社会の最下層から身を起こした人物であったため、寺院や官署の赤字源と化していた贅沢な団茶を嫌ったのではないかと指摘されている。また、それまでの葉茶（散茶）が、蒸して乾燥させた茶葉に湯を注いで飲む方法であり青臭さがあったのに対し、明代には、葉を釜炒りする方法が主流となり、飲みやすくなったことも、中国の茶が葉茶のみになった理由であると考えられている。