厚揚げ

thumb|240px|right|日本の厚揚げ thumb|280px|right|絹生揚げと油揚げ thumb|ベトナムの厚揚げ。キエンザン省ヴィントゥアン県にて。厚揚げ（あつあげ）は、豆腐を厚めに切り油で揚げた食品であり、揚げ豆腐の一種。名称油揚げとは違い、内部が豆腐の状態を保つように十分には揚げないgoo辞書生揚げ「揚げ方が不十分なこと」[https://archive.is/20120708043631/http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&p=%E3%81%AA%E3%81%BE&dtype=3&dname=2na&stype=0&pagenum=1&index=03203700 Yahoo辞書]{（2012年7月8日時点のアーカイブ）生揚げ「揚げ方が不十分な状態」ので、「生揚げ（なまあげ）」とも呼ばれる全豆連豆腐加工食品で詳しく説明。。

台湾では「油豆腐（ゆとうふ）」と呼ぶ。

概要表面のみを油で揚げることで、豆腐の食感を残したまま香ばしさが加わっているため、煮物にした際の味の染み込みも良い。また、絹ごし豆腐を使用したものは「絹厚揚げ」と呼ばれ、通常の生揚げよりも柔らかく食感がなめらかである。最近では、もっちりとした食感のものなども販売されている。

作り方は、しっかり水を切った豆腐を半丁程度に切り、180℃から200℃の高温の油で揚げる。表面が濃いきつね色になったら、油から引き上げる。「生揚げ」の名の通り、十分に揚げないまま中身を生豆腐の状態に保つことが要点である。

油揚げのように調味しない料理が多く、焼いたり（厚揚げ焼き・焼き厚揚げ）煮たり暖めて生姜醤油で食べることもあり、その他は、おでんの種にしたりすることが多い大豆のおはなし（江崎グリコ）。おでん以外の煮物料理も多い。

なお、ベトナムにも厚揚げ豆腐に相当するものがある原田信男『和食と日本文化』小学館、2005年、79頁。

利用キューブ厚揚げ（揚げ豆腐）は、豆腐を一口大の立方体に切断し油で揚げた食品であり、外側は凝固したタンパク質による皮膜を形成し、内部は多孔質構造を有する。この構造は液体の保持性に優れ、調味液やカレーソースを吸収しやすい特性を持つ。そのため、東南アジアや中国料理圏においては、タイ料理や中華料理のカレーなどに具材として用いられる場合がある。

脚注

出典

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