エリスロシン（erythrosine）は、赤色から赤桃色の色素で、有機ヨウ素化合物の一つである。誘導体であり、2,4,5,7-テトラヨードフルオレセインの二ナトリウム塩である。食品着色、化粧品、毛髪染色、ペット用品、工業用着色などに用いられる。
日本では食用赤色3号、欧州連合では食品添加物E127、米国ではFD&C Red No. 3として扱われる。食品用着色料としての扱いは国や地域によって異なり、日本では食品添加物として指定されている。欧州連合では食品への使用が一部用途に限定されており、米国ではに基づき、2025年に食品および内用医薬品への使用認可が取り消された。
構造と性質 エリスロシンの分子式はC20H8I4O5であり、分子量は約835.9である。エリスロシンが有するフェノール性水酸基も含めてナトリウム塩にした場合は、C20H6I4Na2O5なので、その分子量は879.9である。なお、一般的にナトリウムなどの塩化合物の形にすると、水溶性が向上する。
エリスロシンは有機ヨウ素化合物である。さらに、その構造から明らかなように、分子内に π 電子雲が広がっており、その吸光波長がヒトの可視光の領域にも存在するため、色素にして利用される。具体的には、常温常圧でエリスロシンは赤色から褐色の固体として存在し、その水溶液の吸光波長の極大は524 nm から528 nm に存在する谷村 顕雄 『食品添加物の実際知識（第4版）』 p.84 東洋経済新報社 1992年4月16日発行 ISBN 4-492-08349-9波長が 524 nm から528 nm の範囲にある電磁波は可視光で、ヒトには緑色に見える。その波長領域の光を特に強く吸収するため、エリスロシンはヒトには緑色の補色である赤系統の色に見える。。ただし、光に対して、やや不安定であり、直射日光などに曝されると、色調が変化してゆくなどの欠点を有する。
またエリスロシンは、酸性条件で、やや不安定であり、酸性領域では水溶性が一気に低下するだけでなく、色が薄くなるという欠点を有する谷村 顕雄 『食品添加物の実際知識（第4版）』 p.85 東洋経済新報社 1992年4月16日発行 ISBN 4-492-08349-9。一方で、熱に対しては比較的安定であり、還元剤に対しても比較的安定である。
さらに、エリスロシンはタンパク質と結合し易く、そのため、タンパク質の染色に用いると、着色された状態が保たれやすいという特徴も有する。
安全性評価と規制 エリスロシン（食用赤色3号、米国ではFD&C Red No. 3）は、食品用の赤色着色料として用いられてきた。日本では1948年から食品添加物として指定されている。
米国食品医薬品局（FDA）は2025年、FD&C Red No. 3の食品および内用医薬品への使用認可を取り消し、食品については2027年1月15日、内用医薬品については2028年1月18日までに製品の処方変更が必要とされた。使用認可取消しの根拠となったのは、雄ラットを用いた試験で高用量のFD&C Red No. 3により甲状腺腫瘍が認められたことである。FDAは、は発がん性の確率や動物試験条件のヒトへの関連性にかかわらず、動物で発がん性が示された色素添加物を安全と判断することを認めないものだと説明している。一方でFDAは、雄ラットでの発がんはラット特有のホルモン機序によるもので、ヒトでは同じ機序は生じないとしている。また、他の動物やヒトの試験では同様の事象は示されておらず、食品や内用医薬品での使用がヒトの健康をリスクにさらすという主張は、利用可能な科学的情報では裏付けられていないとしている。
日本では、消費者庁が2025年2月の食品衛生基準審議会添加物部会での取りまとめを踏まえ、食用赤色3号について、食品添加物としての通常の使用の範囲内では安全性上の懸念はないとの見解を示している。FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は、食用赤色3号の一日摂取許容量（ADI）を0–0.1 mg/kg体重/日としている。令和5年度の調査では、一般的な食生活の日本人が1日あたりに摂取する食用赤色3号の量はADIの0.048%であり、ADIを大きく下回っている。消費者庁によれば、ラットで甲状腺の発がんがみられた投与量は2,464 mg/kg体重/日相当であり、国内におけるヒトの推定摂取量の最大値である0.00058 mg/kg体重/日の400万倍以上に相当する。このため、食用赤色3号を動物試験と同様の高用量で人が摂取する可能性は想定されないとしている。
欧州連合では、エリスロシンは食品添加物E127として認められているが、食品への使用は限定されている。欧州委員会の食品添加物データベースでは、カクテルチェリーおよび砂糖漬けチェリーには200 mg/kgまで、シロップ中およびカクテル中のビガロー種チェリーには150 mg/kgまでの使用が示されている。
用途 エリスロシンは、工業製品用の着色料として使用される場合がある。また、地域によっては、食品添加物の着色料としても使用される場合がある。
食品用の着色料として使用する場合には、エリスロシンが耐熱性に優れているという特徴を活かして、焼き菓子の着色に用いたり、耐還元性に優れているという特徴を活かして、醗酵食品などの着色に用いたりする。さらに、エリスロシンはタンパク質への染着性が良いため、蒲鉾などの動物肉製品の染色にも用いられる。
一方で、酸性領域ではエリスロシンが無色化するため、例えば炭酸飲料や、酸味を付けた飴など、酸性の強い食品には使用できない。
脚注
注釈
出典