ウサギ肉（うさぎにく）または家兎肉（かとにく, 英:rabbit meat, 仏:Viande de lapin, 独:Kaninchenfleisch）は、食肉として消費されるウサギの肉のこと。欧州の食習慣では、ウサギ肉は家畜化されたカイウサギと、その野生原種アナウサギの肉に限られる。これらのウサギの肉は産業動物としての飼養を通じて得られるため、として得られるとは区別される。
特徴 アナウサギの家畜化の起源は約2000年前の古代ローマ時代に遡るが、古代ローマ人はウサギを捕獲して飼育したものの継代繁殖には至らなかった。ウサギの家畜化に最初に成功したのは、中世ヨーロッパの修道院だったとされ、修道院では「ラウリケス」と呼ばれるウサギの胎仔や新生個体を珍味として食すため、院内にウサギの飼育房を設けて繁殖をしていた。中世ヨーロッパでは、船乗りたちもまた食糧確保のために航路沿いの島々にウサギを持ち込み、ウサギは必ずと言っていいほど、それらの島々の在来の生態系を破壊して爆発的に増殖した。
現代のカイウサギは通例、家庭の飼養動物（ペット）として飼われる習慣が定着しており、食肉を得ることは想定されていない。ウサギは可愛らしく、温かみがあり、ふわっとした生き物であるというイメージが流布した結果、ウサギを食用にすることは好まれなくなった。
ウサギは原産地域である地中海沿岸のヨーロッパの国々、すなわちフランス、イタリア、スペイン及びマルタ島では、伝統的に重要な食材としての地位を占めている。これらの国々では、国民一人当たりのウサギ肉の年間消費量は3㎏～9㎏と高い。しかしこれらの国々でも、アメリカナイズされた食生活が影響を強める中で、若い世代の間でのウサギ肉の消費量は減少傾向にある。2010年時点でウサギ肉は世界で169万3000トン生産されており、そのうち最も多いのは中国の66万9000トン、次いでイタリアの25万5000トン、韓国の13万3000トンが続く。
上記の国々を除くウサギの食用利用が少ない地域で、ウサギが食料として関心を集めるのは、もっぱら経済不況や食糧難に見舞われる時期である。北アメリカや地中海沿岸以外の欧州諸国では、1930年代の世界恐慌期やそれに続く第二次世界大戦期には、各家庭で安価に食肉を得る手段として重宝された。しかし食糧事情が好転すると、ウサギの自家生産への関心は薄れ、ウサギ肉は貧しい階層の人々の食料とすら見なされた。アメリカ合衆国では、2009年頃ピークに達した世界金融危機の時期、家庭でのウサギの自家生産が再流行した。
食肉生産は枝肉の豊富なウサギ品種に限定して行われている。カイウサギの食肉生産に従事する事業者は、屠体からをも採取して収益化する場合がある。
一方で、アナウサギは欧州を含む世界の広い地域で野生生物に属すると見なされている。カイウサギに比べ、アナウサギは一般にずんぐりした体型をしており、耳が短く垂れ耳が多いとされている。
ウサギの穀物をあまり摂らず繊維質を豊富に摂る食性が影響し、ウサギ肉は食肉の中ではタンパク質を多く含み、低脂肪・低カロリーでコレステロールやナトリウムの含有量が少なく、健康によいとされる。しかしウサギ肉の脂肪の少なさは、「ウサギ飢餓（"rabbit starvation"）」とよばれるタンパク質中毒の原因とも言われてきた。
ウサギ肉は美味で、脂肪が少ないため淡泊な味わいであり、柔らかい。ウサギ肉の味はヤブノウサギから採れるのそれと大差ないが、ノウサギに比べてより淡泊で、ノウサギよりは脂肪を多く含み、甘みを感じるとされている。味は鶏肉に似ているとされ、「鶏肉みたいな味」と表現される食材の一つである。淡いピンク色で光沢のある肉色も、調理方法も鶏肉と似ているとされる。
調理形態 若いウサギの肉は、全身あるいは一部分をラルデしローストするほか、ソテーやフリカッセにして食する。成熟したウサギの肉は細かく切り、煮込み料理に使うか、詰め物料理、スープ、パテの素材に使う。料理の中でウサギを丸ごと使う場合もあれば、ウサギもも肉（Kaninchenkeule）、ウサギリブロース（Kaninchenrücken）、ウサギフィレ肉（Kaninchenfilet）など、様々な部位ごとに切り分けて使う場合もある。
ウサギ肉は、全身丸ごとの場合でも部位ごとに切り分ける場合でも、世界各地にたくさんの調理法と定番レシピが存在する。
丸一羽での調理 ウサギを解体せず全身丸ごと調理するのは比較的稀であり、もし丸ごと調理する場合は、詰め物料理にされるのがセオリーである。「ラパン・ア・ランシェンヌ（Lapin à l'ancienne 昔風ウサギ丸焼き）」）では、ウサギ肉を、褐色に変色しない程度にバターで固くなるまで焼き上げ、それから小麦粉をまぶし、白ワイン及び薄めの出汁と合わせて蒸し上げる。次に調理済みの玉ねぎとマッシュルームを加え、卵黄と甘みのあるクリームを塗り、付け合わせで飾り付けをして食卓に供する。「ラパン・ア・ラングレーズ（Lapin à l'anglaise 英国風ウサギ丸焼き）」では、頭部のみを切除した全身に、よく味を漬け込んだパン、玉ねぎ、セージを詰め込んで、根菜や葉野菜と煮込んだ後、ケッパーソースで作った出汁と合わせて味を調え、完成させる。イタリア中部マルケ州に伝わる「コニーリョ・イン・ポルケッタ（Coniglio in porchetta ウサギのポルケッタ）」もまた、ウサギ肉の詰め物料理である。ウサギの内臓を抜き取った胴体を味付けしたウイキョウ、豚ハム、サラミ、ニンニク、ローズマリー、ロールパン片で満たし、オリーブオイルで軽く炒めた後、ウイキョウの煮汁と合わせてパン焼き窯で蒸し上げる。蒸しあがった料理には、炒めたウイキョウの葉っぱと、煮汁、ワイン、クリームを混ぜて作ったソースとを添える。
切り落とし肉での調理
ウサギを全身丸ごと調理するよりも、屠体の筋や腱を取り除き、切り落として調理する方がずっと一般的である。さっと炒めて何種類かの調味料・香辛料で味をつけ、のような煮込み料理にすることが多い。「ラパン・ア・ラ・ブルジョワーズ（Lapin à la bourgeoise ブルジョワジー風ウサギ煮込み）」は、ウサギ肉を切り落として炒め、それから小麦粉をまぶして、白ワイン及びフォン・ブランと合わせて煮込む。肉が半煮えになったらすぐ、調理済みの玉ねぎ、炒めた角切りベーコンとニンジンを鍋に投入する。「ラパン・ア・ラ・ブルギニョンヌ（Lapin à la bourguignonne ブルゴーニュ風ウサギ煮込み）」はラパン・ア・ラ・ブルジョワーズと同じような料理だが、肉以外の食材は赤ワイン、マッシュルームの傘部分、玉ねぎであり、クルトンを上からまぶす。「ラパン・オー・シャンピニョン（Lapin aux champignons ウサギのマッシュルーム煮込み）」は、白ワインと軽めのドミグラスソースでウサギの切り落とし肉とマッシュルームの傘部分とを煮込む料理である。「ラパン・ア・ラ・シャスール（Lapin à la chasseur 狩人風ウサギ煮込み）」もウサギ肉を切り落として同じように炒める料理で、小麦粉をまぶしてから白ワインとフォン・ブランで煮込み、最後にマッシュルームと火を通した玉ねぎとを加える。この料理は盛り付け時にエストラゴンとチャービルの葉を上に乗せることになっている。他にウサギ肉のラグー料理としてはフランス料理でよく出る「ウサギの（Gibelotte de lapin）」が知られ、ドイツ料理の（ノウサギのシヴェ）と同様に、ウサギの切り落とし肉を煮込む調理法である。この料理ではウサギ肉の調理にビールを用いるのが特徴で、まず下ごしらえに切り落としたウサギ肉をビールと玉ねぎでマリネし2日間漬けおく。下ごしらえが終わると調味料とマスタードを塗って味付けしたうえで、油脂の溶け出す脂肪たっぷりのベーコンと一緒に炒める。さらに玉ねぎ、マリネ液、調味料、ベーコン、タイム、ローズマリーを加えて炒める。最後にビールを加え、肉片が骨から剥がれきるまで煮込む。ソースは煮込んで濃縮され味が濃くなっているので、クレームフレーシュを加えてまろやかにする。
ベルギー料理「ラパン・ア・レグル＝ドゥー（Lapin à l'aigre-doux ウサギの甘酢煮）」は、まずウサギ肉を切り落としてから、酢と白ワインを混ぜた液の中で24時間マリネする。その後、バターで軽く炒め、最後にドミグラスソース、フォン・ブラン、マリネ液の一部を混ぜ合わせたスープで煮込む。ウサギ肉はキャセロール鍋に入れられてエッシクキルシェ（Essigkirsche, サクランボのピクルス）と一緒に煮込まれることもあり、最後に味を調えるため、ウサギ肉の部分にはチョコレートをベースにしたソースがかけられる。ベルギーではウサギ肉と甘味のある食材とを組み合わせることが広く行われており、「ラパン・オー・プリュヌー（Lapin aux pruneaux, ウサギのプルーン煮）」もその一つである。この料理でも肉は酢でマリネされたのち、バター炒めにされる。その後、肉は柔らかくするためマリネ液を水で薄めた液に漬けられ、種抜きプルーンがそこに加えられる。肉はこの液の中で蒸され、盛り付け時にはスグリのゼリーで作ったソースで味付けする。
ウサギの切り落とし肉には、前述のマリネやパン粉焼き以外にも様々な調理形態がある。古典的なウサギの焼き物料理としては「ラパン・フリ（Lapin frit, ウサギのフリット）」がある。これはウサギ肉をレモン果汁、玉ねぎ、エシャロット、オリーブオイル、塩と胡椒でマリネし、そののちパン粉をまぶしてバターで揚げる。には「ロンバルディア風ウサギのフリット（Coniglio fritto alla lombardo）」があり、先述のフリットと同じくウサギの切り落とし肉を使うが、溶き卵、刻んだバジルとパセリ、つぶしたローズマリーを具材に使い、塩と胡椒で味付けする。そしてすりおろした白パン片をパン粉のように肉にまぶす。さらに肉はオリーブオイルを使って揚げられる。リグーリア料理の「ウサギの煮込み（ Coniglio in umido）」は、ウサギの切り落とし肉を熱したオリーブオイル、バター、にんにく、ローズマリー、セージ、ローリエと一緒に炒め、さらに塩と胡椒、ナツメグ、ワインで味付けし、これらで煮込む。そこにトマトを加え、肉と一緒に火が通るまで煮上げる。盛り付け時にはピスタチオとパセリをふりかける。の「ウサギのパプリカ煮込み（Coniglio in peperonata）」は、ウサギの切り落とし肉に塩、胡椒そしてにんにくを擦り込み、ベーコン油脂とオリーブオイルで炒める。そして染み出た肉汁とローズマリーで煮込む。さらに肉は、オリーブオイル、にんにく、白ワインビネガー、そしてのアンチョビで再び炒められ、最後にすじ状に細切りされたパプリカと一緒に煮込まれる。
プロヴァンス料理の「ラパン・ア・ラ・プロヴァンサル（Lapin à la provençale プロヴァンス風ウサギ煮込み）」は、ウサギの切り落とし肉をオリーブオイルで炒め、プロヴァンスソースで蒸し上げるものである。「ラパン・ア・ラ・オングロワーズ（Lapin à la hongroise ハンガリー風ウサギ煮込み）」は、ウサギの切り落とし肉にパプリカパウダーをしっかりとかけ（）、溶かしバターで炒め、透明のだしとサワークリームで味付けする。「ラパン・ア・レスパニョール（Lapin à l'espagnole スペイン風ウサギ煮込み）」は、ウサギの切り落とし肉をベーコン、玉ねぎと一緒にキツネ色になるまでこんがり炒め、塩とパプリカパウダーで味付けする。そこに皮をむいたトマト、すじ状に細切りにしたパプリカを投入し、鍋に少量のだしを回しかけて蒸し上げる。ドイツ料理の「ワイン農家風ウサギ煮込み（Kaninchen Weinbauern-Art）」は、ウサギの切り落とし肉とレバーを、バター、玉ねぎ、にんにく、ローズマリー、タイム、セージ及び細かくつぶしたジュニパーベリーと一緒に、肉と臓物の色が変わるまでしっかり炒める。そこへ赤ワインを注いでいったん熱を冷ました後、トマトピューレで煮込む。料理として提供する際は、肉にクレームフレーシュで仕立てたソースをかけて出す。
「ラパン・オー・フール（Lapin au four ウサギのオーブン焼き）」では、ウサギを切り落としたうえでオーブン焼きにする。肉は半分ほど火が通ったらマスタードを塗り、すりおろした白パン片をまぶし、タイムとバターをふりかけ、それからオーブンに戻して焼き上げる。
肉ペーストでの調理 その他のウサギ料理としてはウサギのパテ（Kaninchenpastete）などが挙げられる。ウサギ肉を非常に小さくすりつぶし、多種の調味料・香辛料を加えてパテやテリーヌを作っている。
引用・脚注 „Kaninchen“ In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 380–381. ISBN 978-3-86820-344-8. Franco Benussi, Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche, Gräfe & Unzer, München 1990 (Lizenzausgabe Deutscher Bücherbund 09818/6); S. 35. Franco Benussi, Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche, Gräfe & Unzer, München 1990 (Lizenzausgabe Deutscher Bücherbund 09818/6); S. 112. Franco Benussi, Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche, Gräfe & Unzer, München 1990 (Lizenzausgabe Deutscher Bücherbund 09818/6); S. 146–147. Die deutsche Küche. Von den Alpen bis zur Nordsee. Lichems Verlagsanstalt, München 1987 (Sonderausgabe Engel Verlag); S. 94–95.
参考文献 F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012 (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016); S. 380–381. ISBN 978-3-86820-344-8.
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