大牌檔（ダーイパーイドーン、、；「大排檔」あるいは「茶檔」とも呼ばれる）とは、19世紀半ばに香港で導入された小販（露天商）ライセンス制度を起源として誕生した飲食店形態である。当時の制度では、合法的に路上で営業し、食品を調理して販売する小販は、営業許可証（）を目立つ場所に掲示しなければならず、固定攤位（熟食或小食）小販牌照は他の小販牌照よりもサイズが大きかったためにこう俗称されるようになった。
このような街頭で屋外営業を行う大牌檔は、料理の種類が豊富で価格も手頃であったことから低・中所得層の人々に広く支持され、1950年代から1960年代にかけて最盛期を迎え、香港の食文化を構成する重要な要素となった。その後、大牌檔は広東省一帯に広まり、屋外飲食店（あるいは通りに面した飲食店）として人気の形態となった。しかし、香港では経済発展に伴い、大牌檔は次第に衰退していった。近年になってようやく、その文化的価値が社会的に見直され、保存が取り組まれるようになっている。
歴史 大牌檔の起源は、香港政庁が1847年に創設した小販の営業許可制度にある。1921年、政府はライセンスを固定小販牌照（、指定された位置にある固定式の屋台で営業するもの）と流動小販牌照（、行商形式で営業するもの）の二種類に分け、前者を「大牌」、後者を「小牌」と呼んだ。ただし、この時点では「大牌檔」という名称はまだ法令上には見られず、いずれも総称して「熟食檔（、調理済み食品の屋台）」と呼ばれていた。
香港重光後の1950年代になると、政府は「大牌」と熟食檔のライセンスを一本化し、街頭で食材を調理して提供する露天商が「大牌檔」と呼ばれるようになった。第二次世界大戦による被害で香港経済が疲弊する一方、中国大陸から大量の難民が流入し、多くの住民が生計を立てることに苦しんでいた。そのため政府は、雇用機会の創出と、日本占領期に殉職・被害を受けた公務員遺族への生活支援を目的として、公共の場で小型な熟食店を営業できる特別営業許可を発給した。無許可の露店が街頭に乱立することを防ぐため、政府は固定式屋台で営業する熟食檔に対し、ライセンスを店頭の目立つ場所へ掲示することを義務付けた。固定熟食檔のライセンスは、他の露店とは異なり、営業者と店舗情報が大型の紙に記載されたものであった。この許可証は額装して店頭に掲げられたことから、この種の街頭熟食店は「大牌檔」（大きなライセンスを掲げた店）と呼ばれるようになった。このライセンスの正式な名称は「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」であり、大牌檔はそのうち街頭の指定された場所に置かれた屋台で熟食を販売する営業形態を指した。当時、これらの熟食店は市政局傘下の執行部門である市政総署によって管理されていた。
こうした固定熟食檔の外観は、街角に据え付けられた大きなトタン製の箱のような形状であった。トタンは錆びやすいため、防錆目的で緑色の塗料が塗られていた。緑色が用いられたのは法令による規定ではなく、第二次世界大戦後に最も安価な塗料の一つだったためである。緑色は軍事上の保護色でもあり、第二次世界大戦中にはイギリス・アメリカ連合軍の戦車や軍用車両の主要な塗装色であった。そのため、世界各国の塗料メーカーは戦時中に大量の緑色顔料を生産しており、終戦後には緑・茶・灰・黒などの軍用塗料が大量の余剰物資となった。豊富な在庫のため、これら四色は他の色より安価であり、その中でも緑色は茶色・灰色・黒色よりも鮮やかで実用的だった。第二次世界大戦後から1960年代にかけての香港は依然として経済水準が低く、政府・企業・市民はいずれも価格の安い緑色塗料を好んで使用した。当時の香港電車、ピークトラム、スターフェリー、九広鉄路のディーゼル機関車や客車、街灯柱、道路柵、新聞スタンド、唐楼（旧式集合住宅）の窓枠などにも緑色塗料が使用されており、大牌檔の店主たちも営業する屋台の塗装には、同様に低価格の緑色を選んだ。店内には調理器具が保管され、店主は早朝の営業開始時にまずキャンバス製のテントを張り、その周囲に折り畳み式のテーブルや椅子を並べた。営業終了後にはテントを撤去し、折り畳んだ机と椅子を鎖で店舗近くに固定した上で、最後にトタン製店舗の開口部を蓋板で閉じ、施錠して店内の財産を盗難から守った。こうした営業形態を「朝行晚拆（）」という。
1970年代に入ると、政庁は都市景観の改善を理由として、大牌檔への規制を徐々に強めた。各地に点在していた大牌檔を集約し、一部については熟食中心（）への移転を命じた。移転を希望しない営業者には、ライセンスを返納し、定められた補償金を受け取る制度が設けられた。さらに政庁は1972年、「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」の新規発給を停止し、以降、この種の営業許可証による新たな大牌檔は開業されなくなった。
一方で、1970年代初頭にはのもとで公営住宅が大量に建設され、人口密度の高い公共住宅団地では、住民の生活需要に応えるため、敷地内には俗に「冬菇亭」と呼ばれる熟食テナントが設置された。これらは営業者が自ら厨房や店舗を建設する必要はなく、公営住宅と一体の公共施設として建設され、貸店舗として営業者へ賃貸された。もっとも、多くの冬菇亭は屋根が狭かったため、営業者はタープテントを外へ張り出し、机や椅子を多く設置して客席を拡張した。その外観や営業形態は大牌檔と極めて似ていたことから、日常会話では冬菇亭も「大牌檔」と呼ばれることが多かった。
1980年代になると、政庁は大牌檔の衛生状態が悪く、蚊やネズミの発生を助長して感染症の原因となるほか、深夜営業による騒音や調理時の油煙が周辺住民の生活に悪影響を及ぼすとして、規制をさらに強化した。ライセンスは本人および配偶者までしか継承できず、子どもへの相続は認められなくなった。また、1983年には特別補償金制度が創設され、営業者がライセンスを返納するよう誘導がなされた（）。さらに、街頭営業の大牌檔については、市政ビル内の熟食中心への移転（俗に「上楼」）が奨励された。しかし、熟食中心は通常、の2階または3階に位置し、街頭ほど人目につかないうえ、初期の街市建物にはエスカレーターも設置されておらず、利用者の出入りが不便で集客しにくかった。また、当時は空調設備もなく、夏場は屋外よりも暑くなる場合があり、営業範囲や営業時間にも多くの制限があった。そのため、多くの大牌檔経営者は自発的な移転を望まなかった。かつて香港市街地の至る所で見られた大牌檔は、新規ライセンス発給の停止、ライセンス所有者の高齢化と死去、旧市街地の再開発などにより、次第に姿を消していった。
初期の香港では、中環・上環・湾仔一帯が人口・商業活動の中心であり、大牌檔発祥の地でもあった。しかし1980年代以降、これらの地域では再開発が進み、多くの大牌檔が立ち退きを余儀なくされた。営業者の高齢化とライセンスの子女への継承を認めず、返納するしかない制度設計も重なり、多数の大牌檔が廃業した。一方で、ライセンス返納後の補償金により、一般の空き店舗へ移転して麺店や茶餐廳を開業した営業者もいた。香港には街頭の大牌檔から発展した有名店も少なくなく、例えば湾仔・克街の、中環・広源西街の鏞記、上環・歌賦街のなどはいずれも大牌檔を起源としている。
2005年時点で、香港には「大牌檔」ライセンスを持つ飲食店が28店舗存在し、これらは中環の士丹利街・吉士笠街・美輪街・伊利近街・結志街、大坑の安庶庛街、九龍・深水埗の耀東街・石硤尾街・基隆街などに集中している。香港と文化的に近いマカオにもかつては多数の大牌檔が存在したが、都市景観や衛生上の理由から、多くは市場内の熟食店へ移転を求められた。現在も下環などの街頭には伝統的な大牌檔が点在しており、の保記牛腩河や氹仔の大利来猪扒包、かつて工人球場近くに存在した大規模な大牌檔などはその代表例として知られる。
大牌檔は政府政策の変化だけでなく、旧市街地再開発の影響も受け続けてきた。その結果、多くは廃業し、熟食中心へ移転するか、茶餐廳へ転業した。近年では、大牌檔を香港の飲食文化として保存すべきとの声が高まり、政府は2009年に大牌檔活性化計画（）を発表した。この計画では、中環にある10店舗の大牌檔について排水設備の改善工事を実施するとともに、都市ガスの引き込みについても検討が行われた。
大牌檔文化
大牌檔は香港を起源とする飲食店であり、その文化は香港独自の街頭飲食文化の一つとなっている。かつての大牌檔の多くは、トタン板と木板を組み合わせて造られており、半開放式の厨房と店舗部分を備えていた。外観は主に緑色で塗装され、その他の部分にはせいぜいビニールで作られた屋根が設けられている程度であった。店舗の周囲には多数の折り畳み式テーブルが並べられ、一部は完全な屋外に置かれ、道路上にはみ出している場合さえあった。テーブルの中央には大量の箸を差した箸立てが置かれ、コップや茶碗は、道路のほこりが内側に付着するのを避けるため、伏せた状態で並べられていた。また、客が自由に使える調味料もテーブル上に置かれていた。テーブルを囲む椅子はすべて折り畳み椅子であり、快適な設備はほとんどなく、当然ながら空調設備もせいぜい扇風機を置いて換気を良くする程度であった。そのため、大牌檔を利用する客は、夏には汗だくになる暑さに耐え、冬には冷たい風にさらされなければならず、雨天にはテントから雨漏りすることもしばしばあった。大牌檔では、食材や食器類は通常、厨房や店舗部分の周囲に置かれていた。店舗にはガス管が引かれていなかったため、一般に灯油が調理用燃料として使用された。ただし、大牌檔の調理用コンロには手動式または電動式のポンプが備えられており、灯油をバーナーへ送り込むことで非常に強い火力を得ることができた。炎は1メートル以上の高さまで立ち上がることもあり、強火で炒める料理には独特の「」を与えることができた。店舗には排水設備が十分に整っていなかったため、調理器具や食器は一般に店舗近くの裏路地で洗われ、汚水はそのまま付近の道路側溝へ流されることが多かった。まだ洗っていない食器は、一時的に水を張ったバケツへ浸しておくのが普通であった。そのため、繁忙時間には、洗浄待ちの食器を浸した複数のバケツが、店舗周辺や近くの裏路地に並べられていることがよくあった。調理くずは竹籠に集められ、そのまま店舗近くの路上や裏路地に積み置かれていた。同時期に香港で広まった車仔麵と同様、大牌檔も衛生環境が良くないとみなされていた。
大牌檔の給仕には決まった制服がなく、多くは肌着やランニングシャツを着て、肩にタオルを掛けている。時には、たばこを吸いながら客をもてなすこともあった。客が大牌檔を訪れると、給仕はまず「幾位呀？（何名様？）」と大声で尋ね、人数に合った席へ案内する。客が着席すると、給仕は人数に応じて薄い茶を入れた急須一つ、または一人につき一杯の茶を出すが、客は通常それを飲まず、テーブル上の食器を洗うために用いる。料理は通常、「即叫即做（注文を受けてから調理する）」である。伝統的な大牌檔では、紙に注文を書くことはほとんどなく、客が注文すると、給仕が料理名を大声で厨房の料理人に伝える。料理人は記憶を頼りに、順番に料理を作ると、完成した料理は給仕が客のもとへ運んだ。価格の異なる料理には、それぞれ異なる色や種類の器が使われており、会計時には、器の色や種類、および飲み物の種類によって料金が計算される。客が会計を求めて席を立とうとすると、給仕は「過嚟，幾多錢？（ちょっと来て、いくら？）」と声を上げ、店主を呼ぶと、店主は客のテーブルまで来て料金を計算し、代金を受け取る。客が支払いを済ませて席を離れると、給仕はすぐにテーブルを片づけ、食器を整え、次の客ができるだけ早く座れるようにする。
かつての大牌檔の主な客層は、労働者階級のブルーカラーや草の根層であり、学歴も所得も低かった。大牌檔の飲食環境は決して良くなかったものの、茶楼や茶餐廳へ行くよりも価格が安かったため、低所得層から強く支持された。大牌檔では服装も非常に自由であり、ランニングシャツ、短パン、サンダル姿で食事に訪れても、一般のレストランのように冷たい目で見られることはなかった。大牌檔は、朝食や昼食の時間帯には料理の提供が非常に速く、客は注文後ほどなく食事を始めることができたので、せわしない香港の生活のリズムにも合っていた。一日のうちで最もにぎわうのは、夕食と夜食の時間帯であった。一日の厳しい仕事を終えた人々がテーブルを囲み、ともに食事をし、酒を飲み、会話を楽しんだ。客同士の笑い声や話し声が絶えることはなく、また一般のレストランとは異なり、大牌檔では大声で談笑しても周囲から奇異の目で見られることはなかった。大牌檔は設備こそ簡素であったが、束縛されない自由な雰囲気を人々に与えた。このため大牌檔は香港の飲食文化とノスタルジアを担う存在であると考えられている。
料理
大牌檔では各種のや炒めたビーフン・麺・飯など、多種多様な料理が提供される。雲吞麺、魚蛋粉、牛腩麺、牛雑河など、粉麺類を中心に販売する店もある。また、、焼味、滷味を販売し、炭酸水やビールなどの飲み物を提供する店もある。秋から冬にかけては、季節物として臘味、火鍋、煲仔飯なども登場する。粥、油条、腸粉を主に販売する大牌檔もある。さらに、西洋風の食品を中心に扱う店もあり、トースト、フレンチトースト、サンドイッチ、菠蘿油、フライドチキンレッグ、トマトと牛肉のマカロニなどを提供し、絲襪奶茶、コーヒー、鴛鴦などの飲み物を組み合わせて販売する。このほか、デザートや糖水を主力とする大牌檔もあり、紅豆沙、芝麻糊、番薯糖水などを販売する。大牌檔には著名な料理も多く、例えば豉椒炒蜆、椒塩豆腐、椒塩瀨尿蝦、避風塘炒蟹、乾炒牛河などは、大牌檔を代表する料理として知られている去大牌檔如果不吃豉椒炒蜆 實在說不過去 ，2018-07-04。
初期の大牌檔は、その多くが一種類の料理を専門に提供していたが、かつては通常、異なる料理を提供する複数の大牌檔が同じ通りに集まって営業しており、客は別々の大牌檔で料理を注文し、それらを同じテーブルで食べることができた。
大牌檔は香港の食文化に一定の影響を与えた。香港の大牌檔では広東料理が主流であり、昼食と夕食には主として広東式の小炒が提供されていたが、英国統治下の香港では、西洋の食文化も香港人の食習慣に取り入れられていった。朝食の時間帯には、ランチョンミートやハム、目玉焼きを添えたマカロニや各種のトーストが、香港式ミルクティーとともに提供された。また、昼食から夕食までの時間帯には、英国の食習慣にならってアフタヌーンティーも提供された。このような中西折衷の食習慣は、香港の食文化を豊かにしただけでなく、茶餐庁の原型ともなった。
店名と呼称
大牌檔は飲食店の一カテゴリーであり、口語でも広く用いられる呼称である。しかし、大牌檔は路上に位置するため、快適な環境を欠き、衛生状態も必ずしも良好ではなく、きめ細かな接客サービスを提供することも難しかった。その一方で、茶楼よりはるかに安価であったため、香港では大牌檔は庶民階層を象徴する存在となった。香港市民は、大牌檔で食事をすることを「大牌檔にしゃがむ（）」と呼んだ。このことからも、大牌檔が各種飲食店のなかでは比較的低い位置づけにあったことがうかがえる。そのため、店名に「大牌檔」と明記したり、自ら「大牌檔」と称したりする店は少なかった。例えば、2005年に立ち退きをめぐって大牌檔の保存問題が注目を集めた「民園麵家」も、その店名には「大牌檔」という語は含まれていなかった。
初期の香港の大牌檔では、客席に折り畳み式の椅子はまだ使用されておらず、木製の長椅子が用いられ、客は食卓を囲んで並んで腰掛けていた。また、広東語では「牌」と「排」が同音であることから、「大排檔」という表記も一般的になった。香港の一部の大牌檔は、開業当初、主としてトーストやケーキなどの軽食を販売し、ミルクティーやコーヒーを提供していた。このように茶座と似た種類の飲食物を提供する大牌檔は、しばしば「茶檔」と呼ばれた。実際に看板で「茶檔」を店名として掲げる大牌檔も存在したため、大牌檔の別称として「茶檔」という呼び方もある。
東南アジアでも、マレーシア、シンガポール、タイなど広東系移民が多数居住する地域には、「大牌檔」という名称は存在しない。シンガポールとマレーシアでは「ホーカーセンター（、）」と呼ばれる。ベトナムやタイにも路上で熟食や軽食を販売する人々はいるものの、「大牌檔」に相当する固有の呼称は存在しない。本来の大牌檔とは別に、近年では大牌檔が香港の食文化を代表するものの一つとみなされるようになったため、現在の香港には「大牌檔/大排檔」を店名に用いる飲食店も少なくない。
時代の変遷
路上の大牌檔では多種多様な食べ物が提供されていた。路面店舗を借りて営業する必要がなく、また、客に提供される食事環境も、空調設備や基本的な内装・什器を備えた茶餐庁には及ばなかったため、大牌檔の料金は一般に他の種類の認可飲食店よりも安価であった。1970年代以前、大牌檔は香港島や九龍の旧市街の路上でごく一般的に見られた。しかし、その後、政府の政策や社会発展の変化を受け、1980年代後半以降、次第に衰退していった。2000年代になると、香港全体で残る大牌檔は20数軒にまで減少し、主として中環、深水埗、周辺に集中するようになった。その一方、一部の市政大廈に設けられた熟食中心の飲食店にも、大牌檔の雰囲気がある程度残されている。
例えば、尖沙咀のにある臨時街市熟食市場は1978年に設置されたもので、尖沙咀街市が尖沙咀郵便局へ改築されることに伴い、移転を余儀なくされた大牌檔を一時的に収容するための施設であった。政府が高架道路の下にこの臨時熟食市場を設置したのは、「臨時」施設として将来容易に撤去できるようにするためであった。しかし、当時、政府の計画に協力してここへ移転した大牌檔の経営者たちも、政府がこの老朽化した臨時熟食市場を撤去するのが40年後になるとは予想していなかった。
大牌檔発祥の地である香港では、1980年代以降、政府による営業許可の回収や、店舗の所在する旧市街の取り壊し・再開発などを理由として、多数の大牌檔が廃業を余儀なくされた。2000年代以降には、大牌檔はほとんど姿を消しかねない状況にまで追い込まれた。大牌檔は香港の食文化における伝統的な特色の一つとみなされており、その保存は次第に香港市民から重視されるようになった。これを受け、政府は現存する一部の大牌檔について改修工事を支援し、衛生水準の向上を図った。これにより、大牌檔という香港独自の食文化の継承が図られている。
広州 南宋期には、広州にはすでに「排檔」という呼称が存在していたが、当時は盛大に宴席を設ける様子を意味しており、現在の意味とは大きく異なっていた。1980年代以降、経済活動に対する規制が緩和されると、復活した民営の飲食店・屋台には大排檔が多く見られるようになった。大排檔は1980年代、新興の飲食業態として広州に登場した。広州で最初の大排檔は広衛路一帯にあったとされ、その後、珠江沿いの天字碼頭付近へと広がったという。米市路や恵福西路なども、市民の間で「美食の天国」として知られるようになった。
大排檔の発展初期には、一般に店先の間口が狭く奥行きも浅く、設備も簡素で、繁忙時には店舗付近の路上にテーブルや椅子を何組か追加して営業していた。1985年半ばごろになると、一部の大排檔では店舗の内装がより洗練され、店内に空調設備も設置され、200～400席を備える酒家、餐庁、飯店へと発展した。当時、比較的有名だった店には、勝記飯店、九記餐庁、南崗海鮮酒家などがあった廣州市志·商業·飲食志。最盛期の1995年ごろには、一つの大通りに14、15軒もの大排檔が並び、午後6時から翌朝4時まで賑わい続けた。1軒の店だけでも20数卓の折り畳み式テーブルを道路の中央近くまで並べることがあった。1990年代には、大排檔は、服装夜市と並んで広州の三大シンボルとされた广州人到底有多爱吃？看完你就知道了 广州市人民政府 2016-07-18。
しかし1990年代以降、大排檔の衛生問題が珠江の水質にも影響を与えていると指摘されるようになり、政府は大排檔の取り締まり・整理に乗り出した。その後、大排檔は低迷期に入った。また、広州の都市開発が進むなか、多くの大排檔は飲食業界の激しい競争によって姿を消すか、屋内へ移転して営業することを余儀なくされた。
広州の大排檔は、昼食・夕食の二つの食事時間帯に加えて夜食も営業し、料理には活けのハタ、金銭亀の煮込み（）、冬菇と冬筍を用いたハクビシンの煮込み（）、滷味、油鶏、スペアリブの豆豉蒸し、青菜と肉の炒め物、茹でた青菜、犬肉鍋、牛・羊・蛇のもつ入りスープ、煲仔飯など、海鮮や野味、各種の小炒が提供されていた。
中国大陸のその他の地区 中華人民共和国では、1960年代から改革開放以前まで、各種の飲食店は主として国有企業によって経営されていた。1980年代に入ると民間の商業活動に対する規制が徐々に緩和され、大牌檔が中国大陸にも伝わった。中国大陸では「大排檔」と表記されることが多く、改革開放後に最も早く登場した民営飲食店の一形態となった。
中国大陸の大排檔は通常、一か所に集まって営業しており、台湾の夜市にみられる飲食店街に似ている。当初は軽食の販売が中心だったが、後に次第に多様化し、麻辣燙、串焼き、火鍋、海鮮、なども販売されるようになった。中国大陸では、大排檔を単に「排檔」と呼ぶこともある。大排檔の営業は周辺への迷惑や衛生問題を引き起こすことが多いため、近年では城市管理執法（城管）による取り締まりの対象となっている。
北京 北京の屋外型大排檔は夏に入ると人気が高まり、夏の夜に夜市の大排檔で軽食を食べることは、北京市民の余暇活動の一つとなっている。大排檔の衛生水準は必ずしも良好ではないものの、住民はそれぞれが店主に好きな料理を注文し、皆で食卓を囲む賑やかな雰囲気を好んでいる。また、大排檔で食事をすることを選んだ以上、その衛生状態についてはある程度受け入れるべきだと考える人もいる。大排檔で提供される料理は多彩で、麻辣燙と焼き物を中心に、麻辣小龍蝦、羊肉串、茹でた枝豆などの軽食もある。
しかし、衛生問題は当局から問題視され、北京市は2013年、大排檔での涼菜の販売を禁止した。一方、茹でた枝豆や落花生は高温で加熱されているため、販売禁止の対象となる涼菜には含まれなかった。また、大排檔の従業員には清潔な作業着と帽子の着用が求められ、指輪の着用やマニキュアも禁止された。
また、大排檔が道路を占有することについて住民から苦情が寄せられたため、2015年には、地域管理委員会が設置を認めた固定区域内でのみ大排檔を営業できると定められた。また、給排水設備と電力供給設備を備え、汚水槽、露出したごみ集積所、汲み取り式便所などの汚染源から少なくとも25メートル以上離れていなければならないとされた。羊肉串などの焼き物は大気汚染を引き起こしやすいため、屋外での焼き物の調理も禁止された。
上海 上海では1980年代末になっても飲食店の多くが国営であり、そのサービスや料理は次第に住民の要求を満たせなくなっていた。このため、虹口区南部の乍浦路で住民が上海市最初の大排檔を開業した。国営の老舗飲食店と比べ、大排檔は新しい料理を取り入れるのが速く、価格設定にも柔軟性があったため人気を集めた。他の業者も相次いでこれを模倣し、こうした民営飲食店が雨後の筍のように次々と開業した。
乍浦路の大排檔は一時大いに繁栄したものの、その後、市政府が強力な取り締まりを行い、違法建築物を撤去したため、次第に姿を消していった。乍浦路以外では、臨汾路の彭浦夜市が上海で最も有名な夜市の一つであり、さまざまな焼き物や海鮮が販売されていた。2010年までに彭浦新村は上海北部最大の露店集積地へと発展したが、過度な拡大によって道路が身動きできないほど混雑するようになり、2013年末には彭浦夜市が閘北区政府によって取り締まりを受けた。寿寧路には小龍蝦の販売で知られる大排檔があり、かつては満席になるほどの賑わいを見せた。しかし、その後、治安上の問題を引き起こしたことから城管による規制が強化され、路上に客席を設置することが禁止された。大排檔の営業によって大量の油煙やごみが発生し、周辺住民への迷惑となって多数の苦情が寄せられたほか、このような状況は上海の都市景観を損なうと考える住民もいた。そのため、上海では大排檔に対する規制が次第に強化されている。
保護
香港経済は1960年代半ば以降、比較的急速に発展し、市民の消費能力が向上するにつれて、飲食や衛生に対する要求も以前より高まった。1970年代にはやアメリカ式ファストフード店が相次いで開業・店舗拡大を進めた。こうしたチェーン系ファストフード店の飲食環境は大牌檔よりはるかに快適であった一方、大牌檔の衛生水準は一向に改善されず、社会・経済の発展から取り残されていた。さらに、地域の衛生環境に悪影響を及ぼすともみなされたため、都市再開発において立ち退き・撤去の対象となった。
一部の大牌檔では規則が守られず、食材、食器、厨芥などを無秩序に置くことで環境衛生上の問題を引き起こしたほか、営業時には大量の油煙や騒音が発生した。また、規定に違反して営業範囲を拡大し、道路を占有して車両や歩行者の通行を妨げることもあった。そのため、市民との摩擦や住民からの苦情が生じ、政府もこうしたさまざまな理由から、政策的に大牌檔を取り締まり、廃止する方向へと傾いていった。しかし、大牌檔が消滅に近づくにつれて、香港社会では大牌檔を残し、この香港独自の食文化を保存すべきだとする声も次第に強まった。そして、大牌檔が周辺にもたらす迷惑を軽減することと、その食文化を保存することとの間で、均衡を図る必要があるとの認識が徐々に形成されていった。
2005年5月、中環の伊利近街にあった著名な大牌檔「」は、営業許可の名義人であった黄光慶が死去したため、政府によって営業許可証を回収された。この出来事を契機として、香港市民の間では、この香港独自の食文化を存続させることへの関心が再び高まった。各界の人々も民園麵家の営業継続を支援し、立法会も政府に対し、大牌檔文化を継承するための政策を策定するよう求める動議を可決し、営業許可の再発給を期待した。しかし、政府は当初の方針を変更する意向を示さず、民園麺家は7月30日に閉店した。同年12月1日、民園麵家は元の場所の向かいにある店舗で、茶餐庁という形態で営業を再開したが、かつての路上の大牌檔としての雰囲気を懐かしむ人も少なくなかった。
香港政府は2009年、大牌檔の保存計画を発表し、大牌檔向けに排水管やガス管を整備するとともに、老朽化した大牌檔の改修工事を支援した。2015年には、当局は環境衛生、汚水排出、客席の区画などに関する条件を満たすことを前提として、長年にわたり新規発給を停止していた大牌檔の営業許可について、一定の付加条件のもとで新規発給を再開することを検討していた。同時に、既存の大牌檔の営業許可証についても、その承継条件を緩和することが検討された。
脚注 注釈
出典
関連項目 小販 - 露天商のこと。大牌檔は、こうした飲食物を扱う露天商の一形態である 茶餐廳 - 香港発祥のレストラン形態 車仔麺 - 1950年代の香港で生まれた麺類を供する屋台 冬菇亭 - 香港の公共屋邨に見られる旧式のフードコート - 街路上に一列に並んだ屋台 ホーカーセンター - シンガポール・マレーシアにおける公設のフードコート
外部リンク
立法會食物安全及環境衞生事務委員會 - 發給街上熟食檔的固定攤位（ 熟食或小食） 小販牌照政策 立法會食物安全及環境衞生事務委員會 - 小販發牌政策檢討 百家廊：別矣，香港街邊大排檔，文匯報，2008年1月6日。 鐵皮老店 承傳大排檔風味，星島日報，2008年6月25日。