豚皮

サムネイル|280x280ピクセル|イギリスのポーク・スクラッチング 食材としての豚皮は、ブタの皮を調理したもの。世界各地の料理に見られる。

概要・栄養特性 豚皮は、水分を除いた主成分のほとんどがコラーゲン（タンパク質の一種）で構成されている。そのため、加熱するとゼラチン化して特有のプルプルとした食感や、濃厚なコク（とろみ）を料理に与える。

糖質が含まれない一方で脂質とタンパク質が豊富であり、近年では高タンパク・低糖質な食材としても注目されている。

地域別の食文化

日本 日本国内では一部の地域や飲食店において特徴的な消費が行われている。

大分県中津市 日本国内において、豚皮を日常的な食材として消費する極めて珍しい地域として知られている。地元では、精肉店やホルモン専門店で広く一般に販売されている。 下茹でした豚皮を網や鉄板で焼いて塩胡椒やにんにく醤油で味付けして食す。また、大根などと一緒に甘辛く煮付けて食されている。口当たりの柔らかさと、噛むほどにあふれる脂の甘み、独特のぷるぷる・コリコリとした食感が特徴である。 沖縄県 「チラガー（顔の皮）」や、細切りにした豚皮を煮込んだ料理が伝統的に食されている。

韓国 「テジコプテギ（）」と呼ばれ、韓国料理（特に焼肉）の定番メニューとして絶大な人気を誇る。一般的には、下茹でした豚皮を醤油、ニンニク、生姜、またはコチュジャンをベースにしたタレに漬け込み、網や鉄板でカリカリかつジューシーに焼き上げて食す。香ばしい香りと弾力のある食感が特徴で、きな粉（コンカル）をつけて食べるのが一般的である。酒（特にソジュ（焼酎））のつまみとして親しまれているほか、コラーゲンが豊富なことから美肌効果を期待する女性層にも支持されている。

中国 「皮凍（ピードン）」と呼ばれる、豚皮を煮込んで抽出したゼラチンを冷やし固めた煮凝りが前菜として親しまれている。また、小籠包の餡に混ぜ込むスープ（肉汁）の仕込みにも欠かせない食材である。

タイ 「ケープムー」と呼ばれる、豚皮をカリカリに揚げたスナックが親しまれており、そのまま食べるほか、麺料理（ナムトックなど）のトッピングや、ナムプリック（辛味ディップ）に付けて食される。

欧米・中南米 チチャロン（中南米・スペイン） 豚皮をラードでカリカリに揚げた料理。メキシコやフィリピンなどで絶大な人気を誇り、おつまみや料理の具材として広く流通している。 ポーク・スクラッチング / ポークリンド（英米） 英国や米国で定番の袋入りスナック菓子。塩やスパイスで味付けされており、パブの定番おつまみや低糖質ダイエット（ケトジェニック・ダイエット）の食品として定番化している。 ヨーロッパの煮込み イタリアの「コテキーノ（豚皮を入れたソーセージ）」や、フランスの「シュクルート」の底に敷くなど、料理に旨味とコクを加えるベース食材として使われる。

加工品としての利用 一般消費者が直接調理する以外にもデザート、グミ、医薬品のカプセルに使用される食用・薬用ゼラチンの多くは豚皮から抽出されている。

関連項目 サムギョプサル（韓国の豚バラ肉焼き。皮付きの「オギョプサル」もある） チチャロン コラーゲン / ゼラチン 豚耳 中津からあげ（中津市を代表するもう一つの肉食文化）