乾燥熟成（かんそうじゅくせい､英: Dry Aging）とは､肉類などを低温環境で一定期間保存し､表面を乾燥させながら熟成させる調理・保存技法である｡
主に牛肉で用いられ､うま味や香りを強める目的で行われる｡
概要 乾燥熟成では､肉を温度・湿度・通気が管理された環境に数週間から数か月置く｡
この過程で肉内部の酵素がタンパク質を分解し､アミノ酸などのうま味成分が増加する｡
また､水分が徐々に失われることで風味が凝縮され､独特のナッツ香や濃厚な香りが生じる｡
特徴 乾燥熟成肉には以下の特徴がある｡
うま味が強い 香りが濃厚 肉質が柔らかくなる 水分減少により味が凝縮される
一方で､表面の乾燥部分を切除する必要があるため､可食部は減少する｡
熟成条件 一般的な乾燥熟成では､以下のような環境管理が行われる｡
項目 一般的な条件
温度 0〜3℃前後
湿度 約75〜85%
期間 数週間〜数か月
通気 常時必要
これらの条件が不適切な場合､腐敗やカビ発生の原因となる｡
ペリクルとの関係 熟成中の肉表面には､乾燥によって ペリクルと呼ばれる薄い膜が形成されることがある｡
この膜は内部を保護し､表面状態を安定させる役割を持つ｡
ウェットエイジングとの違い 乾燥熟成と対比される技法として｢ウェットエイジング｣が存在する｡
項目 乾燥熟成 ウェットエイジング
方法 空気中で熟成 真空包装で熟成
水分 減少する 保持されやすい
香り 強く複雑 比較的穏やか
歩留まり 低い 高い
歴史 大型冷蔵設備が普及する以前から､肉を低温環境で保存する過程で自然な熟成が行われていた｡
現代では高級ステーキ店や専門精肉店などで､品質向上技法として広く利用されている｡