ふちく

ふちく（腐竹）は、豆腐スティック（tofu sticks）や湯葉スティック（yuba sticks）とも呼ばれる、大豆から作られる中国の伝統的な食品である。これは乾燥させた湯葉の一種であり、豆乳を加熱した際に表面にできる膜から作られる。腐竹を作るには、できたての湯葉の膜を棒で引き上げ、吊るして乾燥させる。これにより、膜は収縮し、特徴的な棒状の形になる。腐竹（fǔzhú）という名前は、文字通り「豆腐の竹」を意味し、乾燥後の棒状の形が竹の茎に似ていることに由来する。

歯ごたえのある食感と、風味をよく吸収する性質から、中華料理やその他の東アジア料理で人気の食材である。

名称「腐竹」が特に棒状のものを指すのに対し、中国では平らなシート状の生または乾燥湯葉を「腐皮」（fǔpí）と呼ぶ。日本では、シート状や棒状を問わず、湯葉（ゆば）と総称されることが多い。

ロシア、ウクライナ、および他の旧ソ連構成国では、腐竹は「大豆アスパラガス」（）として広く知られているが、アスパラガスとは植物学的な関係はない。

腐竹という名前は、文字通り「豆腐の竹」を意味し、乾燥後の形状に由来する。

歴史湯葉の使用が最初に記録されたのは、16世紀の中国の薬学書『本草綱目』とされている。この書物には、熱した豆乳の表面にできる膜を引き上げる工程が記述されている。

民間伝承によれば、中国最初の皇帝である秦の始皇帝が不老不死の薬を探し求めていた際に、腐竹が延命の妙薬として献上されたという。

製法

腐竹の製造は、広くて浅い鍋で豆乳を煮ることから始まる。豆乳が加熱されると、表面にタンパク質と脂質からなる膜が形成される。この膜を棒で引き上げ、吊るして自然乾燥させる。吊るされている間にシート状の湯葉はしわになり、それ自体に折り重なることで、細長い棒状の腐竹が形成される。その後も次々とできる膜を同様の方法で集める。最後に棒状のものを完全に乾燥させると、硬くてもろい状態になる。

調理法

腐竹は乾燥した状態で販売されているため、使用前に水で戻す必要がある。通常、冷水またはぬるま湯に数時間浸し、ふやけて歯ごたえが出るが、どろどろにならない程度まで戻す。水で戻した後は、適当な長さに切り分け、ソースや出汁の風味をよく吸収する特性が重宝される。

中華料理では一般的な食材であり、以下のような料理に用いられる。炒め物煮込み料理（肉や野菜と共に煮ることが多い）スープや鍋物和え物や前菜（水で戻した後、風味豊かなタレで味付けされることが多い）

また、腐竹はその満足感のある歯ごたえから、中国の精進料理において肉の代用品として広く利用されている。

栄養腐竹は植物性タンパク質が豊富で、その含有量は約40%に達し、牛肉の約2倍であるとする資料もある。また、鉄分の良い供給源でもある。

ギャラリー

Źródło i licencja