しゃくし菜（しゃくしな、杓子菜）は、アブラナ科の野菜。一年草。主要な葉菜のひとつとされる。中国野菜のパクチョイやチンゲンサイの仲間。明治初期に中国から伝来した長梗白菜や体菜の品種のひとつ。別名、雪白体菜（せっぱくたいさい）。
名称 「葉身と葉柄の形が杓子状になる」ことから「シャクシナ」と命名されて広く知られる。ほかに、雪白体菜（せっぱくたいさい）、へらな、お玉菜（おたまな）、匙菜（さじな）、布袋菜（ほていな）、ひら菜、しゃもじな、たいな、ゆりな、などと称される。フィリピン語はペーチャイ (pétsay)。
かつて信州では、ツリガネニンジンを「シャクシナ」と別称した。
歴史 伝来 中国の華中地方の揚子江一帯で栽培されていた体菜が、明治初期に中国から伝来して土着し、「雪白体菜」になったとされる。日本各地で栽培されて「結球ハクサイが普及するまで日本の漬け菜生産の首位を占め」（星川清親）、昭和初期まで生産されたが、現在は埼玉県の秩父地方や深谷市など一部地域で生産される。
秩父としゃくし菜 秩父地方では郷土野菜、伝統野菜である。秩父地方は「冬の寒さが厳しい典型的な内陸気候で、土壌が粘土質や石間のため長大根の生育が難しい」とされ、長大根と白菜から代替してしゃくし菜が栽培された。
秩父の厳冬に適するしゃくし菜を保存食として漬けた「しゃくし菜漬」は、秩父地方の伝統的な漬物で、「それぞれの家庭で作ることが秩父の晩秋の風物詩」の「秩父の食卓に欠かせないソウルフード」とされる。同様の保存食に長野県木曽地方のすんき漬けがある。
特徴 チンゲンサイ（青梗菜）やパクチョイ（白菜）と同じなかまで、中国で盛んに栽培されるタイサイ（大菜）から、日本に入ってきた白茎の品種である。
花びらは鮮やかな黄色を呈し、食用部の根生葉の長さは25センチメートル (cm) から50 cm、葉は鮮緑色で丸みを帯びて柔らかく、巨大なチンゲンサイに似た形状で、茎は肉厚で純白色、草丈は45 cm程度である。「株元が太く何層にも葉が巻いているため、土が残りやすい」。
栽培 耐暑性と耐寒性が強く、通年で栽培が可能である。蒔く時期は春の3月末から4月上旬と秋の9月から10月上旬で、8月から11月に種を播き10月から1月に葉が14枚から16枚となったときに収穫する事例も見られる（星川清親）。
畑に平畝をつくり、中央に筋をつけて1 - 2 cm間隔で種を筋まきする。1週間ほどで発芽して双葉が出る。本葉が2、3枚出たころに間引きして、株間を10 cm間隔にする。育苗して育てる方法でもよく、腐葉土を入れた育苗ポットに数粒の種子を蒔き、本葉4、5枚くらいまで苗を育ててから畑に定植する。その後も生長を見ながら葉が重ならないように間引きし、大株に育てるときは株間が20 cm程度になるようにする。草丈15 - 20 cm程度まで育ったら、株ごと引き抜いて収穫する。秋蒔きの場合は種蒔きから40 - 50日で収穫する。
ダイコンサルハムシ、カブラハバチ、キスジノミハムシなどの害虫を防ぐため、適期に農薬を適量散布したり、寒冷紗など防虫ネットを使用して対策する。種をまく時期が適期より早いと害虫が多くなる。
利用 茎も葉も風味が豊かである。茎の部分は歯切れがよい。味は淡泊。そのため煮食や漬け物、お吸い物の実や和え物、油炒めや炒飯といった2011年2月1日読売新聞 東京朝刊多摩3面29頁「［ふるさとの逸品］しゃくし菜漬け お茶請け、料理に重宝＝多摩」（読売新聞社）炒め物や、饅頭、おやきの餡としても利用する。
しゃくし菜漬け しゃくし菜を漬けたものをしゃくし菜漬けと称する。
漬け方 漬け方は白菜漬けに似る。収穫後に天日で干し、根元にごみや土が残らないように繰り返し洗浄する。半月ほど下漬けののち、乳酸発酵を促すために本漬けするが「発酵しすぎると変色しやすく酸味も強くなる」。昭和30年代は塩のみで漬けた。下漬けは、塩のみよりも塩と水で漬けるとやわらかくなる。本漬けに米ぬかを使用するとまろやかな味に仕上がる。
しゃくし菜漬けの歴史 海苔が貴重品であった戦前は、白飯をしゃくし菜漬けの葉で包んだ握り飯を山仕事に携行した。
1963年に独立した石川漬物の社長が初めて商品化した。1960年代は「各家庭で漬物を漬けることが当たり前の時代」で大量に売れ残り廃棄された。1969年の西武秩父線開通時に西武秩父駅の売店担当者が秩父の土産物として着目し、「小さな樽入り」や「丈のあるしゃくし菜を縦長の袋パック」で販売した。
しゃくし菜漬けの特徴 特長は、野沢菜漬けやキムチと同様に「塩だけでなく乳酸発酵も利用して漬けられる」、「塩分控えめで酸味がある」ことで、乳酸菌が「おいしさの決め手」となる。野沢菜漬けに比較して塩分が控えめで、ほどよく酸味が効いているが、見た目は似ている。「後を引く食感と味わい」である。
漬け物にした場合、シャキシャキとした歯切れのよい食感となり、色も緑からあせず、きれいな艶が出る。漬け物の乳酸発酵が進んで、古漬けになるとべっこう色に変色し、酸味がきつく変化する。
しゃくし菜漬けの利用 混ぜご飯、炒め物、和え物などで、ごま油や唐辛子とともに用いる。酸味の効いた古漬けは、油で炒めて醤油や鷹の爪で風味付けも好まれる。調味料として「刻んでおやきのあんや、お茶漬け、ピザやギョーザに入れる」事例もある。
従来は柑橘系の漬物は見られず、2023年に石川漬物がカボスを使用した新しい味のしゃくしな漬を開発した。埼玉県のアンテナショップである埼玉県物産観光館「そぴあ」の総合売上額で、2021年4月から2022年3月まで2位、2023年3月から2024年3月まで4位と「毎年上位にランキングされる人気商品」である。
栄養価 緑黄色野菜であるため豊富に含有するβ-カロテンは、油分を用いた調理で吸収を助長する。カルシウムやビタミンKも多いが、野菜のカルシウムは吸収され難く、吸収を助長するビタミンDなどが多い食材の同時摂食が望ましい。カリウムや葉酸も多く、発酵に用いる乳酸菌のえさとなる食物繊維も豊富で整腸が期待出来る。熱量は低い。
脚注
出典
参考文献