牛肉のブルゴーニュ風 (ぎゅうにくのブルゴーニュふう) またはブッフ・ブルギニョン () は、赤ワイン、特にブルゴーニュワインと牛のフォンで蒸し煮したビーフシチューである。ビーフ・バーガンディ ()、ブッフ・ア・ラ・ブルギニョンヌ (Random House Dictionary online at dictionary.com) とも呼ばれる。ニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケガルニ等で風味付けし、、マッシュルーム、ベーコン等を添える。
良く知られたフランス料理であるProsper Montagne, Larousse Gastronomique, English translation, Crown 1961 s.v. 'beef'/ 'beef ragouts'。その名前は恐らくワインを用いるところから来ており、ブルゴーニュ地域圏の郷土料理というわけではないと考えられるJim Chevallier, A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites, 2018, , p. 191。
歴史 この料理は、しばしば「伝統的」なものと考えられるが、実際は19世紀の文献に初めて登場する。ラムやウサギの肉に似たような付け合わせを用いる"a la Bourguignonne"と呼ばれるレシピは、19世紀中盤から見られる。
この料理はフランス料理のスタンダードとなり、特にパリのビストロで人気となった。ブルゴーニュ地方の名物と考えられるようになったのは、20世紀に入ってからである。
ジュリア・チャイルドは、「人類が調理する中で確かに最もおいしい牛肉料理の1つである」と述べているJulia Child, Mastering the Art of French Cooking 1:315 , 1961。
提供 牛肉のブルゴーニュ風は通常、茹でたジャガイモか麺Robert Hamburger, Paris Bistros: A Guide to the Best, 1995, , p. 86と一緒に提供される。
名前 「ブルゴーニュ風」という用語は、19世紀中盤に、ワインを用いたり、マッシュルームとタマネギを付け合わせる、様々な料理に対して用いられたPierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siecle, 2, 1867 s.v.A French Lady, "Gigot a la Bourguignonne", Cookery for English Households, 1864, p. 139Charles Elme Francatelli, "Rabbits, a la bourguignonne", The Modern Cook, 1846 p. 320。
英語でもフランス語でも、bourguignonまたはa la bourguignonneと呼ばれるWayne Gisslen, Le Cordon Bleu Professional Cooking, Fifth Edition, 2003Paul Bocuse, La cuisine du marche, 1980 , p. 182La cuisine de Madame Saint-Ange, p. 416。英語では、beef/bœuf bourguignonneと呼ばれることもあるがSharon Tyler Herbst, Food Lover's Companion, Third Edition, 2001、フランス語としては文法的に誤っていると考えられているUsage in Google ngrams。
関連項目 牛スネ肉 カルボナード コック・オ・ヴァン ハヤシライス
出典
外部リンク
Julia Child's Beef Bourguignon