魚香（ユーシャン、）は、中華料理で一般的な調味料であり、いくつかの食材を混ぜて作る。また、これを足した肉料理や野菜料理用ソースのことも指す。四川料理に起源があると言われるが、その後は中国の他の郷土料理にも広まっている Dunlop, Fuchsia. “Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking”. (2003). 395 page. , .。
中国語で文字通り「魚肉が香るもの」という意味の用語であるにもかかわらず、魚香は魚介類を含まず、魚介類の料理に加えることも一般的ではない。
基本的なブレンドに加え、料理に使うときは砂糖・酢・豆板醤・醤油・を用いることが常である。
調合 魚香の一般的な調合は、細かく刻んだや白ネギ・ショウガ・ニンニクである。これらはおおよそ同程度の分量で混ぜ合わされるが、ショウガやニンニクより白ネギを多く含むものを好む人もいる。材料を混ぜ合わせたら、香りが出るまで油で揚げる。
料理 ソースは牛肉や豚肉、鶏肉を含む料理に用いられることがほとんどである。時に野菜料理にも用いられる。主要な調味料として魚香を用いる料理には、料理にも魚香の名を冠しているJR Stevens. Szechuan Chinese Cuisine: Spicy and Delicious Recipes of China. (2017). 101 pag. ASIN B074LK4KZP。は著作のなかで、魚香の特徴は「四川省と湖南省」の風味を表すものと解釈できると示唆している。 魚香肉絲 - 魚香と共に素早く炒めた豚肉。 魚香茄子 - 魚香と共に炒め蒸し煮にしたナス。日本の麻婆茄子の原型。 魚香牛腩 - 魚香と共にとろ火で煮た牛のブリスケット。
出典
関連項目 魚香肉絲
外部リンク 魚香ソース用のビデオ調理法の例