Le surimi, appelé souvent à tort « bâtonnet de crabe », est un produit alimentaire réalisé à base de chair ou de pâte de poisson, appelée en japonais. Les espèces utilisées pour le surimi produit en France sont des poissons sauvages à chair blanche pêchés en haute mer ; plus couramment le colin d'Alaska ou le merlan bleu de l'Atlantique Nord, et parfois aussi d'autres espèces comme le merlu blanc du Pacifique ou (ceux-ci sont les poissons de la famille des Nemipteridae). Il peut se présenter sous diverses formes : bâtonnets, dés, médaillons, miettes, râpé, découpé en tranches, voire en forme de pince ou de queue de crustacé.
Terminologie
En japonais, le surimi (au sens français) est appelé (, que ce soit le kamaboko, le kani-kamaboko au parfum de crabe ou d’autres préparations. Celles-ci sont confectionnées à partir de pâtes de poisson appelées , provenant de la chair de .
Le « surimi », en français, est un produit fini alimentaire destiné à la consommation humaine obtenu à partir de pâte de poisson (« surimi » en japonais, « surimi-base » en français)Mais les Japonais utilisent de plus en plus dans le langage courant le terme « surimi » pour les poissons eux-mêmes ou, comme les Français ou les Britanniques, pour les préparations à base de pâte de poisson..
Dans les textes en langue française, les organismes internationaux de régulation de la pêche ou de statistique, notamment la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), et les associations de producteurs font une distinction entre (1) poissons, (2) chair de poisson, (3) pâtes de poisson — tous trois destinés à la fabrication de surimi, et (4) préparations à base de pâtes de poisson. Mais on trouve des traductions de textes anglais où le terme surimi est utilisé au sens de « pâte de poisson ». Selon les textes, on trouve ainsi le terme « surimi » au sens de poissons, de chair de poisson, de pâte de poisson ou de préparation à base de pâte de poisson.
La version de la norme Afnor du définit en France le surimi comme un produit fini prêt à être consommé.
Histoire La recette du surimi existe en Asie du sud et depuis l'antiquité. Il portait alors le nom de kamaboko (littéralement « chair de poisson »). Le procédé consistait à rincer la chair de poisson à l'eau douce, puis à la saler afin d'en prolonger la conservation et de se constituer des provisions de protéines au-delà des saisons de pêche..
Dans les , la pénurie de chair de crabe dans l’archipel nippon amène les cuisiniers japonais à puiser dans leurs traditions culinaires pour inventer le kani-kamaboko (littéralement « chair de poisson au crabe »), qui connait un vif succès. Rattrapé avec le temps par la mode du sushi, ce produit trouve vite un nouveau débouché : l'exportation vers les pays occidentaux.
En 1985, les premiers bâtonnets de surimi font leur apparition en Europe. Des industriels agro-alimentaires français, croyant au potentiel du surimi, développent des sites de production en France. L'appellation d'origine kani-kamaboko devient « bâtonnets de surimi saveur crabe », puis plus simplement surimi (qui, au Japon, désigne la chair ou la pâte de poisson frais et non les bâtonnets que l'on consomme en Europe). Au Canada francophone, l'expression « goberge à saveur de crabe » est employée le plus souventMais le produit peut aussi contenir du merlan : cloverleaf.ca, site commercial. ou « simili-crabeL'Office de la langue française du Québec a toutefois normalisé « surimi» : site de l'Office. ». Le Japon est le premier consommateur mondial de surimi. Le produit connait un succès grandissant, au point que les Français sont aujourd'hui les premiers consommateurs en Europe.
Poissons utilisés Les espèces de poissons utilisées pour la fabrication des bâtonnets de surimi sont des poissons sauvages pêchés en pleine mer, notamment. : merlan bleu et merlan blanc du Pacifique Nord ; colin d'Alaska ; hoki d’Argentine ; anchois du Pérou ou du Chili ; certains poissons asiatiques : eso, itoyori, kintokidai.
Composition
La proportion de produits de la mer entrant dans les diverses préparations appelées « surimi » est très variable. Cette proportion peut être proche de 100 %, comme pour certains kamaboko de qualité. Elle peut être inférieure à 25 %, le surimi contenant surtout — notamment pour certains « bâtonnets de crabe » — de l’eau, de l’amidon de blé, de l’amidon de maïs, du soja, des protéines de soja, du sucre ou du blanc d’œuf.
La liste des ingrédients et la composition typique d'un surimi vendu en France sont les suivants. : Chair de poisson (30 à 40 %) Eau (30 à 40 %) Fécule de pomme de terre ou amidon de blé transformé (5 à 10 %) Blanc d'œuf réhydraté (0 à 10 %) Huile de colza (3 à 6 %) Stabilisants : sorbitol, polyphosphates ou sucre (jusqu'à 3 %) Sel ou glutamate de sodium (0,5 à 1,5 %) Arômes naturels ou artificiels (contient crustacés, mollusques, poissons) (1 %) Paprika (colorant naturel orange) (0,1 %)
En fonction du fabricant, le surimi peut également contenir des gélifiants (carraghénanes), de la gélatine, des exhausteurs de goût (glutamate de sodium), protéines de soja ou encore des épaississants (gomme de xanthane).
La législation européenne sur la composition du surimi reste encore très laxisteVoir la proposition de Règlement du 20 octobre 2015 ou la question sur les surimis qui contiennent moins de 50 % de produits de la pêche.. Depuis 1997, le surimi fabriqué en France est régi par la norme Afnor , selon laquelle tout produit doit avoir une teneur minimale de 30 % de chair de poisson. Les producteurs français de surimi sont cependant particulièrement montrés du doigt pour leur manque de transparenceWelling, Dominic « Consumer Group Blasts French Seafood Brands for Vague Labeling », dans Intrafish, ..
Il est également à noter que ce qu'on appelle « arôme naturel de crabe » est le plus souvent d’origine synthétique et réalisé à partir d’extraits du broyage de déchets de fabrication des boîtes de crabe, de crevettes décortiquées, de bisques, de carapaces de crustacés récupérés, décortiqués et précuits. Il est appelé « arôme naturel » car les ingrédients à partir duquel il est fabriqué sont naturels, mais ont subi de nombreux ajouts et transformations. Ainsi, dans la nomenclature européenne des additifs alimentaires, l’arôme de crabe contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que la levure autolysée contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levure autolysée qui lui donnent son arôme..
Fabrication
Le surimi commercialisé en France est en majeure partie produit dans ce pays.
La fabrication se déroule en deux étapes principales : la transformation du poisson en surimi base, puis du surimi base en bâtonnets de surimi.
La première étape se déroule en mer à bord de bateaux-usines, ou à terre sitôt les poissons pêchés. Ceux-ci sont étêtés et vidés. Peau, nageoires et arêtes sont retirées. Seule la partie noble du poisson, sa chair, est conservée pour être ensuite mixée, lavée plusieurs fois à l'eau douce et pressée. On élimine ainsi les protéines solubles (enzymes), le sang, le gras, les tissus conjonctifs. Ces étapes permettent de former le « surimi base ». Celui-ci se présente sous forme d'une pâte blanche sans goût, riche en protéines et pauvre en lipides. On ajoute au surimi base une petite quantité de cryoprotecteurs (polyphosphates, sucre ou sorbitol) pour améliorer la résistance des protéines au froid. Cette pâte va ensuite être congelée à en plaques de afin d'être conservée jusqu'au retour à terre.
La deuxième étape est réalisée à terre. Le surimi base est tout d'abord contrôlé lors de l'entrée à l'usine (contrôle de blancheur, de force du gel, microbiologique). Plusieurs ingrédients vont lui être ajoutés pour obtenir une pâte onctueuse : fécule (de pomme de terre ou de blé), blanc d'œuf, huile végétale, eau, sel, sorbitol, arômes (naturels ou artificiels de crabe, crevette, langouste, etc.), colorant alimentaire (le paprika désépicé est utilisé pour colorer la surface du surimi en orange), etc. La pâte est ensuite travaillée et étalée en fines couches pour être cuite à la vapeur. Elle est enfin mise en forme (généralement enroulée et scarifiée pour obtenir les bâtonnets), conditionnée, et pasteurisée. Après un dernier contrôle sanitaire, le surimi est conditionné, stocké et acheminé jusqu'aux rayons frais des distributeurs, dans le respect de la chaîne du froid..
Nutrition et santé Les apports nutritionnels moyens pour de surimi (soit environ) sont les suivants. : Calories : Protéines : . Le surimi renferme des protéines, mais dans des quantités bien moins importantes que le poisson naturel., qui en apporte environ .
Glucides (sucres) : . Le surimi comporte donc une quantité non négligeable de glucides ajoutés lors de sa préparation. Il s’agit généralement d’amidon, dont le rôle est de donner une texture agréable au bâton de surimi. Les poissons ne contiennent naturellement pas ou peu de glucides. Lipides (matières grasses) : . Le surimi présente l’avantage d’être peu gras, mais pourvu d’acides gras oméga-3. Cependant les poissons gras (maquereau, thon, sardines…) s'avèrent plus riches en acides gras oméga-3, tout en ayant un rapport oméga-3 / oméga-6 positif. Sodium (sel) : . Le Programme national nutrition santé (PNNS). recommande une consommation de sel n’excédant pas par jour. Ainsi, de surimi couvrent près de 30 % des apports journaliers recommandés en sel (soit près de de sel), ce qui en fait un aliment potentiellement à éviter pour les personnes sujettes à certaines pathologies (hypertension, rétention d’eau…) Fibres : . Vitamines : le surimi est moins riche en vitamines qu’un poisson. Cependant, il comporte de la (indispensable pour la vision), de la (antioxydante) et de la . Le surimi étant un produit cuit et pasteurisé, il n’expose ni à la toxoplasmose ni à la listériose ; il peut donc être consommé par les personnes les plus sensibles au regard de la sécurité alimentaire, notamment les femmes enceintes.. Il convient toutefois d'observer les règles de conservation de tout produit frais : conservation au réfrigérateur, respect des dates de péremption, consommation dans un délai de après ouverture de l'emballage..
Consommation, production et emploi Très peu de données fiables sont disponibles sur les poissons, chairs de poisson et pâtes de poisson (« surimi-base ») utilisés pour le surimi ainsi que sur le surimi lui-mêmeVidal-Giraud & Château (04-2007), et 6.. Selon le sens donné au terme « surimi », les statistiques sont très différentes. Par exemple, à partir d’une tonne de « poissons à surimi », on peut obtenir de « chair de poisson à surimi » qui permettront d’obtenir de « pâte de poisson » utilisée pour produire de surimi au sens propre (produits finis).
Poissons pour surimi Les estimations des tonnages de poissons utilisés pour la confection de surimi sont hasardeusesD'une part, la majeure partie des poissons est transformée en chair de poisson sur les bateaux et n’est pas pesée ; d'autre part, les pêcheurs ne savent pas toujours quelle sera l'utilisation des produits de leur pêche.. Le tonnage de poisson pêché est ainsi souvent estimé à partir des estimations de production de surimi-base. Le taux de conversion est de l’ordre de 3,5 : on produit en moyenne une tonne de surimi-base à partir de de poissonFAO (2010) et 22T11..
En 2007, il était estimé que la production de surimi dans le monde utilisait deux à trois millions de tonnes de poisson, soit deux à trois pour cent de la production mondiale de poissonVidal-Giraud & Château (04-2007) ..
Surimi-base Production