Lactobacillus bulgaricus (koko nimeltään Lactobacillus delbrueckii s.p. bulgaricus) on grampositiivinen, sauvamainen bakteeri, jota käytetään muun muassa jogurtin ja juustojen valmistuksessa. Se on tunnettu myös nimellä Thermobacterium bulgaricum.
Aineenvaihdunta Lactobacillus bulgaricus lisääntyy 20–50 °C:n lämpötilassa. Se hajottaa maidon laktoosin glukoosiksi ja galaktoosiksi. Prosessissa syntyvä maitohappo juoksettaa maidossa olevan kaseiinin ja siten muuttaa maidon rakenteen paksummaksi. Valmiin jogurtin maitohappopitoisuus voi olla jopa 1,6 %.
Käyttö elintarvikkeiden tuotannossa L. bulgaricus -bakteeria on käytetty vuosituhansien ajan hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa. Bakteerin tuottama maitohappo parantaa maidon säilyvyyttä. Hapan ympäristö heikentää muiden – ihmiselle mahdollisesti haitallisten – mikrobien elinolosuhteita maidossa.
Lactobacillus bulgaricus -bakteerit, kuten muutkin maitohappobakteerit, saattavat helpottaa laktoosi-intoleranssista kärsivien oireita. Ne pilkkovat maitosokerin helpommin sulaviksi sokereiksi.
Länsimaissa jogurteissa käytetään usein miedomman makuisen lopputuloksen antavaa Lactobacillus acidophilus -bakteeria.
Historia Bulgarialaissyntyinen Stamen Grigorov keksi vuonna 1905Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905 Genevessä, että tietty bakteerilaji aiheutti maidon muuttumisen luonnonjogurtiksi. Bakteeri sai nimekseen Lactobacillus bulgaricus. Myöhemmin sen on todettu olevan Lactobacillus delbrueckii -bakteerin alalaji.
Lähteet http://www.bacterio.cict.fr/l/lactobacillus.html
Viitteet
Luokka:Maitotuotteet Luokka:Grampositiiviset bakteerit Luokka:Firmicutes