Voi

thumb|Kylmässä kovettunutta voita ja voiveitsi. Voi on kermasta valmistettu ravintorasva.

Voi jaetaan valmistusprosessin ja ominaisuuksien perusteella kolmeen tyyppiin. Voi valmistetaan Suomessa nykyisin pääsääntöisesti jatkuvatoimisen voitykin avulla happamattomasta kermasta, jolloin syntyy imelävoiksi kutsuttua happamatonta voita. Imelävoihin lisätään yleensä herahapatteesta uutettua aromitislettä, jolloin syntyy hapatettua tykkivoita. Hapatetun tykkivoin maku muistuttaa hapankermasta valmistettua perinteistä kirnuvoita.Britta Mohr: Studies on the Decarboxylation of Acetolactate in Milk Products. 1997. Sivu 15. https://doras.dcu.ie/19081/1/Britta_Mohr_20130617160708.pdfVoin valmistus. Joensuun ELLI 19.10.2020. Johanna Aho. https://ruokaketjuelli.fi/wp-content/uploads/2020/11/Johanna-Aho_Voin-valmistus.pdf

Voita käytetään maun antajana ja leivonnassa sekä estämään ruoan kiinnipalamista paistettaessa. Voista voidaan valmistaa kirkastettua voita, kuten ghitä, joka säilyy voita paremmin ja kestää korkeammissa lämpötiloissa paistamista.

Etymologia ja nimityksen käyttö Sana voi on peräisin hyvin varhaisilta ajoilta, ja samaa alkuperää olevia vastineita löytyy useista suomalais-ugrilaisista kielistä, esimerkiksi virosta (või), unkarista (vaj), udmurtista (võj) ja hantista (woj). Etäsukukielten vastineet eivät välttämättä merkitse maidosta tehtyä voita vaan myös rasvaa tai öljyä yleisemminkin. Sanaa on arveltu hyvin vanhaksi indoeurooppalaiseksi lainaksi.

Euroopan unionin vuonna 2005 voimaan tulleen säädöksen mukaan sanaa voi saa käyttää ainoastaan sellaisten tuotteiden nimessä, joiden rasvaosa on kokonaan maitorasvaa. Säädös johti esimerkiksi siihen, että suomalaisen Valion piti luopua tuotenimestä Voimariini, koska tuote sisälsi myös kasviöljyä. Tuote nimettiin uudestaan Oivariiniksi.

Sanaa voi saadaan kuitenkin edelleen käyttää osana ei-nestemäisten kasvirasvojen nimeä kuten kaakaovoi ja maapähkinävoi. Pelkästä voista puhuttaessa tarkoitetaan yleensä meijerivoita. Meijerivoi-nimityksen tarkoituksena on ollut, silloin kun sekaannuksen vaara on olemassa, tehdä ero sen ja kotivoin välillä. Meijeri- ja kotivoin laatujen välillä saattoi olla voin meijerivalmistukseen siirryttäessä suuria eroja kuluttajan makutottumusten kannalta, kuten Yrjö Kokko kirjoittaa romaanissaan Täydennysmies (1962): ”Vanha Elviira ei ollut suostunut syömään meijerin ’keitettyä’ voita, ja kotivoi maistui Inkerinkin suussa paremmalta.”Kokko, Yrjö: Täydennysmies, Porvoo: WSOY 1962, s. 55

Ominaisuudet Koostumus Voita valmistetaan eniten lehmänmaidosta. Intiassa voita valmistetaan vesipuhvelin maidosta, ja muualla Aasiassa lampaanmaidosta. Myös kamelin, jakin ja Ranskassa vuohen maidosta valmistetaan pienimuotoisesti voita. Eri eläinlajien maidosta tehty voi maistuu erilaiselta, ja makuun vaikuttaa myös eläinyksilön ruokavalio.

Voi on kiinteä emulsio, jossa kantajafaasina on maitorasva ja dispergoituneena faasina vesi. EU-direktiivin mukaan vähintään 80 prosenttia voina markkinoitavan tuotteen painosta on oltava maitorasvaa, eikä voi saa sisältää muuta rasvaa. Maitorasvan osuus on tyypillisesti 80–82 prosenttia vesipitoisuuden ollessa 16–18 prosenttia. Voin rasva on pienikokoisten vesi-, maito- ja proteiinipisaroiden ympäröimää. Suurin osa maailman voista nautitaan suolattomana, mutta suomalaiseen voihin lisätään yleensä suolaa. Lisäksi voissa on reilu prosentti kaseiinia ja heraproteiinia, vajaa prosentti laktoosia sekä vitamiineja ja mineraaleja.

Ulkomuoto Voi on kylmässä kovaa, mutta pehmiää huoneenlämmössä, jolloin sitä on helppo levittää leivän päälle. Kun voita lämmitetään 32–35 celsiusasteeseen, se sulaa ohueksi nesteeksi. Voin väri on tavallisesti vaaleankeltainen, ja se johtuu Tyndallin ilmiöstä: mitä rasvapitoisempaa voi on, sitä keltaisempaa se on, mutta vuodenaikojen ja käytetyn rehun vaikutuksesta se voi vaihdella syvän keltaisesta lähes valkoiseen. Väriaineita annatto ja betakaroteeni lisäämällä voidaan saada haluttu tasainen väri ympäri vuoden. Suomessa voita ei enää nykyisin värjätä.

Säilyvyys Voin säilyvyys riippuu sen happo- ja suolapitoisuudesta. Nykyaikaisin menetelmin valmistettu voi säilyy 3–4 kuukautta ja avattu voipakkaus säilyy oikein säilytettynä 2–4 viikkoa.

Valmistus

thumb|upright|Voin kirnuamista 1400-luvulla. (Lähde: Compost et Kalendrier des Bergères, Pariisi, 1499.)

Voin teollisessa valmistuksessa raakamaito separoidaan aluksi kermaksi ja kuorituksi maidoksi. Voi valmistettiin ennen aina hapankermasta, koska kerma ehti hapantua ennen kirnuamista. Myöhemmin alettiin hapattaa korkeapastöroitua kermaa erilisillä hapatteilla ennen sen kirnuamista voiksi. Hapatettu voi säilyy hapattamatonta pidempään.

Voin valmistukseen käytettävää kermaa hapatettiin meijerissä ennen noin 20 tuntia. Suomessa on siirrytty sittemmin voin raaka-aineena käytettävän kerman korkeapastörointiin, joka tuhoaa patogeenien lisäksi myös säilyvyyttä parantavia bakteereita ja entsyymejä. Perinteiseen hapankermasta kirnuttuun voihin joudutaan lisäämään tämän vuoksi nykyisin säilyvyyttä pidentävää natriumkarbonaattia (happamuudensäätöaine E500).Pasi Ranto: Kirnumaitoproteiinitiivisteen laktaasientsyymin annostelun optimointi. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/813998/Ranto_Pasi.pdf?sequence=2&isAllowed=y

Suomalainen voi valmistetaan nykyisin 90-prosenttisesti jatkuvatoimisilla voitykeillä, joiden käyttö vähentää radikaalisti voinvalmistuksen käsityövaltaisia työvaiheita. Tykkivoi valmistetaan hapattamattomasta kermasta, jolloin voitykki tykittää kerman niin kutsutuksi imelävoiksi, joka lennähtää vaunuksi kutsuttuun astiaan, mistä se pumpataan pakkauskoneelle. Happamattomasta kermasta syntyneeseen imelävoihin lisätään yleensä vielä bakteerikäytetystä herasta uutettua aromitislettä, joka sisältää maito- ja etikkahappoa sekä diasetyyliä. Kyseistä aromitislettä ei luokitella Suomessa lisäaineeksi, eikä sitä tarvitse myöskään merkitä pakkausselosteeseen. Tämä 1970-luvulla kehitetty NIZO-menetelmä on syrjäyttänyt voin perinteisen valmistustavan, koska se mahdollistaa voitykin käytön.Voin valmistus. Joensuun ELLI 19.10.2020. Johanna Aho. https://ruokaketjuelli.fi/wp-content/uploads/2020/11/Johanna-Aho_Voin-valmistus.pdf

Imelävoin tuotanto tuli tavalliseksi vasta 1800-luvulla, kun teollinen jäähdytys ja separointikoneet kehittyivät. Hapatettu voi on tavallisinta Manner-Euroopassa, kun taas imelävoi hallitsee Yhdysvalloissa ja Britteinsaarilla.Voin valmistus. Joensuun ELLI 19.10.2020. Johanna Aho. https://ruokaketjuelli.fi/wp-content/uploads/2020/11/Johanna-Aho_Voin-valmistus.pdf

Voin valmistuksen alussa kerma pastöroidaan ja jäähdytetään. Kermaa kiteytetään sen jälkeen vaippajäähdytteisessä tankissa noin 12–15 tunnin ajan. Seuraavaksi kerma kirnutaan, jolloin siitä tulee vesi rasvassa -emulsio. Kirnuaminen voi tapahtua perinteisessä panostoimisessa kirnussa tai jatkuvakäyttöisessä voitykissä. Kirnuamislämpötila on kesällä 7–10 astetta ja talvella kovemman maitorasvan aikaan 10–13 astetta. Oikea kirnuamislämpötila varmistaa voin oikean rakenteen.Voin teollinen valmistus Opetushallitus

Kirnuamisessa ylimääräinen vesi erottuu voista kirnumaidoksi. Kirnumaidon poistamisen jälkeen voirakeisto huuhdellaan kylmällä vedellä, jotta mahdollisimman suuri osa proteiinista ja laktoosista poistuu.

Voihin voidaan tässä vaiheessa lisätä suolaa. Suurin osa maailman voista nautitaan suolattomana. Suomi muodostaa tässä kuitenkin poikkeuksen.

thumb|Voin vaivaamista. Kuvitusta Nordisk familjebok -tietosanakirjassa. Voirakeet vaivataan yhtenäiseksi massaksi, jossa vesipisarat ovat mahdollisimman pieniä ja tasaisesti jakautuneina, eikä voissa näy vettä. Voi pakataan esimerkiksi kääreeseen, rasiaan tai laatikkoon.

Voi säilyy paljon kauemmin kuin tuore maito ja kerma. Ajan myötä voi kuitenkin härskiintyy.

Kirkastettu voi ja sivutuotteet

Kirkastettu voi valmistetaan poistamalla voista heraproteiini. Voi sulatetaan, jolloin hera laskeutuu pohjalle, ja kirkas öljymäinen voi kaadetaan erilleen. Kirkastettu voi kestää korkeamman paistolämpötilan kuin tavallinen voi. Intialaista kirkastettua voita kutsutaan ghiksi.

Voin valmistuksen sivutuotteena on syntynyt perinteisesti kirnupiimää. Voitykillä valmistetun voin sivutuotteena syntyy kirnumaitoa, joka käytetaan Suomessa kirnumaitojauheen ja proteiinitiivisteen valmistukseen.Prosessiteknisen jaoston johdolla Pohjanmaalle. Kehittyvä elintarvike 5/2017. S. 50. https://kehittyvaelintarvike.fi/wp-content/uploads/5-2017-pdf-5.pdfPasi Ranto: Kirnumaitoproteiinitiivisteen laktaasientsyymin annostelun optimointi. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/813998/Ranto_Pasi.pdf?sequence=2&isAllowed=y

Kulutus Ranskalaiset kuluttivat vuonna 2015 keskimäärin 22 grammaa voita päivässä, saksalaiset 16 grammaa, britit, suomalaiset ja intialaiset noin 10 grammaa ja bulgarialaiset vain 2 grammaa.

Voita syötiin Suomessa 1960-luvun alkupuolella kokonaiset 50 grammaa päivässä. Kansalaisten itse arvioima voin kulutus on vähentynyt Suomessa noin yhteen kymmenesosaan vuodesta 1966. Kulutuksen lasku oli erityisen rajua vuosina 1966–1971, ja väheneminen jatkui sen jälkeen lievempänä aina vuoteen 2006 asti. Voin kulutus nousi sen jälkeen aina vuoteen 2013, jolloin se oli keskimäärin 12 grammaa päivässä. Tämän jälkeen voin kulutus alkoi jälleen laskea ollen vuonna 2023 enää noin 8 grammaa.Mitä Suomessa syötiin vuonna 2023? Luonnonvarakeskus 18.6.2024. https://www.luke.fi/fi/uutiset/mita-suomessa-syotiin-vuonna-2023

Suomessa tuotetiin vuonna 2020 noin 25 grammaa voita henkeä kohti päivässä, josta 2/3 meni vientiin. Suomalaista voita viedään yli 30 maahan, lähinnä teolliseen käyttöön.

Historia Voi valmistettiin aluksi heiluttamalla kermaa pussissa. Ensimmäiset kirjalliset kuvaukset voin kirnuamisesta laadittiin Intiassa vuosina 1550-2000 eKr. Voita käytettiin jokapäiväiseen ruoanlaittoon Keski-ja Pohjois-Euroopassa, kun taas Etelä-Euroopassa käytettiin oliivi- tai saksanpähkinäöljyä.

Voita tuotiin ajanlaskun alussa Intiasta lähi-idän satamiin. Norjalaiset ja Ruotsalaiset kävivät keskiajalla ulkomaankauppaa voin avulla. Valkosipulilla maustettua voita pakattiin puutynnyreihin, jotka haudattiin vuosiksi maahan maustumaan 1600- ja 1700-lukujen Irlannissa, Skotlannissa, Norjassa, Islannissa ja Suomessa. Suomalaista voita vietiin ulkomaille jo 1400-luvulla.

Kaikki voi valmistettiin aluksi itse ja vielä 1930-luvulla lähes puolet suomalaisesta voista valmistettiin maatiloilla.Voin valmistus. Joensuun ELLI 19.10.2020. Johanna Aho. https://ruokaketjuelli.fi/wp-content/uploads/2020/11/Johanna-Aho_Voin-valmistus.pdf Voi oli suomalaisten meijereiden päätuote vielä 1960-luvulla. Sen tuotanto oli suurimmillaan 1960-luvun alkupuolella, jolloin yli 70 prosenttia Suomessa tuotetusta maitorasvasta käytettiin voihin. Voita syötiin Suomessa enimmillään noin 50 grammaa päivässä henkeä kohti.

Voita ei ollut tapana sivellä leivän päälle, vaan sitä sipaistiin nokare leivän kärkeen, joka sitten haukattiin pois. Joka suupalaa varten voita ei kuitenkaan pantu vaan ainoastaan muutamalle palalle leivästä.

Voin lisäksi saatettiin leivällä käyttää laardia eli sianrasvaa. Itse kirnuttu voi on ollut hyvin suolaista. Liika suola pestiin voista pois jääkylmällä vedellä, mutta se jäi silti hyvin suolaiseksi. Itse kirnutussa perinteisessä voissa on hieman hapan maku, jollaista teollisessa voissa ei ole.

Ravintoainepitoisuus

K2-vitamiini (menakinoni) 15 µg/100 g ProteiiniRavintoaineiden koostumus: voi Fineli, KTL 1,2 g/100 g Hiilihydraatti, imeytyvä 0,4 g/100 g Rasvahapot 81,3 g/100 g –tyydyttyneet 52,8 g/100 g –yksittäistyydyttymättömät 19,4 g/100 g –monityydyttymättömät:––omega-6––omega-3 2,6 g/100 g (josta 2 g luontaista transrasvaa):1 g/100 g0,36 g/100 g

Vitamiinit Voi on yksi parhaita A-vitamiinin ja hyvin imeytyvän eläinperäisen K-vitamiinin lähteitä.

Rasvahapot