pienoiskuva|Bánh mì thịt nướng porsaanlihalla
Bánh mì on vietnamilainen täytetty patonki. Siihen käytetään tyypillisesti ranskalaistyylistä rapeaksi paistettua leipää, jonka väliin laitetaan pateeta, lihaa, vihanneksia ja pikkelssejä.
Nykyisenkaltainen bánh mì syntyi 1950-luvulla, kun siirtomaa-ajan ranskalaisten syömistä voileivistä kehitettiin paikalliseen vietnamilaiseen makuun sopiva muunnelma. Ruokalaji sai alkunsa Saigonissa eli Hồ Chí Minhin kaupungissa. Siitä on Vietnamin eri alueilla erilaisia versioita. Ulkomailla se on phở-keiton ohella yksi suosituimmista vietnamilaisista ruokalajeista.
Historia Bánh mìn historia ulottuu 1800-luvulle Ranskan siirtomaakaudelle. Ranskalaiset toivat Vietnamiin käyttämiään elintarvikkeita, kuten vehnästä leivottua leipää, juustoa ja kahvia. Voileivissään he käyttivät maahan tuotua voita, pateeta, kinkkua ja suolakurkkuja (cornichon), mutta vietnamilaisille ranskalaiset ruoat olivat kalliita. Pohjoisvietnamilaiset kutsuivat ranskalaisia patonkeja nimellä bánh tây, ’länsimainen leipä’. Etelässä leipää kutsuttiin nimellä bánh mì, ’vehnäleipä’, joka vakiintui myöhemmin ruokalajin nimeksi. Aluksi leipää nautittiin välipalana, ja sitä muun muassa kastettiin kondensoituun maitoon. Ranskan siirtomaavalta ja vieras kulttuuri herättivät kuitenkin vastustusta: kun ranskalaiset olivat vallanneet Gia Địnhin eli Saigonin linnoituksen, runoilija Nguyễn Đình Chiểu kirjoitti vuonna 1861:
Vähitellen leipä kuitenkin arkipäiväistyi, ja sitä alettiin nauttia pääruokana paitsi kaupungeissa myös maaseudulla. Ensimmäisinä leipää söivät ranskalaisten kanssa kosketuksissa olleet vietnamilaiset, kuten länsimaisten koulujen oppilaat, virkamiehet ja tulkit. Vietnamin itsenäistyttyä vuonna 1954 voileivät tulivat myös tavallisten vietnamilaisten ulottuville, kun niitä muokattiin paikalliseen makuun sopiviksi. Ranskalaiset olivat työllistäneet vietnaminkiinalaisia kokkeja. He kehittivät patongista aiempaa ilmavamman version, jonka leivontaan käytettiin enemmän vettä ja hiivaa. Taikinaan saatettiin lisätä myös riisijauhoa. Täytteinä alettiin hyödyntää paikallisia ainesosia, kuten sianmaksapateeta, korianteria ja muita yrttejä sekä retiisistä ja porkkanasta valmistettuja pikkelssejä. Patongin kokoa myös pienennettiin, jotta se olisi helpompi ottaa mukaan syötäväksi. Eräs merkkipaalu oli Hòa Mãnin bánh mì -liikkeen avaaminen Saigoniin vuonna 1958. Nykyisenkaltainen bánh mì -leipä tulikin suosituksi alun perin Etelä-Vietnamissa. Vietnamin sota ja maan jälleenyhdistymistä seurannut ruokapula tekivät bánh mìstä joksikin aikaa luksustuotteen, mutta 1980-luvulta lähtien se on ollut suosittua katuruokaa. Erityisesti se on ollut työtätekevien köyhien vakioruokaa.
Ranskassa bánh mì -leipiä on myyty 1950-luvulta lähtien vietnamilaisten emigranttien ja opiskelijoiden yhteisöissä. Yhdysvaltoihin ja laajemmalle ympäri maailmaa bánh mì levisi 1970-luvulta alkaen Saigonin kukistumisen jälkeen, kun monet etelävietnamilaiset pakenivat ulkomaille. Leipä nousi jo varhain suosituksi muun muassa Kalifornian Piilaakson tehdastyöläisten ja opiskelijoiden keskuudessa. Lê Văn Bá perusti vuonna 1980 sinne ruokarekan, josta kasvoi Lee's Sandwiches -niminen pikaruokaketju, jolla on kymmeniä myymälöitä. Sittemmin bánh mìn suosioon Yhdysvalloissa ovat vaikuttaneet muun muassa katuruokatrendi ruokarekkoineen, ruokablogit ja television ruokaohjelmat.
Valmistus ja tarjoilu Bánh mì -patongit leivotaan nykyään yleensä vehnä- ja riisijauhoista. Sisältä leipä on ilmava, mutta sen kuori on rapea.
Suosituin bánh mì -tyyppi on bánh mì thịt nguội eli ’leikkele- bánh mì’. Sen perusainesosia ovat patongin lisäksi vietnamilainen majoneesi (bơ), patee, kinkku, aladobi, makkara, kasvikset kuten kurkku, tomaatti, korianteri ja chili sekä porkkanasta ja retiisistä valmistettu pikkelssi (đồ chua). Mausteina voidaan käyttää soijakastiketta, chilikastiketta tai Maggi-merkin maustekastiketta. Tämä variantti tunnetaan usein myös nimellä bánh mì đặc biệt eli ’erikois- bánh mì’. Muita tavanomaisia täytteitä ovat grillattu porsaanliha, lihapullat, paistettu kana, kananmuna ja tofu. Kasvisvaihtoehtoja myydään vietnamissa etenkin kuukalenterin kuukauden 1. ja 15. päivänä, kun monet buddhalaiset eivät syö lihaa.
Bánh mìsta on Vietnamin eri seuduilla monia paikallisia versioita, jotka heijastelevat paikallista ruokakulttuuria. Vietnamin ulkopuolella bánh mì -resepteistä on tehty erilaisia uudelleentulkintoja, ja huippukokkien luotsaamissa ravintoloissa on kokeiltu uudenlaisia raaka-aineita. Perinteinen tapa myydä bánh mì -leipiä on kärry, joka on noin 80–100 senttimetriä pitkä ja 50–60 senttiä leveä. Kärryn alaosassa on hiiligrilli, ja yläosa on lasia, jonka taakse on aseteltu leivän ainesosat. Leivät paistetaan ja kootaan paikalla. Mukaan otettaessa leipä kääritään tyypillisesti paperiin, joka kiinnitetään paikalleen kuminauhalla.
Lähteet
Aiheesta muualla
Vietnamilainen bánh mì -leipä Helsingin Sanomat.
Luokka:Vietnamilainen keittiö Luokka:Leivät