Suomalaisten ruokavalio on muuttunut vuosisatojen aikana. Ruokakulttuuria muuttaneita tekijöitä ovat olleet politiikka, sodat, yhteiskunnalliset olot, muutokset kansainvälisessä kaupassa ja muualta maailmasta tulleet ruokakulttuurin piirteet.
Eläinperäinen ruoka
Suomalaiset saivat kivikaudella elantonsa metsästyksestä, kalastuksesta ja keräilystä. Metsistä pyydettiin esimerkiksi hirviä, peuroja, hylkeitä, karhuja, majavaa ja pienriistaa. Rannikolla pyydettiin etenkin lihavia norppia ja grönlanninhylkeitä. Myös linnunmunia kerättiin syötäväksi keväisin ja kesäisinStjernberg, T., Oologia - munien keruu ja munakokoelmat. julkaisussa E. Lehikoinen, R Lemmetyinen, T Vuorisalo & M Rönkä (toim), Suomen lintutiede 1828-1974. Sivut 326-347. Faros-kustannus, Turku, 2020.. Tietty ruoka syötiin raakana, kunnes keksittiin tavat käyttää tulta sen kypsennykseenAladobista tirripaistiin. Suomalaista perinneruokaa. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/6819/Karjalainen_Sari.pdf.
Kivikauden nuorakeraamisella kaudella alettiin harjoittaa myös karjataloutta. Karjanhoito yleistyi pronssikaudella, jolloin lehmistä, lampaista, sioista ja vuohista saatavat elintarvikkeet rikastuttivat ruokavaliotaAladobista tirripaistiin. Suomalaista perinneruokaa. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/6819/Karjalainen_Sari.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Lehmiä pidettiin alun perin siksi, että maanviljelyssä tarvittiin lantaa. Lehmiä ruokittiin lisäksi niin huonosti, että ne tuottivat vain vähän maitoa ja menivät umpeen pian vasikoiden syntymän jälkeen.Maidon alkutuotanto. https://www.oph.fi/sites/default/files/documents/maidon-alkutuotanto.pdf
Luulöytöjen perusteella tiedetään, että sika oli Suomessa yleinen kotieläin viimeistään rautakaudella eli 500 eaa.-1200 jaa, jolloin alettiin kasvattaa myös kanoja. Lihaa ja kalaa alettiin säilöä esimerkiksi hapattamalla, kuivaamalla, savustamalla tai umpioimalla se eläimen mahalaukkuun tai paksusuoleen.
1500-luvun alkuun asti vallinneella keskiajalla syötiin kotieläimistä saadun lihan lisäksi myös riistaa, kalaa, voita ja juustoa. Suurin osa maidosta käytettiin voin valmistukseen, joka oli Suomen tärkeimpiä vientituotteita. Voin valmistuksen sivutuotteena syntyi piimää.Jok’ on joukossa ilona, ravintona rahvahassa Alkoholijuomien taloudelliset ja sosiaaliset merkitykset ennen paloviinan yleistymistä 1500-luvun Suomessa. Pro gradu Ruis nousi 1600-luvulla ohran rinnalle leipäviljaksi, ja siitä saatiin 1850-luvun puolivälissä noin 60 prosenttia Suomessa nautituista kaloreista.
Säätyläistalouksissa alettiin syödä porkkanoiden lisäksi myös kurkkua, retiisiä ja pinaattia ja Itä-Suomen rahvas oli alkanut syödä jo 1700-luvulla sieniä ja hapankaalia.
Kala säilöttiin aluksi hapattamalla tai lipeällä ja myöhemmin myös suolaamalla. Kalasta valmistettuja ruokia tarjottiin kuitenkin esimerkiksi Helsingin paikalla sijainneella maaseudulla vain rikkaiden pöydissä, usein suurten voimäärien kanssa. Sen sijaan kaikissa alueen talouksissa syötiin nisäkkäiden lihaa.
Myös veriruoat yleistyivät. Kotieläimistä saatua tuoretta lihaa syötiin lähinnä teurastusaikana ja muulloin käytettiin suolaliemessä umpi- eli tönkkösuolattua lihaa. Tavallisten saaliseläinten lisäksi ruuaksi metsästettiin myös oravia, näätiä ja mäyriä sekä rannikkoalueilla hylkeitä. Kirkko kielsi syömästä lihaa perjantaisin, eikä paaston aikana saanut nauttia myöskään rasvaa tai maitoa. Näitä määräyksiä noudatettiin 1500-luvun loppupuolelle asti.Suomalaisen ruokakulttuurin kehitys sadan vuoden aikana. Sarianna Rauha-Puntalo 2019. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/167119/Rauha-Puntalo_Sarianna.pdf?sequence=3
Poronlihaa alettiin syömään 1300-luvulla. Hirvikannat metsästettiin 1500-luvulla lähes sukupuuttoon Länsi-Suomen tiheästi asutulla alueella, minkä jälkeen riista varattiin siellä aateliston, papiston ja porvariston käyttöön.
Turun linnassa syötiin 1500-luvulla lähinnä naudan- ja lampaanlihaa. Palvelusväen päivittäinen liha-annos oli siellä noin 175 grammaa ja hovin jäsenten 350 grammaa.
Lehmiä alettiin ruokkia paremmin 1600–1800-luvuilla, minkä vuoksi ne alkoivat tuottaa maitoa läpi vuoden Lypsylehmiä ryhdyttiin kuitenkin kasvattamaan suuremmissa määrin vasta vuoden 1867–1868 nälkätalven jälkeen. Lehmistä lypsetty maito käytettiin lähinnä voin ja kirnupiimän valmistukseen. Nautojen lisääntymisen ansiosta naudanlihankin saatavuus parani.
Sikoja oli vielä 1800-luvun lopussa melko vähän, koska niitä oli alettu pitää vain sen verran kuin niitä pystyttiin ruokkimaan kotitalouksissa syntyvillä jätteillä. Sianliha oli tämän vuoksi selvästi naudanlihaa kalliimpaa vielä toisen maailmansodan jälkeen ja sen kulutus ylitti naudanlihan kulutuksen vasta 1970-luvun lopulla.
Vuonna 1997 julkaistun arvion mukaan 1900-luvun alun Suomessa syötiin vain noin 50 grammaa lihaa henkeä kohti. Luku on kuitenkin suhteutettava siihen, että yli kolmannes väestöstä oli tuolloin lapsia.Taija Kaarlenkaski & Otto Latva (Toim.) Tunteva tuote. Kuinka eläimistä tuli osa Teollista tuotantoa? https://trepo.tuni.fi//bitstream/handle/10024/146151/lihansy_nnin_edist_minen_2022.pdf?sequence=1.
Vuonna 1925 julkaistun tieteellisen artikkelin mukaan Helsingissä ja Viipurissa syötiin 1920-luvun alussa keskimäärin 130 grammaa kotimaista lihaa ja läskiä jokaista asukasta kohti. Laskelma perustui Suomen teurastilastoihin. Samassa artkkelissa esitettiiin myös koko maata koskeva arvio, jonka mukaan lihan ja läskin kulutus nettotuonti huomioiden olisi ollut vain noin 75 grammaa ynnä 2,5 grammaa sisäelimiä. Tämä arvio heitti kuitenkin alaspäin, koska Suomen karjamääriä koskevaa yleistä tilastoa päivitettiin vuodenaikana, jolloin karjan määrä ei ollut suurimmillaan.Collan, Yrjö (1925) Suomen lihantuotanto ja lihankulutus. Maatalous 7/1925, 190–191. Kansalliskirjaston digitoitu aineisto. https://digi.kansalliskirjasto.fi/aikakausi/binding/927593?term=Collan&page=23
Maaseutuväestön lihankulutuksesta ei ollut olemassa tilastoihin perustuvia laskelmia. Osa ajan edistyneimmistä maataloista piti kuitenkin kirjaa syötävien teurastuotteiden kulutuksestaan, joka oli noin 120 grammaa aikuista ruokailijaa kohti.
Koska lihamarkkinat olivat ennen paikallisia, myös lihan hinta vaihteli paikallisesti. Naudanliha oli 1920-luvulla halvinta ja vähärasvainen vasikanliha oli lähes puolta halvempaa kuin täysikasvuisesta naudasta saatu raavaanliha. Lampaanliha oli samoin puolta kalliimpaa kuin karitsanliha, mutta lampaan rooli ruokataloudessa oli marginaalinen. Siat teurastettiin aina täysikasvuisina ja sianliha oli lähes kaksi kertaa kalliimpaa kuin raavaanliha siitä huolimatta että sitä tuotettiin lähes yhtä paljon. Etenkin nautojen elimet otettiin vielä 1920-luvulla ainakin kaupungeissa tarkoin talteen makkaran ja sylttyjen valmistusta varten.
Kasviperäinen ruoka pienoiskuva|Nauris oli Suomen tärkein juures ennen perunan 1800-luvulla tapahtunutta yleistymistä. Marjoja käytettiin kivikaudella esimerkiksi kalan maustamiseen ja alkoholijuomien valmistukseen.
Maanviljely saapui Suomen lounaisrannikolle uusimpien tutkimusten mukaan 7 000 vuotta sitten idästä tulleen tattarinviljelyn muodossa. 3000-6000 vuotta sitten vallinneella atlanttisella lämpökaudella viljeltiin myös vesipähkinöitä.
Ohranviljely yleistyi vasta tuhansia vuosia myöhemmin. Naurista viljeltiin ohran rinnalla.
Maanviljely oli aluksi kaskeamista. Se levisi muuttoaaltojen mukana ja sen vakiintuminen kesti tuhansia vuosia. Maanviljely vankisti asemaansa rautakaudella, vaikkei ollutkaan vielä pääelinkeino. Osassa maata alettiin viljellä tällöin kauraa, hernettä, linssiä ja sipulia. Viljasta alettiin valmistaa leipää ja puuroa.
Ajanlaskun alun jälkeen alettiin viljellä myös emmervehnää, ruista ja leipävehnää.Viljasta tuli keskeinen osa suomalaista ruokavaliota kuitenkin vasta keskiajalla, jolloin maanviljely oli levinnyt kaikkialle asuttuun Suomeen. Silloin yleistyi myös veteen raakana sekoitettava ohra- tai kauratalkkuna eli pepu ja lännessä myös mämmi ja sahti.
Aterioilla oli nautittava runsaasti nestettä, koska liha ja kala oli yleensä säilötty suolaamalla. Ruokajuomana käytettyä kotikaljan vahvuista olutta kului 1500-luvulla Hämeen linnan palkollisten pöydässä kokonaiset 2,5 litraa henkeä kohti päivässä samalla kun ylempiin yhteiskuntaluokkiin kuuluneet joivat päivittäin niin paljon keskioluen vahvuista olutta, että se muodosti kolmanneksen heidän kalorintarpeestaan.Jok’ on joukossa ilona, ravintona rahvahassa. Alkoholijuomien taloudelliset ja sosiaaliset merkitykset ennen paloviinan yleistymistä 1500-luvun Suomessa. Pro gradu
Perunan käyttö yleistyi vasta 1800-luvulla. Nauris säilytti asemansa olennaisena osana ruokavaliota ja useilla alueilla Suomessa syötiin yleisesti myös lanttua, papuja ja herneitä.
Puolet ruoan sisältämistä kaloreista tuli 1900-luvun alussa viljasta. Myös perunaa, lanttua, kaalia ja naurista käytettiin, mutta muilla kasviksilla ei ollut edelleenkään suurta roolia.Suomalaisen työikäisen ravitsemusneuvonnan ja ravitsemuksen satavuotistaival. Opinnäytetyö 2018 Hanna Björn, Johanna Hietanen. PDF. Sivut 6–7 Köyhässä Savossa käytettiin maitoa yleensä vain voin ja aikuisten ruokajuomana toimineen kokkelipiimän valmistukseen sekä kahvin seassaPohjois-savon ruokakulttuuri entisajoista nykypäivään 1800-luvun loppupuolella muodostuneen työväenluokan ateriat koostuivat yleisimmin ruisleivästä, perunoista, kylmistä suolasilakoista ja silavasta eli sianrasvasta tai esimerkiksi lihakeitosta. Pahimmassa tapauksessa nautittiin vain silakan suolavettä perunan tai leivän kanssa. Päivälliseksi oli usein pelkkää kahvia ja leipää. Myös puuroa syötiin paljon. Huomattava osa suomalaisista lapsista kärsi aliravitsemuksesta vielä 1930-luvulla.
Vähäkalorisia vihanneksia syötiin lähinnä yläluokassaRuokavuodet |1900–1940-luvut. Martat. (pdf).
Pullan leipominen alkoi 1800-luvun loppupuolellaKirsi Alastalo. Maistuvat klassikkotuotteet. https://ryhmarenki.fi/wp-content/uploads/2018/09/Maistuvat-klassikkotuotteet.pdf ja samoihin aikoihin yleistyi myöskin tapa juoda aamuisin kahvia. Iltapäiväkahvittelu yleistyi 1900-luvun alussa, mikä lisäsi sokerin ja leivonnaisten käyttöä.
Ateriarytmi Suurissa talonpoikaistaloissa syötiin 1500-luvulla kolmesti päivässä. Aamiainen oli seitsemältä, lounas kello 12 ja illallinen kello kahdeksan.
Maaseudulla syötiin 1900-luvun alkupuolella kolme lämmintä ja kolme kylmää ateriaa päivässä, mutta kaupungissa yleensä vain kaksi ateriaa ynnä 2–3 kahvit.
Ruokalajit ja aterioiden kokoonpano Tavallinen kansa söi 1500-luvulla yleensä viljasta, nauriista ja suolalihasta tai -kalasta valmistettua ruokaa. Esimerkiksi varsinaissuomalaisen talonpojan arkiruoka pysyi satoja vuosia kohtalaisen muuttumattomana ja hänen ravintoonsa kuului edellä mainittujen ruoka-aineiden lisäksi myös lanttua ja kaalia. Makeita ruokia oli ainakin rukiista ja puolukoista uunissa imelletty marjaprettu eli mämmi.
Suomalaiset elivät vielä itsenäisyyden alkuvuosina enimmäkseen luontaistaloudessa ja kaupasta ostettiin yleensä vain sokeria, suolaa ja leivontaan käytettyä munapulveria. Osa ravinnosta hankittiin kalastamalla ja metsästämällä. Liha saatiin omasta karjasta ja isoissa taloissa oli yleensä myös muutama kana, joiden munimat munat yleensä keitettiin. Suomessa syötiin tuolloin lähinnä perunaa ja vilja- sekä maitotuotteita, suolakalaa ja pieniä määriä suolattua naudan-, lampaan- ja sianlihaa sekä silavaa. Kauppaa käytiin näistä ylivoimaisesti eniten sianlihalla ja silavalla, jota tuotiin Suomeen miljoonia kiloja Yhdysvalloista. Etenkin metsä- ja uittomiehet sekä työväenluokkaiset perheet saivat suuren osan energiastaan tästä suola- tai masiinaläskiksi kutsutusta sian ihonalaisesta rasvakudoksesta. Silavasta ja sianlihasta keitetty läskisoosi saattoi kuulua maaseudulla jopa aamiaispöytään.