thumb|Maitoa lasissa. Maito on nisäkäsnaaraiden maitorauhasista jälkeläisten ravinnoksi erittyvää valkoista ravintonestettä. Nokkaeläimillä, pussieläimillä ja aidoilla nisäkkäillä, joihin myös ihminen kuuluu, on kyky erittää maitoa. Ihmisen maitoa kutsutaan rinta- eli äidinmaidoksi.
Ihmisravinnoksi käytetystä maidosta puhuttaessa tarkoitetaan useimmiten juomana ja meijerituotteiden sekä ruokien raaka-aineena käytettyä lehmänmaitoa, jota lypsettiin vuonna 2018 keskimäärin 1,16 litraa päivässä jokaista maapallon asukasta kohdenSusanna Luikku: Mikä on suomalaisen maidon hiilijalanjälki? Apu.fi. Lehmänmaidon lisäksi myös vesipuhvelinmaito, vuohenmaito ja lampaanmaitoGoat and sheep milk products Naturemade, Sheepmil.co.uk ovat taloudellisesti merkittäviä esimerkiksi juustojen raaka-aineena. Myös hevosenHorse Milk - A rare and precious commodity Burleson Arabians, kamelinWays of improving cheese made from camel milk FAO ja aasinThe place of donkeys in society. Welfare of Dinkeys maitoa on käytetty ihmisravintona.
Lypsylehmien pito yleistyi Suomessa vuosiin 1866–1868 ajoittuneiden kohtalokkaiden katovuosien jälkeen. Maidolla ja maitotuotteilla oli sen jälkeen pitkään erityisasema suomalaisten ruokahuollon turvaajana. Maito kuuluu edelleen edullisimpiin proteiininlähteisiin.
Lähes 60 prosenttia Suomessa kulutetusta maidosta käytetään nykyisin juuston valmistukseen. Lisäksi Suomessa juodaan maitoa eniten maailmassa. Kevytmaito, jossa on jäljellä vain kolmannes maidon luontaisesta rasvasta on Suomen kulutetuin maitolaatu. Juomalla nautittu maito on kuitenkin useimmiten rasvatonta.. Rasvattoman maidon osuutta on kasvattanut se, ettei Suomen kouluissa ja lastentarhoissa tarjota useinkaan enää muita vaihtoehtoja.
Ruotsissa ja Britanniassa juotiin vuonna 2023 ylivoimaisesti eniten niin sanottua puoliksi kuorittua maitoa, jossa oli 1,7 ja 1,8 prosenttia rasvaa. Saksassa juotiin edelleen eniten täysmaitoa, ja tuotteen rasvapitoisuus oli siellä vähintään 3,5 prosenttia.
Seitsemänkymmenluvulla käyttöön otetun EU:n koulumaitotuen alkuperäisenä tarkoituksena oli täysmaidon kulutuksen lisääminen. Maidon ja maitotuotteiden kulutuksen edistämiseen pyrkivät päiväkoti- ja koulumaitotuet ovat lisänneet maidon käyttöä monessa Euroopan maassa. Tukien taustalla vaikuttaa oletus, jonka mukaan maidon juonnilla olisi erityisen myönteinen vaikutus kansanterveyteen, vaikka asiasta ei vallitsekaan yksimielisyyttä. Koulumaitotuen saannin ehtona on ollut maitotuotteiden mainostaminen koululaisille.
Eri eläinten maidot Maailmassa tuotetusta maidosta lehmänmaitoa on 81 prosenttia, puhvelinmaitoa 15 prosenttia, vuohenmaitoa 2 prosenttia, lampaanmaitoa 1 prosentti ja kamelinmaitoa 0,5 prosenttia. Pienempiä määriä tuotetaan myös esimerkiksi hevosen- ja jakinmaitoa.
Alla olevassa taulukossa joidenkin maitojen koostumus. Luvut ovat keskiarvoja.Park, Young W. & Haenlein, George F. W. & Wendorff, William L. (Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals 2017), s. 5.
Maito Rasva-% Proteiini-% Laktoosi-% Ihmisenmaito 4,0 1,2 6,9 Lehmänmaito 3,6–5,0 3,3–3,9 4,6–5,1 Puhvelinmaito 7,7–10,4 4,2–5,9 4,3–4,9 Vuohenmaito 3,8 3,5 4,1 Lampaanmaito 7,1 5,7 4,6 Hevosenmaito 1,2 2,1 6,4 Kamelinmaito 1,2–6,4 3,1 4,4 Jakinmaito 5,1 5,3 5,5 Poronmaito 11,1 11,1 3,0
Merinisäkkäiden maidossa on erityisen paljon rasvaa. Hallin maidosta on rasvaa 53 prosenttia, valaan maidosta keskimäärin 35 prosenttia ja delfiinin maidosta 42 prosenttia.
Lehmänmaidon ja siitä valmistettujen juomien koostumus Rasva Lehmästä erittyvää maitoa kutsutaan tila- eli tinki- eli raakamaidoksi. Suomalaisten lehmien lypsämän maidon rasvapitoisuus on keskimäärin 4,4 prosenttia. Kaupoissa myyty maito on pääsääntöisesti meijerimaitoa, joka on valmistettu yhdistämällä rasvatonta maitoa ja kermaa. Meijerimaito sisältää tinkimaitoa vähemmän rasvaa.
Tinkimaidon rasvakoostumus vaihtelee enemmän kuin sen proteiinikoostumus. Talvella lypsetty maito on kesällä lypsettyä rasvaisempaa. Esimerkiksi muutokset lypsylehmän lehmän ravinnon rasvahappokoostumuksessa vaikuttavat myös maidon rasvahappokoostumukseen. Lehmänmaidossa on enemmän kolesterolia kuin ihmisen maidossa. Lähes 70 prosenttia suomalaisen maidon rasvahappokoostumuksesta on tyydyttyneitä rasvahappoja, joista eniten esiintyy palmitiinihappoa, myristiinihappoa ja steariinihappoa, joiden lisäksi esiintyy myös esimerkiksi lauriinihappoaKaija Mäntyaho. Maidon rasvahappokoostumukseen vaikuttavista tekijöistä. Helsingin yliopisto ja Maatalouden tutkimuskeskus. Kotieläinten jalostustieteen pro gradu-työ 1987. Kotieläinjalostuksen tiedote numero 80. Sivu 3. . Kesällä lypsetyn maidon rasva on pehmeämpää kuin talvella lypsetynVoin teollinen valmistus. Opetushallitus. https://www.oph.fi/sites/default/files/documents/voin-teollinen-valmistus.pdf.
Luomumaidossa on keskimäärin 40 prosenttia enemmän konjugoitua linolihappoa (CLA) kuin tavanomaisessa maidossaLuomulihassa ja -maidossa enemmän terveellisiä rasvahappoja kuin luomuttomassa. Pro Luomu 14.3.2016..
Maidon rasvasta suurin osa on triglyseridejä (yli 98 %) eli triasyyliglyseroleja (TAG), ja loppuosa koostuu fosfolipideistä, kolesterolista ja vapaista rasvahapoista, mono- ja diglyserideistä. Maidon rasva koostuu pallosista, joita ympäröi useista ainesosista koostuva ohut ja rakenteeltaan monimutkainen pintakalvo. Maidosta on löydetty noin 50 erilaista entsyymiä, jotka ovat joko maidon luontaisia entsyymejä tai bakteeriperäisiäMaidon kemiaa. Milkworks.fi. Käsittelemättömässä raakamaidossa on esimerkiksi laktaasientsyymiä, joka pilkkoo laktoosin ja auttaa sokerien imeytymisessä.
Maidon rasvapitoisuuden vähentäminen Suomalaiset meijerit ryhtyivät 1950-luvulla poistamaan rasvaa myymästään maidosta. Aluksi sitä poistettiin alle puoli prosenttia. Neliprosenttiseksi vakioitu maito nimettiin myöhemmin "kulutusmaidoksi". Kulutusmaidon rasvapitoisuutta vähennettiin jälleen 1990-luvulla, ja 3,5-prosenttiseksi muuttunut tuote uudelleennimettiin "täysmaidoksi". Myös 2010-luvulla markkinoille tulleesta "vanhan ajan täysmaito" -nimisestä maidosta on poistettu hiukan rasvaa.
Kevytmaito on ollut jo pitkään Suomen suosituin maitolaatu. Vuonna 1969 markkinoille tulleen kevytmaidon rasvapitoisuus oli ensin 2,5 prosenttia, mutta se laskettiin vuonna 1983 1,9:ään ja vuonna 1995 edelleen 1,5 prosenttiinUlla-Marja Urho, Tietoa maidosta ja ravitsemuksesta, Marraskuu 2007 13. painos, Maito ja terveys ry (pdf)..
Rasvan poisto maidosta tapahtuu siten, että meijerit poistavat maidosta kerman, jolloin saadaan rasvatonta maitoa. Täysmaito, kevytmaito ja ykkösmaito valmistetaan palauttamalla rasvattomaan maitoon osa poistetusta kermasta. Vuonna 2014 puolet Suomessa kulutetusta maidosta oli kevytmaitoa, 40 prosenttia rasvatonta ja 10 prosenttia täysmaitoa. Rasvattoman maidon markkinaosuus on Ruotsissa ja Britanniassa nykyisin vain 14 ja 12 prosenttia.
Alun perin täysmaidon kulutuksen lisäämiseksi seitsemänkymmenluvulla käyttöön otettu EU:n koulumaitotukiEU:N KOULUMAITO-OHJELMA SUOMESSA. https://helda.helsinki.fi/server/api/core/bitstreams/2dd94829-3ee7-41a7-b35b-05c4b459bc58/content on ohjannut sittemmin suomalaisia lapsia ja nuoria käyttämään yhä vähärasvaisempia maitotuotteita. Tukea rajattiin ensin siten ettei se koskenut enää kulutus-/täysmaitoa. Sittemmin EU-tueksi muuttunutta koulu- ja päiväkotimaitotukea maksettiin Suomessa vuonna 2010 enää vähärasvaisista juustoista ja korkeintaan yhden prosentin rasvaa sisältävistä muista maitotuotteista. Suomi kiristi kuitenkin vuonna 2017 tuen kansallisia poikkeusehtoja siten, että tukea alettiin maksaa vain rasvattomasta maidosta.EU:n koulumaito-ohjelma Suomessa. https://helda.helsinki.fi/server/api/core/bitstreams/2dd94829-3ee7-41a7-b35b-05c4b459bc58/content Tämä on johtanut siihen, että monissa kouluissa tarjotaan pelkästään rasvatonta maitoa.
Rasvan poisto maidosta saattaa heikentää sen sisältämien ravintoaineiden hyödynnettävyyttä, koska A-, K- ja D-vitamiini eivät imeydy elimistöön, ellei niiden kanssa nautita rasvaa. Lisäksi Britannian ravitsemusterapeuttien yhdistys suosittelee lapsille täysmaitoa rasvattoman maidon sijaan, koska maitorasvan on havaittu olevan tärkeää lapsille ja täysmaidon juominen ehkäisee merkittävästi ylipainoa. Suomen ravitsemusneuvottelukunnan puheenjohtaja Sebastian Hielm suosittelee lapsille tästä huolimatta rasvattoman maidon käyttöä.
Proteiinit Lähes 80 % raakamaidon proteiineista on kaseiinia, joita on neljää eri tyyppiä. Noin kahdeksankymmentä prosenttia raakamaidon proteiineista koostuu alfa, beta ja kappa-kaseiinista. Loput proteiinit ovat heraproteiineja, jotka jakautuvat betalakto- ja immunoglobuliiniin, alfalaktalbumiiniin, seerumialbumiiniin ja laktoferriiniin.1 Maidon ja juuston proteiinit. Palojoki, Helsingin yliopisto. Raw milk from vending machines: Effects of boiling, microwave treatment, and refrigeration on microbiological quality April 2014. Journal of Dairy Science 97(6) 97(6). https://www.researchgate.net/publication/261407435_Raw_milk_from_vending_machines_Effects_of_boiling_microwave_treatment_and_refrigeration_on_microbiological_quality Litra täysrasvaista lehmänmaitoa sisältää keskimäärin noin 32–40 g proteiineja, joista kaseiineja (juustoproteiinit) on noin 30 g, alfa-laktalbumiinia 1,4 g, beta-laktoglobuliinia 3,3 g, immunoglobuliineja 0,7 g, glykomakropeptidiä noin 1 g ja laktoferriiniä 0,1 g.
Maidon pastörointi tuhoaa 60 prosenttia maidon sisältämästä heraproteiinista ja UHT-pastörointi kokonaiset 80 prosenttia. Pastörointi ei vähennä kuitenkaan maitoproteiinien kokonaismäärää.
Heraproteiini näyttäisi olevan painonhallinnan kannalta kaseiinia suotuisampaa. On myös saatu jonkin verran näyttöä siitä, että heraproteiini parantaa suolistoterveyttä.
Juustoa valmistettaessa heraproteiinit jäävät juustosta erottuvaan maitoheraan .
Suomen elintarvikelainsäädännön mukaan maitoa ei saa enää kutsua maidoksi vaan maitojuomaksi, jos siitä poistetaan proteiinia.
Poikimisen jälkeisten muutaman päivän aikana lypsetyn maidon proteiinipitoisuus on poikkeuksellisen korkea. Tällaista maitoa kutsutaan ternimaidoksi. Maitoproteiineihin sisältyy myös mikrobeja tuhoavia entsyymejä, kuten laktoperoksidaasia ja lysotsyymejä sekä kasvutekijöitä.
Hiilihydraatit Maidon hiilihydraatit ovat kokonaisuudessaan pienen glykeemisen indeksin omaavaa laktoosia, lukuun ottamatta laktoositonta kevytmaitoa, joka sisältää 1,4 grammaa suuren glykeemisen indeksin omaavaa glukoosia ja 1,4 grammaa galaktoosia.
Jos maidosta poistetaan maitosokeria eli laktoosia, sitä kutsutaan tapauksesta riippuen maidoksi tai maitojuomaksi.
Kivennäisaineet Kivennäisaineita maidossa on noin 0,7 %. Osteoporoosiliitto pitää maitoa yhtenä parhaista kalsiumin lähteistä suomalaisessa ruokavaliossa ja suosittelee sitä luuston lujuuteen ja luuston kunnon ylläpitoonOsteoropoosiliitto: Kalsium lujittaa luuston.
Maidon määrällisesti merkittävimmät kivennäisaineet ovat kalium, natrium, kalsium, magnesium, kloridi ja fosfaatti. Maidon pääasiallinen hiilihydraatti on laktoosi eli maitosokeri, joka on glukoosista ja galaktoosista koostunut disakkaridiHeikintalo, 2012, s. 10. Maidossa on huomattava määrä kaseiinimisellejä eli kaseiiniyhdistelmien muodostamia kolloidisia suspensiorakenteita. Kaseiinimisellit sisältävät kalsiumia ja liukenematonta kolloidista kalsiumfosfaattia, joka nimestään huolimatta sisältää myös kaliumia, natriumia, magnesiumia ja hieman sitraattia.Heikintalo, 2012, s. 11
Maito on FinRavinto2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisväestön tärkein kalsiumin lähdeValsta et al., 2018, s. 118 ja riboflaviininValsta et al., 2018, s. 100 lähde. Lisäksi maito on suomalaisille toiseksi huomattavin jodin lähde heti jodioidun suolan jälkeenValsta et al., 2018, s. 144. Maito ei sisällä jodia luontaisesti, vaan maidon jodi on peräisin rehuun lisätystä jodistaSaatko tarpeeksi jodia? .