Japanilainen keittiö käsittää Japanin perinteisen ruokakulttuurin vaiheet ennen kansallisen eristyneisyyden vaiheen loppua 1868 sekä sen jälkeen kehittyneen uudemman ruokakulttuurin. Viimeisimmän vuosisadan aikana arkiruoka on monipuolistunut ja ottanut runsaasti vaikutteita länsimaisista ruokakulttuureista. Tämä näkyy esimerkiksi ravintola- ja pikaruoissa, kuten maustepussin kanssa yksittäispakatuissa nuudeleissa, jotka ovat levinneet maailmalle ja Suomeen saakka.
Ruoan tuoksuun ja esteettisiin puoliin, kuten esillepanoon eli tarjoiluastioihin sekä ruoan asetteluun, kiinnitetään Japanissa yleensä enemmän huomiota kuin länsimaissa. Paikalliset sekä alueelliset ja vuodenaikaan liittyvät sesongin herkut ovat kotimaanmatkailun vetonauloja.
Historia Japanilaisen ruoan ja keittotaidon historia voidaan jakaa viiteen ajanjaksoon.
Japanilainen ruokakulttuuri alkoi kehittyä Heian-kaudella (794–1192). Varhaisinta tunnettua ruokakulttuurin kerrostumaa tältä ajalta leimaavat aristokraattisuus, mannermaiset vaikutteet Kiinasta ja Koreasta, sekä buddhalaisuuden vaikutus ajattelutapaan. Aristokraatit söivät riisiä mutta talonpojat muita viljoja, sillä riisi oli arvokas rahayksikkö. Maitotuotteita käytettiin enemmän kuin nykyisin. Buddhalaisuuden vaikutuksesta keisari Temmu antoi vuonna 676 lihansyöntikiellon, kuten myös monet keisarit hänen jälkeensä. Kansan keskuudessa lihansyöntikieltoa harvoin vielä tuolloin kuitenkaan noudatettiin.
Japanilaiset ateriat oli jo 800-luvun hovissa jaettu paistettuihin, keitettyihin, höyrytettyihin, soppaan, hyytelöityyn kalaan, etikoituun, vahvasti maustettuun kalaan tai merilevään, sekä pikkelssiin. Ruokalajit olivat hovissa enimmäkseen kylmiä aina 1000-luvulle, jolloin myös riisiä alettiin keittää höyrystämisen sijaan.Pölkki & Valkama 2007, s. 18–20.
Japanilaisen ruokakulttuurin toisen kauden 1100-luvulta 1500-luvulle aloitti teetaiteeseen nivoutunut kappō-ryōri ja sen mukautuminen sotilasluokan elämäntapoihin.Pölkki & Valkama 2007, s. 18. Ensimmäiset varsinaiset keittotaidon koulukunnat syntyivät Muromachi-kaudella (1333–1573) juhlatilaisuuksissa ja seremonioissa noudatettavien tapojen ja ruokien pohjalta. Sisällissotien vuosikymmeninä 1400- ja 1500-luvuilla ruokakulttuuri taantui, ja sotivat samurait korostivat yksinkertaisuutta. Uudet kontaktit länteen toivat Japaniin uusia ruokalajeja, reseptejä ja aineksia. Kristinuskoon kääntyneet alkoivat syödä lihaa, kunnes 1612 lihansyönti kiellettiin jälleen.Pölkki & Valkama 2007, s. 21–22.
Kolmannessa vaiheessa vuosien 1600–1850 välillä kehittyi Edon (Tokion) ja Kamigatan (Osaka, Kioto) kaupunkilaisten oma ruokakulttuuri, ravintolat ja pikaruokapaikat. Edo-kaudella (1603-1867) syntyi nykyinen japanilainen ruokakulttuuri. Edo-kauden alussa Muromachi-kaudella syntyneet ruokakoulukunnat elvytettiin, ja uusia koulukuntia syntyi. Ruokakulttuuri muuttui jälleen hienostuneeksi.Pölkki & Valkama 2007, s. 22–24.
Neljäs vaihe 1850-luvulta toiseen maailmansotaan oli ulkomaisten vaikutteiden aallon aikaa. Keisari Meiji mursi vanhan lihansyöntikiellon vuonna 1872, sillä hänen mielestään ulkomaalaisten kanssa seurusteleminen vaati lihan syömistä. Hallitus käynnisti lihansyöntiin kannustavan kampanja, mutta kansan riveissä lihansyönnillä oli yhä paljon vastustusta. Lihasta tuli yleisesti suosittua vasta kun maassa oli opittu tekemään japanilaiseen makuun sopivia liharuokia. 1880-luvulla alkoivat vaikutteiden sulattamisen ja työstämisen vuosikymmenet, joiden aikana syntyivät nykyisinkin tärkeät kolme ruokalajia tonkatsu (friteerattu kotletti), kareeraisu (curryriisi) ja korokke (friteerattu kroketti).Pölkki & Valkama 2007, s. 26–29.
Viides vaihe alkoi toisen maailmansodan jälkeen.
Peruspiirteet thumb|Askeettinen ichijū-issai-ateria: riisiä, misokeitto ja säilöttyjä vihanneksia. thumb|Yksi kattaus tyylikkäästi esillepannusta kaiseki-ateriakokonaisuudesta.
Japanilaisen keittotaidon perustana on aterian koostaminen kolmesta perusosasta. Yhdistelmä syntyy hiilihydraattipitoisesta perusruoka-aineesta (shūshoku), kuten riisistä tai nuudeleista, joka yhdistetään aterian ruokaisimpaan osaan, pääruokaan (okazu) sekä keittoon. Okazu voi olla eri tavoin valmistettua kalaa, lihaa, vihanneksia tai tofua. Okazun tarkoitus on lisätä makua perusruoka-aineen pohjalta rakentuvaan ateriaan.
Kaikkia aterian osaksi kuuluvia ruokia voidaan maustaa japanilaisen keittiön kolmella tärkeimmällä perusmausteella: dashi-liemellä, soijasta hapattamalla valmistetulla misolla sekä soijakastikkeella. Tyypillisimmistä mausteista ja raaka-aineista johtuen perinteinen japanilainen ruoka sisältää vain vähän rasvaa, mutta on varsin suolaista.
Perinteinen japanilainen ateria koostuu yhdestä tai useasta eri okazusta, joiden kanssa tarjotaan kulhollinen keitettyä valkoista riisiä (gohan), kulhollinen keittoa ja jotakin japanilaista säilykettä (tsukemono). Tyypillisimmin ateria koostuu kolmesta okazusta ja keitosta, jolloin siitä käytetään nimitystä ichiju-sansai. Aterian okazut valmistetaan eri tavoin: niiden pääraaka-aine voidaan tarjota raakana (sashimi), grillattuna (kabayaki), haudutettuna (donburi), keitettynä, höyrytettynä, uppopaistettuna, eri tavoin säilöttynä tai kuorrutettuna. Tekniikoiden merkitys näkyy myös japanilaisissa keittokirjoissa. Kirjojen luvut on järjestetty ruoanvalmistustekniikoiden sijaan raaka-aineen mukaan. Omia lukuja kuitenkin kirjoitetaan esimerkiksi keitoille, sushille, riisille, nuudeleille ja makeisille.
Japanissa syödään paljon kalaruokaa. Buddhalaisten ruokakieltojen johdosta lihansyönti oli kiellettyä ja harvinaista ennen sulkeutuneisuuden ajan päättymistä eli aina modernille ajalle saakka. Länsimaisessa mielessä kasvissyöjälle soveltuva ruoka on kuitenkin harvinaista nyky-Japanissa, sillä vihannesruoat maustetaan dashi-liemellä, jonka valmistamisessa käytetään yleensä katsuobushia eli kuivattuja tonnikalahiutaleita. Poikkeuksen tähän tekee shojin-ryōri eli buddhalaismunkkien kehittämä vegaanikeittiö.
Japanilaisessa keittotaidossa erityisen tärkeä merkitys on raaka-aineilla. Kalan pitää olla niin tuoretta, että sitä voidaan syödä raakana, kuten usein tehdäänkin. Ruokaa ei pääsääntöisesti mausteta voimakkaasti, vaan tavoitteena on tuoda erilaisten ainesten ominaismaut esiin. Myös ruoan rakenteella ja suutuntumalla on hyvin suuri merkitys.Pölkki & Valkama 2007, s. 16–17.
Monelle japanilaiselle ruoan ulkonäkö on yhtä tärkeää kuin sen maku. Ruoka-annokset asetellaan ja koristellaan mahdollisimman kauniisti, ja astiat valitaan kuhunkin ruoka-aineeseen sopiviksi.Pölkki & Valkama 2007, s. 14.
Perinteiset ravintolatyypit Japanissa ovat kaiseki, zashiki ja kappō. Kaiseki on näistä hienostuneinta, juhlallisten tilaisuuksien ruokaa, joka juontaa juurensa buddhalaisluostareista ja teeseremoniasta. Zashiki liittyy tiiviisti geishojen ja huvittelun maailmaan. Kappō on kaburitsuki-ruokailumuoto, jossa asiakkaat valitsevat haluamansa annokset.Pölkki & Valkama 2007, s. 103–104.
Japanilaiset perusruoka-aineet (shushoku) Riisi (gohanmono) Japanissa syötävä riisi on useimmiten lyhytjyväistä japonica-tyyppiä. Perinteisissä tarjottuna esimerkiksi omassa kupissaan tarjottua valkoista riisiä kutsutaan gohaniksi tai meshiksi (yleensä vain miehet sanovat meshi). Länsimaalaistyylisistä astioista tarjottujen ruokien (kuten curryt) yhteydessä riisiä kutsutaan anglismilla ライス (raisu, englannin sanasta rice).
Japanissa nimenomaan riisiä pidetään vaurauden symbolina ja jumalten lahjana. Riisin merkityksestä japanilaisille kertovat myös päivän aterioiden nimet: asa gohan/meshi eli aamupala, hiru gohan/meshi eli lounas ja ban gohan/meshi päivällinen.
Gohan tai meshi: keitettyä valkoista riisiä Genmai gohan: sekoitus valkoista- ja luonnonriisiä Okowa: papujen tai muun kanssa yhdessä höyrytettyä tahmeaa riisiä. Alla mainittu sekihan on yhdenlaista okowaa. Mugi gohan/meshi: valkoista riisiä ja ohraa Raakaa munaa soijalla maustettuna ja riisiin sekoitettuna (tamago kake gohan), nori ja furikake ovat suosittuja mausteita japanilaisella aamiaisella) Ochazuke: kuumaa vihreää teetä tai dashia kaadetaan keitetyn valkoisen riisin sekaan, jolloin syntyy eräänlainen riisikeitto. Valmistetaan varsinkin edelliseltä aterialta ylijääneestä riisistä. Onigiri: riisipalloja, joissa on täytettä sisällä. Voileipien japanilainen vastine. Takikomi gohan: japanilaistyylinen pilahvi, joka voidaan valmistaa erilaisista raaka-aineista ja joka yleensä maustetaan soijalla ja dashilla Kamameshi: vihanneksilla ja kanalla tai kalaruoalla päällystettyä riisiä paistetaan kullekin ruokailijalle omassa astiassaan Sekihan: juhlatilaisuuksissa käytettyä punaista tahmeaa riisiä, joka saa värinsä sekaan lisätyistä azuki-pavuista
Japanilainen curry: Isosta-Britanniasta 1800-luvulla omaksuttu ruokalaji curry rice (カレーライス) eli “curryriisi” on nykyisin yksi Japanin suosituimmista lounasruoista. Ei yhtä mausteista kuin intialainen curry ja syödään lusikalla. Hayashin riisi: paksu naudanlihamuhennos riisillä; nimen alkuperä on tuntematon Munakasriisi (omu-rice eli omelette rice): munakas, joka täytetään paistetulla riisillä on ilmeisesti lähtöisin Tokiosta ja on etenkin japanilaislasten suosiossa Mochi: tahmeasta riisijauhosta valmistettuja leivoksia tai makeisia
Puuro Kayu tai okayu: riisivelliä, johon joskus sekoitetaan munaa tai suolaa. Helposti sulavaa ruokaa, jota tarjotaan lapsille ja sairaille Zōsui tai ojiya: keitto, joka sisältää liemessä haudutettua riisiä, munaa, lihaa, kalaa, vihanneksia tai sieniä ja on maustettu misolla tai soijalla. Kutsutaan juushiiksi Okinawalla. Muistuttaa etäisesti risottoa ja kayua. Nanakusa-no-sekku Japanilaiseen uuteen vuoteen (7. 1.) kuuluu riisipuuro tai keitto, johon on sekoitettu kevään ensimmäisiä villivihreitä. Kevään ensimmäisillä, tuoreilla vihanneksilla uskottiin olevan parantavia voimia. Uskomuksella on juurensa luultavasti jo esihistoriallisella ajalla. Haru-no-nanakusaan voi kuulua eri alueilla muitakin kasvilajeja mutta tavallisimmat ovat: Seri / Japanilainen persilja Oenanthe javanica, Nazuna / Lutukka Capsella bursa-pastoris, Gogyo / Jäkkärä Gnaphalium affine, Hakobera / Pihatähtimö eli vesiheinä Stellaria media, Hotokenoza / Linnunkaali Lapsana apogonoides, Suzuna / Nauris Brassica rapa, Daikon / Valkoretikka Raphanus sativus longipinnatus.
Donburi Kulhossa tarjottava lounasateria, jossa riisin päälle tulee kerros höyrytettyjä vihanneksia ja/tai lihaa tai muita lisukkeita: kalkkuna Katsudon: leivitettyä siankyljystä (tonkatsudon) tai kanaa (chickendon) Tekkadon: raakaa sashimi-tonnikalaa Oyakodon (“vanhempi ja lapsi”): kanaa ja munaa (tai joskus lohta ja lohenmätiä) Gyūdon: marinoitua naudanlihaa Tendon: tempuraa eli friteerattua jättikatkarapua ja vihanneksia Unadon: grillattua ja glaseerattua ankeriasta
Sushi Sushin nimi tulee etikalla maustettua riisiä tarkoittavasta sanasta sumeshi. Sumeshi tarjotaan yleisimmin kalan ja äyriäisten kanssa erilaisissa muodoissa:
Nigiri-zushi: Päällysteet asetetaan harkonmuotoisen riisipallon päälle, johon on sipaistu wasabia Maki-zushi: Käännetään yleensä “rullasushiksi” eli riisi ja täytteet asetetaan paperimaiselle noriarkille ja rullataan sekä leikataan kuin kääretorttua valmistettaessa Temaki: norista rullataan tötterö, jonka sisälle riisi ja täytteet asetetaan. Sana temaki tarkoittaa sananmukaisesti käsikääröä, ja usein syöjien annetaankin rullata itse suupalansa. Chirashi: "levitelty": raa'at merenelävät ja vihannessiivut asetellaan sushiriisikulhollisen päälle
Sake Sake (, "japanilainen alkoholijuoma"; länsimaissa käytetty sana sake tulee sanasta , joka nykyään tarkoittaa kaikenlaisia alkoholijuomia) on riisistä käymismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma. Yleensä saken vahvuus on 15–17 painoprosenttia alkoholia.
Nuudelit (Rāmen)