Nices historie er præget af især to forhold. Først og fremmest har Nice altid været en grænseby, og den har derfor gennem historien været underlagt forskellige stater; siden middelalderen har den skiftevis været provençalsk, savoyardisk, italiensk og fransk.Luc Thevenon, Nice, cité d'histoire, ville d'art, Nice, Serre, 1993, I det seneste århundrede har byen dertil oplevet en omfattende udvikling, der hovedsageligt er baseret på turisme. Disse to forhold har stadig stor betydning for byens sociale, politiske, økonomiske, kulturelle strukturer og dens byplan.
thumb|Afstemningen om Nices tilbagevenden til Frankrig
De første spor af noget der ligner menneskelig tilstedeværelse i det område, der i dag omfatter Nice, er fra for 400.000 år siden, hvor man har fundet spor efter beboelse af Homo Heidelbergensis, som var en af forfædrene til Homo Sapiens. Den første reelle menneskelig tilstedeværelse skal man imidlertid frem til omkring år 1.000 f.Kr. for at finde, da dels stammer fra Ligurien i det nuværende norditalien og keltiske stammer fra nord ankommer til området. De bliver efterfulgt af grækere omkring år 550 f.Kr. og romere i 154 f.Kr. Romerne blev siddende i omkring 400 år i den provins de kaldte Alpes Maritimae. Romerne forlod området cirka på samme tid, da kristendommen blev indført i slutningen af det 3 århundrede.
Igennem det meste af middelalderen blev Nice gentagne gange plyndret af røverbander der dels kom fra Norditalien og dels kom sejlende fra Mellemøsten. Til at forsvare sig mod dette bad indbyggerne om hjælp fra greven af Provence og efterhånden lykkedes det at skabe fred i området og Nice begyndte at udvikle en egen kulturel identitet. Grevskabet Provence var imidlertid dårligt ledet, hvilket medførte at indbyggerne i Nice fik det ordnet sådan at det i stedet var hertugen af Savoyen, der stod for beskyttelsen. Dette skete ved en traktat der blev underskrevet 27. september 1388 ved klosteret Saint Pons og gjorde Nice til en del af Grevskabet Savoyen.
I de følgende år var Nices historie atter præget af ufred, idet byen nu var Savoyens østlige forpost mod Frankrig, som havde territoriale ambitioner i Italien og desværre ligger Nice på en af bedste adgangsveje dertil. Savoyarderne erkendte dette forhold og udbyggede befæstningerne i og omkring Nice, dette gjorde at flere franske forsøg på at overtage byen mislykkedes. Desværre led indbyggeerne voldsomt under disse belejringer. Nice var flere gange besat af franske tropper, men det lykkedes først Frankrig at indlemme Nice fuldstændigt senere.
Ved den anden parisertraktat i 1815 blev det besluttet at lægge republikken Genova ind under Kongedømmet Sardinien, som Savoyen nu var blevet en del af. Dette betød at Nice ikke længere var den eneste havneby i kongeriget og i 1853 mistede havnen endvidere sin status som frihavn, hvilket tvang økonomien i området i knæ. En ting der gjorde, at der dog var en vis aktivitet i byen, var at rige englændere havde fået øjnene op for Nices kvaliteter som feriested og at Rusland havde lejet den nærliggende Villefranche bugt som flådehavn. Nogen rig by var Nice dog ikke på dette tidspunkt.
I 1860 kom Nice tilbage til Frankrig efter en handel mellem Napoleon 3. og den piemontesiske premierminister grev Cavou. Det mest synlige resultat af dette blev anlæggelsen af en jernbane langs kysten fra den italienske grænse og hele vejen til Paris. Dette medførte at de engelske turister, der var begyndt at komme til området i 1850'erne, ligesom andre nu havde nemmere ved at komme dertil. Og man begyndte herefter at opføre hoteller og restauranter, der kunne servicere disse turister.
Efter indlemmelsen i Frankrig har byen forsøgt at overleve som en handels- og turistby, dette har budt på såvel op- som nedture, bl.a. var de to verdenskrige hårde for turisterhvervene, men i dag blomstrer Nice som en turistby, der bl.a. huser den tredje meste travle lufthavn og det næsthøjeste antal hotelsenge i Frankrig.
De første bosættere thumb|right|250px|Rekonstruktion af en grenhytte ved Terra Amata, på grundlag af et forslag H. de Lumley. De første tegn på beboelse ved Nice daterer sig til cirka 400.000 år siden, hvor man på fundstedet Terra Amata, har fundet et af de første sikre spor efter brug af ild og konstruktion af "huse" i form af grenhytter. På det tidspunkt var havniveauet 26 meter højere, end det er i dag, og disse fortidige jægere har her indrettet sig på en beskyttet sydvendt strand, ved udmundingen af en flod, en flod som vi i dag kender under navnet Paillon.
Disse levn henregnes til fortidsmennesket Homo heidelbergensis, og i Nice er der indrettet et museum hvor stenredskaber er udstillet og en grenhytte er rekonstrueret. thumb|left|Lazarettergrotten
I Lazarettegrotten har man endvidere fundet spor efter mennesker, der har boet her for ca. 160.000 år siden.
Den næste indvandring Omkring år 1000 f.Kr.. begynder en indvandring fra øst af små grupper af liguriske stammer, et par hundrede år senere kommer kelterne fra nord gennem Rhone-dalen til området. Disse grupperinger anlagde små befæstninger, så de kunne forsvare sig mod såvel sø- som landbaserede røverbander. En af disse befæstninger blev anlagt på det sted, der senere blev det romerske Cemenelum, en anden blev anlagt på den høj, hvor senere Nice borg blev bygget.
Mellem 565 f.Kr. og 540 f.Kr. ankom grækerne fra Marseille, som var deres første bosættelse på kysten og anlagde en handelsstation på borghøjen i Nice.
Romerne thumb|right|Detalje fra Tabula Peutingeriana, der viser placeringen af Alpes_Maritimae og Cemenelum På grund af de stadige problemer med røverbander bad grækerne i 154 f.Kr. romerne om hjælp. En hjælp, som romerne gerne gav, da de godt kunne se en interesse i at være mere permanent tilstede i et område, der forbandt Rom med den Iberiske halvø. Små tre hundrede år senere, havde romerne fuldstændigt fortrængt grækerne fra området og havde etableret deres militære og administrative hovedkvarter på en høj beliggende ca. 3 km nord for Nice på et sted, der i dag kendes som Cimiez (en bydel i Nice), men som romerne kaldte Cemenelum. Stedet blev et vigtigt punkt på romervejen Via Julia Augusta, som forbandt Rom med dets vestlige provinser, til dels på grund af en stærk garnison: 1. liguriske kohorte.
I slutningen af det 1. århundrede blev Cemenelum hovedby i hele den romerske provins, Alpes Maritimae, styret af en prokurator, der også styrede byerne Vence, Senez og Castellane. Handelsstationen udviklede sig efterhånden til en rigtig by med såvel et borgerskab, der stod for handlen, som et præsteskab, der stod for det stedlige Apollon-tempel, samt en arena og en terme(romersk bad). thumb|left|Romerske thermer i Cimiez.
Tilbagegang for romerne Cemenelums storhedstid varede indtil slutningen af det 3. århundrede, da guvernøren for provinsen flyttede sit hovedkvarter til Embrun. Herefter steg Nices betydning, bl.a. fordi købmændene i stigende grad foretrak at transportere deres varer ad søvejen, da dette var sikrere. Nedgangen for Cemenelum faldt i store træk sammen med kristendommens indtog i området. I 381 var der en biskop i Nice, men Cemenelum havde stadig en vis position i området, hvilket bl.a. kom til udtryk i 465, da pave Hillarius i 462 afgjorde, at der skulle være en biskop i Cemenelum, men ingen i Nice. Denne første (og så vidt vides eneste) biskop, Valerian, udbredte legenden om den kristne martyr Sankt Pons, som skulle komme fra Cemenelum og efterfølgende også være begravet her. Legenden brugte han som argument for, at bispesædet hørte til i Cemenelum. I 780 opførtes et kloster på stedet.
Middelalderen Middelalderen var præget af talrige plyndringer af området og sparsomme kilder. I 537 raserede saksere, der var blevet drevet ud af Norditalien af lombarderne, byen. I det meste af middelalderen var det saracenerne, der regerede på havene, hvilket førte til en generel uorden i området. De skrevne kilder for Nice er i denne periode nærmest ikke-eksisterende; det eneste navn, der dukker op er en biskop Abraham, der virkede i byen omkring år 663.
Truslen fra disse røvere af forskellig oprindelse blev der først for alvor taget hånd om i 983, da greven af Provence Vilhelm besluttede at drive røverne ud af området. De sidste røvere fra Nordafrika fik man dog først bugt med hen imod 1197.
En ny identitet Efterhånden dukker Nice ud af historiens tåger. I 1144 udnævntes for første gang en konsul, der i tiden nærmest modsvarer en nutidig borgmester, en vis Guillaume Badat. I denne periode havde Nice status af kommune, hvilket gjorde det muligt for byen at hævde sin uafhængighed over for greverne af Provence. Mens Cemenelums betydning blev stadigt mindre, steg Nices tilsvarende som geografisk og administrativt centrum i området. Samtidig hermed blev den hovedsæde for et bispedømme, der forsøgte at fastholde sine territoriale besiddelser. Igennem flere nye sogne udviklede Nice for første gang en egen kulturel identitet, og i slutningen af det 12. århundrede begyndte man at tale om en særlig nicoisk enhed. thumb|150px|right|Jeanne 1. af Provence
På trods af at Nice forsøgte at fastholde en egen identitet, var byen stadig afhængige greverne af Provence for beskyttelse. Dette havde imidlertid også den virkning, at perioden var relativt fredelig, hvilket betød, at byen havde fred til at udvikle sig på den venstre bred af Paillon. At byen blev ramt af den sorte død (pest) i 1348 gjorde ikke byen mindre attraktiv; således benyttede hertugen af Savoyen, Amadeus, sig af, at grevskabet Provence var dårligt styret af grevinde Jeanne, og han udnyttede, at der var en vis modstand i området øst for floden Var mod greverne af Anjou, som var udset til at efterfølge grevinde Jeanne, da hun døde i 1382. At grev Ludvig af Anjou (og Provence) sendte en hærstyrke mod Nice for at nedbryde modstanden mod ham, hjalp ikke på forholdene. En lokal adelsmand Jean Grimaldi baron af Beuil, der samtidig stod for byens forsvar, stillede sig i spidsen for en politik, der skulle stille Nice under beskyttelse af hertugen af Savoyen. Den 27. september 1388 underskrev Amadeus 3. derfor en traktat foran klosteret Saint Pons, der reelt betød, at Nice og omliggende land blev indlemmet i Savoyen. En tilstand, der skulle komme til at bestå i næsten 500 år, før Nice blev indlemmet i Frankrig i 1860.
Under Savoyardisk styre På grund af Nices placering havde byen og området ført en turbulent tilværelse som skueplads for alskens ufred. Dette ændrede sig ikke, da Nice kom under savoyardisk styre, snarere tværtimod. Nu var Nice savoyardernes forpost mod Frankrig, og byen blev det administrative og økonomiske centrum for regionen. Hertugerne af Savoyen besluttede derfor at udbygge befæstningen af byen og påbegyndte bygningen af et citadel på slotshøjen. I 1517 flyttede de sidste indbyggere ned til den nye by for foden af højen, og i 1539 flyttede katedralen og rådhuset. Endvidere byggede de mindre forter i nærheden: Mont Alban i 1560, Saint-Hospice, Villefranche i 1557 og La Turbie. I 1526 fik området titel af grevskabet Nice. thumb|right|Den tyrkiske flådes belejring af Nice