thumb|Jęczmień łuskany i polerowany na mąkę jasną. thumb|Słód jęczmienny Mąka jęczmienna, rodzaj mąki otrzymywanej ze zmielonego całego lub łuskanego ziarna jęczmienia. Posiada smak słodkawo – orzechowy. Zastępuje w piekarnictwie mąkę pszenną.
Właściwości Pełnoziarnista mąka jęczmienna ciemna i oczyszczona jasna, należą do mąk nisko glutenowych, indeks glikemiczny mąki jęczmiennej wynosi 30. Zawiera jednak gluten, więc nie jest zalecana dla osób z celiakią, alergią, lub nie celiakalną nadwrażliwością na gluten. Posiada m.in. witaminy z grupy B; (B1, B2, B3 i B6), oraz składniki mineralne, jak cynk, fosfor, magnez, mangan, miedz, selen i żelazo.
100 gramów mąki jęczmiennej zawiera; 345 kcal (1443 kJ), 10,5 g białka, 74,5 g węglowodanów, 10,1 g błonnika pokarmowego i 1,6 g tłuszczów.
Typy mąki jęczmiennej ciemna, pełnoziarnista, produkowana z całych ziaren jęczmienia. jasna, produkowana z jęczmienia perłowego. słodowa, którą wytwarza się ze słodu jęczmiennego, jest ceniona w piekarnictwie ze względu na wysoki poziom enzymów, dzięki którym pieczywo jest bardziej puszyste.
Zastosowanie Mąka jęczmienna jest stosowana; jako zamiennik mąki pszennej przy wypieku pieczywa pszennego i pszenno – żytniego na zakwasie, oraz pszennego na rozczynie drożdżowym. Jest też używana do wypieku m.in. ciastek, krakersów, oraz jako zasmażka do sosów i zup.
Potrawy egzotyczne z mąki jęczmiennej tsampa – jedno z popularnych dań Tybetu. Jego podstawą jest gruboziarnista mąka z prażonego jęczmienia, która mieszana jest z tybetańską herbatą oraz lekko zjełczałym masłem z mleka jaka, a następnie formowana w niewielkie kulki, lub placki. Jako łatwa w transporcie, jest popularna zwłaszcza wśród Szerpów którzy potrzebują szybko pożywić się w drodze. talbina – wywodząca się z Maroka, zupa gotowana na bazie mąki jęczmiennej, mleka i miodu, znana w krajach arabskich, między innymi ze względu na lecznicze właściwości jęczmienia opisane w Koranie. W Andach wenezuelskich, talbina (talvina) jest rodzajem zakwasu, z wody, mąki jęczmiennej lub pszennej, cukru i melasy. Stosowana jako zakwas do wypieku wenezuelskiego chleba andyjskiego, znanego też jako chleb kameleon. Jest to słodki chleb o gęstym miękiszu, miękkiej i delikatnej skórce. Talbina jest też używana jako słodki napój bezalkoholowy. W Hiszpanii talbina,(talvina), tarbina (tarvina) to pochodne nazwy arabskiej, oznaczające wiele bardzo różnych potraw kulinarnych, z mąki jęczmiennej, które mają półpłynną konsystencjęMaíllo Salgado Felipe. Arabizmy kastylijskie s.122 – 123..
Przypisy
Bibliografia Maíllo Salgado Felipe (1998) Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media: consideraciones históricas y filológicas. ISBN 978-84-7481-993-9.
Jęczmienna